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Les Pizze de Freewide - P134H 500°C


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merci @Floflo, c est plus une question de principe, je me dis que je d'abord faire mes preuves à la main pour le mériter... en tout cas je vais avoir le temps de méditer car avec les déplacements et les vacances, la prochaine session ne sera pas avant le 7 mars!  argh, j'ai hate

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  • 4 weeks later...
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Salut Les Gars et bien voici une nouvelle session, une panik session pleine de rebondissements, pendant laquelle j'ai pu encore une fois, merci à tous, compter sur le soutien de toute la communauté

Une belle session du dimanche en famille, avec un protocole inspiré de @Saitalou et des trucs de @pascal legna et @FloFlo et tous les autres membres du forum! y a encore du progrès à faire, mais ca no

nouvelles sessions ce samedi et dimanche toujours sur la meme base de protocole biga 90 % à TH45 pour TH final 70. 1,5kg de farine - 1kg cuoco / 500g nuvola Prépa biga le vendredi à

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yes! ce week end, je reprends du service, session ce midi et demain midi! avec de 2 nouveaux fromage acheté dans une petite boutique de produit italien, provolone piquante (ca a du gout mais ca ne pique pas) , fior di latte, 1ere fois que je goute, elle est assez bonne, pas trop de référence sur ce produit. Et puis de la scarmoza fumée

fior di latte.JPG

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Voici la session de ce midi, 70% TH, 80% cuoco, 20% nuvola, maturation 20°C -  18h (13+5), à,3g de levure. un peu déçu par la fir di latte, par contre le provolone piquante c etait pas mal et c'était ma 1er à 70% TH, c etait top, j'ai vu mon 1er petit canotto... merci entre à @Floflo pour l'encouragement sur la durée de pétrissage, j'ai pas loin de 20 minutes avec bcp de série de rabat (au moins 15)

1ere fois aussi pour l'abaisse sur semoule remoulue, ca à l'air pas mal, moins brulé je pense (il me manque une pelle trouée..) j'ai mis une photo d'un dessous, qu'en pensez vous?

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comment trouvez vous le dessous, les votres sont ils moins brulés, j'ai abaissé sur de la semoule remoulue pour la 1ere fois, ca a l'air pas mal... manque la pelle trouée

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Oui beaucoup moins brûlé pour ma part , mais par contre la je ne pourrai pas t’aider sur tes 15 séries de rabats , ça me parait tellement énorme , je ne sais quoi dire 

  • +1 1
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Bonjour @Floflo, tu dis que tes fonds sont moins brulés, ca vient de quoi a ton avis, de ta pelle ? et 15 séries de rabats, tu penses que j'y suis allé un peu fort sur le jaja...? c est quoi l’inconvénient de faire trop de rabats?

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Super Freewide!! 

Il te faut une bonne pelle qui va te dégager l’excédent de semoule avant enfournement, sinon ça crame et ça a un goût amère.

T’as senti une différence dans les pâtons en ayant fait autant de rabats?
T’as dû mal comprendre avec FLOFLO, il a cru que tu parlais de bar et pas de rabats alors c’est pour ça que quand tu lui en as parlé,

il t’as dit de faire comme lui, 15 series..

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il y a 21 minutes, freewide a dit :

Bonjour @Floflo, tu dis que tes fonds sont moins brulés, ca vient de quoi a ton avis, de ta pelle ? et 15 séries de rabats, tu penses que j'y suis allé un peu fort sur le jaja...? c est quoi l’inconvénient de faire trop de rabats?

Ce que je veux te dire c’est que je n’en sais rien, faire des rabats sur 4 heures je ne sais pas si c’est bon ou mauvais , aucune idée , mais ça me parait beaucoup , mais peut être est ce sans incident ? Je ne sais pas , après ma pelle n’a pas de trou non plus , peut que ta sole était trop chaude , à combien du à mesurer ta sole avant d’enfourner ?

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sur les différence par rapport aux sessions précédentes, il y a eu 3 paramètres : passage de 65 à 70% de TH, augmentation du temps de pétrissage manuel (pas loin de 20 minutes, punaise, le pétrin éléectrique me fait réver, mais j'ai dit que j'allais tenir un an d'abord..) et puis beaucoup de série de rabats, mais ca je l'avais déjà fait... ma pate était plus alvéollée, je pense que les l'eau et le pétrissage sont 2 paramètres importants.

vous avez des photos de vos dessous de pizza???

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Il y a 3 heures, freewide a dit :

mais j'ai dit que j'allais tenir un an d'abord..)

Dans un an, tu seras comme lui!

giphy.gif

 

Sinon, tu peux le voir sur les topics Vos réalisations, les miens sont bcp moins brûlés, biscotto oblige...

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😂😂😂

bien sur j'ai un biscotto saputo, je pense que c est parce que j'ai pas de pelle trouée et que ma pate est une peu fragile à l'abaisse du coup je ne la secoue pas suffisament pour enlever la farine... à suivre

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Il y a 16 heures, freewide a dit :

😂😂😂

bien sur j'ai un biscotto saputo, je pense que c est parce que j'ai pas de pelle trouée et que ma pate est une peu fragile à l'abaisse du coup je ne la secoue pas suffisament pour enlever la farine... à suivre

Je n’ai pas non plus de pelle trouée 😉, à combien était ta sole avant d’enfourner ? Modifié par Floflo

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session du midi, j'ai finit par la mienne, c a a été cata sur cata : j'avais fait le paton dans un tuperware en verre contre plastique d'habitude et pour les précédentes de la session, ca a collé, c est mal tombé, mon paton s est plié et a pris une forme banane, j'avais posé la pelle a enfourné sur le four, quand j'ai posé la pate ca a collé, bref ca c est finit en malheureux calzone... sinon les autres étaient pas mal

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Un conseil il te faut deux pelles , une pour enfourner et une pour défourner  en inox si possible que tu laisses posée sur le four pour quelle soit toujours bien chaude  Modifié par Floflo

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yes la pate était bonne ! c est vraiment que mes photos c est du niveau insta... un autre axe de progrès.

J'ai déjà 2 pelles une inox qui était carré et que j'ai taillé à la scie sauteuse comme un cochon ( elle est un peu trop petite maintenant), je m' en sers pour tourner et défourner, et une bois 1er prix que je ponce à chaque pour enfourner

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