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Super beau Eric!

petite précision pour ceux qui ne connaissent pas mes gouts de cuisson, bien évidemment sur la première et dernière photo, les pains sont pré cuits... (car comme dirait @pascal legna si c est pas cramé, c est pas cuit)

J'ai commencé à faire mes pains juste avant le confinement, à la main, et depuis qq mois au famag IM5 V10 (quel bonheur, surtout pour les napo!). Merci @Jace112 pour la transmission d'une recette de pain de Lodève que j'affectionne particulièrement, ou plutot je suis complétement addict! c est un pain très riche en levain, avec peu de pétrissage Pour les farines, l'adaptation est de mon inspiration Pour 600g de farine : 200g blé T80, 200g épautre T110, 100g blé ancien, 100g complète 350g d'eau 15g de sel 350g de levain (TH80 au seigle T170) 70 g eau de bassinage

nouvelle session vendredi soir sur une BIGA 70% - TH45 - TH final 70 farine biga DG uniqua blu 70% et nobilgrano verdre 30%, levure 0,5% refresh DG napoletana, levure 0,25% de la farine totale huile et sucre 2%, sel 35g/l maturation 14h - 21°C, apret 6-7h J'ai pas encore la bonne technique pour sortir les patons du bac et abaisser rond... patons carrés, retour des pizzas carrées... sinon la pate était super bonne, pas de canoto mais belle alvéolage. IMG_0700.MOV

tu laisses lever tes patons, entre 4 et 6h à TA suivant si tu rajoutes de la levure et du sucre lors du refresh

belle pizza @Rafbor, j'aimerais bien avoir des olives tagliasche ! tu les as pris dans le coin ou sur le net?

la pate de la biga 80 était plus réussi, + belle elasticité et + belle tenue à l'abaisse que la biga 50 qui n'avait peut etre pas assez levée...

biga 50

Bon alors ca y est le pétrin est arrivé! dès la 1ere utilisation (grace à tous les conseils lu précédemment) ma pate était magnifique, par rapport, bien sur, à mes pates à la main. Y a encore du progrès à faire, mais ca fait vraiment plaisir. Ca commence bien. Testé 2 protocles sur conseils de @pascal legna et @FloFlo: 1 biga 80 et 1 biga 50, en partant de biga TH45 et TH final 70 et 73. Farine biga : 2/3 Dallagiovannna uniqua blu tipo 1 et 1/3 nobilgrano verte, refresh napoletana tipo 00 sel 37g/L huile 2% sucre 2,5% Levure : 0,5% (de la farine biga) pour l

@Rico42 je suis tout a fait d'accord avec @elab le P134H avec biscotto saputo (indispensable!) est top, je l'ai depuis noel seulement, mais ca change tout. Reste à progresser sur la pate. A la main c est bien au début, mais c est des coups à se choper une tendinite surtout en faisant de la biga. A présent j'utilise le batteur en vitesse 1, il tourne lentement ca à l'air pas mal par contre ca me prend 1 heure et c est pas encore top... à la main je pense qu'il faut mieux rester sur des protocoles directs. Il y a de très bon conseils chez Paul ou Rafbor par exemple. Je v

nouvelles sessions ce samedi et dimanche toujours sur la meme base de protocole biga 90 % à TH45 pour TH final 70. 1,5kg de farine - 1kg cuoco / 500g nuvola Prépa biga le vendredi à 13h30 : 1,35kg de farine 610g d’eau, levure 14g Temps de maturation : 16h50 à 20°C Refresh à 6h30 le samedi matin : 150g de farine, 440g d’eau(330+110), 30g huile, 30g sel, 3 séries de rabats pendant 1h30 boulage puis entre 3 et4 d'appret à 20°C Comme la dernière fois la biga a gonflé (au bout de 6-8h) et a formé une pate (pate fermentée?) ceci étant au gout c

ca donne envie d en faire de la mozza : https://www.qwant.com/?q=faire filer la mozza&t=videos&o=0:0cf9a72a0220729d75ab5448c173fd17

magnifique @Pascalou

merci @elab, je m'inspirerai de cela pour ma prochaine session!

alors ze qestion rabats or not rabats?