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nouvelle session vendredi soir sur une BIGA 70% - TH45 - TH final 70 farine biga DG uniqua blu 70% et nobilgrano verdre 30%, levure 0,5% refresh DG napoletana, levure 0,25% de la farine totale huile et sucre 2%, sel 35g/l maturation 14h - 21°C, apret 6-7h J'ai pas encore la bonne technique pour sortir les patons du bac et abaisser rond... patons carrés, retour des pizzas carrées... sinon la pate était super bonne, pas de canoto mais belle alvéolage. IMG_0700.MOV

tu laisses lever tes patons, entre 4 et 6h à TA suivant si tu rajoutes de la levure et du sucre lors du refresh

belle pizza @Rafbor, j'aimerais bien avoir des olives tagliasche ! tu les as pris dans le coin ou sur le net?

la pate de la biga 80 était plus réussi, + belle elasticité et + belle tenue à l'abaisse que la biga 50 qui n'avait peut etre pas assez levée...

biga 50

Bon alors ca y est le pétrin est arrivé! dès la 1ere utilisation (grace à tous les conseils lu précédemment) ma pate était magnifique, par rapport, bien sur, à mes pates à la main. Y a encore du progrès à faire, mais ca fait vraiment plaisir. Ca commence bien. Testé 2 protocles sur conseils de @pascal legna et @FloFlo: 1 biga 80 et 1 biga 50, en partant de biga TH45 et TH final 70 et 73. Farine biga : 2/3 Dallagiovannna uniqua blu tipo 1 et 1/3 nobilgrano verte, refresh napoletana tipo 00 sel 37g/L huile 2% sucre 2,5% Levure : 0,5% (de la farine biga) pour la bigga : 2,7g et 0,25%(de la farine totale) pour la raf : 1,34g trempette de la biga avant le refresh, pétrissage matruation de la biga 80 13h à 18°C, master biga indiquait 16h, trempette, et petrissage du refresh, 3 séries de rabats, boulage et appret 6h maturation de la biga 50 16h à 18°, idem pétrissage FAMAG sur conseils de : Frasage 5 min en vitesse 1, ensuite incorporation de la levure, a 7 min ajout de la farine, un peu d’eau , à 14 min ajout du sel et du sucre, puis 6 minutes en vitesse 3. Totale pétrissage 20 min. Je surveille la température pour ne pas dépasser 24°C. Dépasssé sur le 1er pétrissage, le lendemain j'avais refroidi la cuve avec des pains de glace avant de lancer le pétrissage... biga 80:

@Rico42 je suis tout a fait d'accord avec @elab le P134H avec biscotto saputo (indispensable!) est top, je l'ai depuis noel seulement, mais ca change tout. Reste à progresser sur la pate. A la main c est bien au début, mais c est des coups à se choper une tendinite surtout en faisant de la biga. A présent j'utilise le batteur en vitesse 1, il tourne lentement ca à l'air pas mal par contre ca me prend 1 heure et c est pas encore top... à la main je pense qu'il faut mieux rester sur des protocoles directs. Il y a de très bon conseils chez Paul ou Rafbor par exemple. Je viens de craquer pour commander un pétrin... j'avais pas prévu cela initialement...

nouvelles sessions ce samedi et dimanche toujours sur la meme base de protocole biga 90 % à TH45 pour TH final 70. 1,5kg de farine - 1kg cuoco / 500g nuvola Prépa biga le vendredi à 13h30 : 1,35kg de farine 610g d’eau, levure 14g Temps de maturation : 16h50 à 20°C Refresh à 6h30 le samedi matin : 150g de farine, 440g d’eau(330+110), 30g huile, 30g sel, 3 séries de rabats pendant 1h30 boulage puis entre 3 et4 d'appret à 20°C Comme la dernière fois la biga a gonflé (au bout de 6-8h) et a formé une pate (pate fermentée?) ceci étant au gout c est pas mal du tout et a travailler aussi. Encore un peu fragile à l'abaisse, difficile à slaper IMG_0511.MOV

ca donne envie d en faire de la mozza : https://www.qwant.com/?q=faire filer la mozza&t=videos&o=0:0cf9a72a0220729d75ab5448c173fd17

magnifique @Pascalou

merci @elab, je m'inspirerai de cela pour ma prochaine session!

alors ze qestion rabats or not rabats?

merci Elab, je connais bien cette video, elle est vraiment top! En moyenne, combien fais tu de séries de rabats et combien de rabats par série? tout ca sur 1heure? moi qd je fais les rabats, c est toutes les 30 minutes et je fais 4 series donc ca fait au moins 2 heures... Quelle eau utilises tu ? Pour la TA tu confirmes que tu es 23°C?

Bonjour, magnifique tes pizzas, moi aussi je n'ai pas de pétrin mais je n'arrive pas à d'aussi beaux résultats. Pourrais tu détailler ton protocole stp

super belle tes pizzas!