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Les Pizze de Freewide - P134H 500°C


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Parce qu'il faut bien un début, tout commence avec la réception de la bête!

Je viens de déballer mon four P134H et le biscotto dérhume doucement, les 1ere (vrais) sessions n'ont jamais été aussi proches.

Bonne 1ere nouvelle, la lampe a été changée et est un peu plus plate... 16mm

Je vais suivre vos conseils et ceux de palepizza pour le dérhumage ; les pizza ce week end c est pas gagné...

Là je suis à 1h30 de chauffe, avec 50' à 50°C et 40' à 80°C, je ne vois aucune condensation. Dérhumage en cours dans mon four traditionnel.

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Une belle session du dimanche en famille, avec un protocole inspiré de @Saitalou et des trucs de @pascal legna et @FloFlo et tous les autres membres du forum! y a encore du progrès à faire, mais ca no

nouvelles sessions ce samedi et dimanche toujours sur la meme base de protocole biga 90 % à TH45 pour TH final 70. 1,5kg de farine - 1kg cuoco / 500g nuvola Prépa biga le vendredi à

Salut Les Gars et bien voici une nouvelle session, une panik session pleine de rebondissements, pendant laquelle j'ai pu encore une fois, merci à tous, compter sur le soutien de toute la communauté

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23h je viens d'éteindre mon four tradi dans lequel dérhumait le biscotto à 80°C depuis plus de 2h, aucune goutte de condensation... je suis sur vos conseils le dérhumage lent et prudent en prenant les directives lues sur palepizza. ca va etre compliqué de faire de des pizza ce week end! mais je reste zen

1ere utilisation biscotto saputo.docx

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Tu peux accélérer un peu 1h30 à 50 / 80 degrés c est long. l humidité sort plutôt vers les 125/150 je crois. Si y'a de l'eau tu le vois très vite. Pas besoin d'attendre 50' pour changer de pallier.

Fais le dans le four à pizza, pas dans ton four traditionnel. Modifié par Paul

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voici le résultats de ma 1ere session, je crois que j'ai  mis un peu plus que ce que me disait Rafcalc.. on s'est régalé.
j'ai découpé ma pelle alu, pas aussi propre que ce qu'a fait @geo44, (j'ai découpé à la scie sauteuse) mais ca marche.
j'ai testé pour la 1ere fois une pelle bois (achété 20€) ca glissait super.

J'ai pas surveillé la résistance du haut avant d'enfourner,(je ferai attention ce midi) et j'ai laissé à fond le four en haut et sur la sole

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il y a 5 minutes, freewide a dit :

alors pizza carré car tuperware a paton carrée.... :)

avant de lire vos commentaires, je me disais que j'allai acheter des ronds...

je pense prendre ceux ci :

https://www.latabledarc.com/keep-n-box-ronde-67-cl.html

 

Mes patons sont aussi carré quand je les met dans mon bac 

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bon, 2eme session ce midi, encore une fois quel régal!!!! par contre effectivement pour la forme et le design y a du boulot.

Sur la mienne j'ai perdu un bout en enfournant ca a bien carbonisé sur mon biscotto qui a un peu noirci du coup..

J'espère que ce n'est pas grave.

Protocole direct de 24h à TA,

Frasage manuel puis 6 séries de rabats toutes les 15 minutes, 18h pointage, 6h appret.

Mélange 2/3 caputo cuco et 1/3 nuvola

la pate était assez fragile mais pleine de gaz. Très moelleuse, super gout, mais je n'avais pas de canotto...

Vivement le week end prochain!

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je vais refaire une session dimanche.
Après pour le canotto je pense que ca vient pas mal du pétrin et moi je pétris à la main : une dizaine de minutes pouis série de rabats

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Il y a 1 heure, freewide a dit :

je vais refaire une session dimanche.
Après pour le canotto je pense que ca vient pas mal du pétrin et moi je pétris à la main : une dizaine de minutes pouis série de rabats

Tu devrais pétrir le double en temps , en bassinage 

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en bassinage ca veut dire que je ne mets toute l'eau tout de suite. Je la verse en combien de fois?

j'ai utilisé volvic la fois précédente, j'essaierai peut etre vitell cette fois, pas  de mélange car ca m'oblige à ouvrir 2 btls alors que je consomme de l'eau du robinet...

 

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Il y a 4 heures, freewide a dit :

en bassinage ca veut dire que je ne mets toute l'eau tout de suite. Je la verse en combien de fois?

j'ai utilisé volvic la fois précédente, j'essaierai peut etre vitell cette fois, pas  de mélange car ca m'oblige à ouvrir 2 btls alors que je consomme de l'eau du robinet...

 

Pas de vitelle , beaucoup trop riche en minéraux , achetés des petites bouteilles , 

le bassinage c’est incorporer l’eau petit à petit jusqu’à incorporation 

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ok, pas vittel, donc volvic, pour le bassinage ca veut dire que je verse l'eau en 3 ou 4 fois sur une séquence de pétrissage de 20 minutes?

autre question demain je souhaite faire de la pate pour les pizzas de dimanche midi, mais demain je pars faire une formation sécu chez les pompiers à 9h, ma femme n'est pas chaude pour faire la pate à 13h, penses tu que je puisse la faire à 7h30, la mettre au frigo 5-6h pour bloquer la fermentation puis faire 24h à TA jusqu'au dimanche midi?

bonne soirée et belle session!

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alors nouvelle session, 100% volvic, 100% caputo cuoco, avec calcul Rafcalc à TA - 20°c - 65% TH - 15h de vrac - 6h d'appret

j'ai progressé sur l'enfournage (avec ma pelle en bois cheap et mon papier de verre ultra fin), sur l'abaisse, la pate est encore fragile, peux mieux faire, peut etre en surmaturation... dites moi ce que vous en pensez!

et puis dites moi aussi la vérité : la moitié ou les 3/4 des gens du forum ont des parts chez Efuno!!!! ou alors c est juste qu'il est tellement top ce four! 520°C à l'enfournage aujourd'hui, vérifé avec mon thermomètre laser recu cette semaine (22€ avec reglage/enregistrage émissivité, merci le forum!)

 

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