Rafbor 872 Posté(e) le 19 juin 2020 Share Posté(e) le 19 juin 2020 Bien, mais tu devrais essayer de travailler ton abaisse pour avoir des bords moins gros et laisser plus de place à la garniture. Comme t'as beaucoup de farine, fais des pâtons de test pour t’entraîner. T'as pas fait de photos des sections ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 801 Posté(e) le 19 juin 2020 Share Posté(e) le 19 juin 2020 Il y a 13 heures, freewide a dit : la pate de la biga 80 était plus réussi, + belle elasticité et + belle tenue à l'abaisse que la biga 50 qui n'avait peut etre pas assez levée... Pour ma part j’ai trouvé la biga 50% bien plus élastique que la 80 , et sans fermentolyse en plus , chose que je devais faire avec la biga 80 . Mais bon , on a pas mis les mêmes farines aussi Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
elab 51 Posté(e) le 21 juin 2020 Share Posté(e) le 21 juin 2020 Je veux essayer la biga également et je pense avoir compris le principe général mais j'ai une question qui me taraude : Supposons je pars sur une BIGA 100% à TH70 une fois la maturation de la biga passée, et que j'ai opéré le bassinage et que donc toute l'eau a été ajoutée..@freewide comment je calcule la durée de fermentation restante : apprêt + pointage ? mon souci est que la farine a été préhydratée donc une fois le refresh passé je ne sais pas combien de temps minimum (en supposant une TA de 18 par exemple) je dois laisser le vrac (qui est hydraté à 70 désormais) fermenter ? je suis allé voir le sujet de @Saitalou mais je n'ai pas trouvé la réponse;.. et sur rafcal non plus ou alors je ne maitrise pas bien la partie BIga j'ai que de la cuoco donc je pensais partir sur une biga 100% (cuoco) merci d'avance ! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
freewide 185 Posté(e) le 21 juin 2020 Auteur Share Posté(e) le 21 juin 2020 tu laisses lever tes patons, entre 4 et 6h à TA suivant si tu rajoutes de la levure et du sucre lors du refresh 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 801 Posté(e) le 22 juin 2020 Share Posté(e) le 22 juin 2020 Il y a 16 heures, elab a dit : Je veux essayer la biga également et je pense avoir compris le principe général mais j'ai une question qui me taraude : Supposons je pars sur une BIGA 100% à TH70 une fois la maturation de la biga passée, et que j'ai opéré le bassinage et que donc toute l'eau a été ajoutée..@freewide comment je calcule la durée de fermentation restante : apprêt + pointage ? mon souci est que la farine a été préhydratée donc une fois le refresh passé je ne sais pas combien de temps minimum (en supposant une TA de 18 par exemple) je dois laisser le vrac (qui est hydraté à 70 désormais) fermenter ? je suis allé voir le sujet de @Saitalou mais je n'ai pas trouvé la réponse;.. et sur rafcal non plus ou alors je ne maitrise pas bien la partie BIga j'ai que de la cuoco donc je pensais partir sur une biga 100% (cuoco) merci d'avance ! Tu ne peux pas faire une biga th70 , le maximum c’est 60 et je te déconseille vivement de le faire . tu peux avoir 18 degrés chez toi ? Ou 20 par exemple pour la maturation de la biga ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
elab 51 Posté(e) le 22 juin 2020 Share Posté(e) le 22 juin 2020 il y a 50 minutes, FloFlo a dit : Tu ne peux pas faire une biga th70 , le maximum c’est 60 et je te déconseille vivement de le faire . tu peux avoir 18 degrés chez toi ? Ou 20 par exemple pour la maturation de la biga ? Pardon, je me suis mal exprimé, l'idée c'est de faire une biga 100% TH50% pour avoir une pate final à TH70 !! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
elab 51 Posté(e) le 22 juin 2020 Share Posté(e) le 22 juin 2020 il y a 52 minutes, FloFlo a dit : Tu ne peux pas faire une biga th70 , le maximum c’est 60 et je te déconseille vivement de le faire . tu peux avoir 18 degrés chez toi ? Ou 20 par exemple pour la maturation de la biga ? pour la maturation de la biga à 20, je pensais ou faire un partie en TA et une autre au frigo (j'ai vu ça dans la vidéo suivante ou tout simplement partir sur l'astuce du torchon mouillé frais qu'il faut changer toutes les demi heures pour maintenir une température constante et dans un endroit frais pour être à 20 max..(c'est laborieux mais ça marche) Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 801 Posté(e) le 22 juin 2020 Share Posté(e) le 22 juin 2020 A 20 degrés tu fais une biga Th 45% pendant 15h30 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
elab 51 Posté(e) le 22 juin 2020 Share Posté(e) le 22 juin 2020 ça j'ai bien compris mais une fois que ma biga a fermenté et que le refresh a eu lieu et qe j'ai mon vrac => ensuite sur quoi je dois baser mes calculs pour connaitre le temps de repos en apprêt puis pointage ? je pense partir sur les 5h que m'a donné @freewide mais je voudrai savoir s'il y a un protocole derrière pour avoir les durée exactes (en supposant des conditions de températures optimales à 18° par exemple) Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 801 Posté(e) le 22 juin 2020 Share Posté(e) le 22 juin 2020 Sur une biga 80 je met 4h à 20 degrés Et non il n’y a rien qui est fait pour calculer le temps après le rafraîchissement 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 801 Posté(e) le 22 juin 2020 Share Posté(e) le 22 juin 2020 Sinon tu as qu’à faire mon protocole d’une bigA à 90 % Que @Rafbor À référencer dans les protocoles de RafCalc , Tout est écrit avec le temps et les pourcentages à rajouter au raf 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
elab 51 Posté(e) le 22 juin 2020 Share Posté(e) le 22 juin 2020 ok ok merci Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
freewide 185 Posté(e) le 28 juin 2020 Auteur Share Posté(e) le 28 juin 2020 nouvelle session vendredi soir sur une BIGA 70% - TH45 - TH final 70 farine biga DG uniqua blu 70% et nobilgrano verdre 30%, levure 0,5% refresh DG napoletana, levure 0,25% de la farine totale huile et sucre 2%, sel 35g/l maturation 14h - 21°C, apret 6-7h J'ai pas encore la bonne technique pour sortir les patons du bac et abaisser rond... patons carrés, retour des pizzas carrées... sinon la pate était super bonne, pas de canoto mais belle alvéolage. IMG_0700.MOV 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 591 Posté(e) le 28 juin 2020 Share Posté(e) le 28 juin 2020 @freewide tu progresses J'ai une préférence pour la 1ère. Tu peux utiliser des ingrédients coupés plus fin... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
freewide 185 Posté(e) le 16 décembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 16 décembre 2020 (modifié) Ca faisait longtemps que je n'avais pas posté une session. Week end dernier belle session sur un protocole poolish biga. Résultat : pate tres agréable à travailler à l'abaisse, belle tenue et super bonne en bouche. A refaire IMG_1610.MOVIMG_1611.MOV Modifié le 16 décembre 2020 par freewide 1 4 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 17 décembre 2020 Share Posté(e) le 17 décembre 2020 Superbe Freewide ! Très Belle progression 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
freewide 185 Posté(e) le 17 décembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 17 décembre 2020 Merci Juju ca c est la team SOLE MIO! mais c est vrai qu en regardant les photos de janvier 2020, y a eu du progrès! Et ca c est grace à vous! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 801 Posté(e) le 17 décembre 2020 Share Posté(e) le 17 décembre 2020 il y a 27 minutes, freewide a dit : Merci Juju ca c est la team SOLE MIO! mais c est vrai qu en regardant les photos de janvier 2020, y a eu du progrès! Et ca c est grace à vous! 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
freewide 185 Posté(e) le 10 janvier 2021 Auteur Share Posté(e) le 10 janvier 2021 (modifié) Plus de pétrin depuis un mois, je craque, session à la mano ce midi sur un direct : TOP! merci @Juju pour le protocole : 700g farine 490 eau levure 1,9g farine maltée 7g sel 17g huile d'olive 15g Autolyse 45 minutes : 700g farine 385g eau à 24°C 7g farine maltée Rafraichis : ajout levure, eau, sel autolyse 45 minutes pétrissage manuel 15 minutes Pointage 2h a TA avec 3 séries de rabats 39h de frigo à 4°C Pointage TA 1h boulage, appret : 5h à TA les patons n'ont quasi pas gonflé pendant l'appret, je m'inquietais mais beau résultat Tres beau résultat donc, pate très agréable à travailler et belle alvéolage Mise à part que j'ai mal à la main, c etait top Ca faisait très longtemps que je n'avais pas fait de direct et pour une session du midi, ca permet de se lever un peu moins tot et d'avoir moins de chose à faire le matin. A REFAIRE! Peut etre un peu moins de gout qu'avec la biga, mais tres bonne texture Modifié le 10 janvier 2021 par freewide 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 10 janvier 2021 Share Posté(e) le 10 janvier 2021 Très belle alveolage Freewide Allez quand ta main sera rétablie, tentes 72H Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
freewide 185 Posté(e) le 10 janvier 2021 Auteur Share Posté(e) le 10 janvier 2021 Je vais relancer une tournée de Lodève week end prochain! 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
freewide 185 Posté(e) le 16 janvier 2021 Auteur Share Posté(e) le 16 janvier 2021 je partage une belle video sur l'abaisse : STESURA PIZZA NAPOLETANA , tradizionale e alta idratazione #4 | Vincenzo Capuano - YouTube 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
freewide 185 Posté(e) le 31 janvier 2021 Auteur Share Posté(e) le 31 janvier 2021 Session identique à celle du 10 janvier, toujours à la main... et à nouveau 39h de frigo, mise des patons au frigo 20 minutes avant abaisse. Tellement bon! 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
electricmod 6 Posté(e) le 7 février 2021 Share Posté(e) le 7 février 2021 Bonjour, je vois que vous passez les patons au frigo 20min avant abaisse, ça apporte quoi? Plus simple à abaisser? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
freewide 185 Posté(e) le 5 avril 2021 Auteur Share Posté(e) le 5 avril 2021 @electricmodJ'avais pas vu ta question. C etait un conseil de @Juju pour faire gonfler le corniche, mais c est vrai qu'en plus la pate est plus facile à travailler 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Messages recommandés
Rejoindre la conversation
Vous pouvez publier maintenant et vous inscrire plus tard. Si vous avez un compte, connectez-vous maintenant pour publier avec votre compte.