FloFlo

Je ne la trouve pas blanche , je pense que c’est un manque d’harmonie de la cuisson .

Ça depend aussi de l’utilisateur , moi j’aime qu’il soit bien chaud , donc minimum 1h de préchauffage .

Gif Eliani hommes croix de saint André

Oui mais là justement il dit l’inverse, quand il avait beaucoup de levure il trouvait que sa pâte avait beaucoup de force , puis quand il a baissé la levure il avait moins de force . En théorie c’est l’inverse, plus ta pâte doit maturer moins il doit y avoir de levure, Plus le protocole est court plus le dosage de levure est élevé.

À mon avis, tu n’as pas compris ce qu’était la force dans un empâtement , La force n’est en aucun cas déterminés par le dosage de levure, la force est donnée par la qualité de ton pétrissage et les caractéristiques de ta farine. Ce n’est pas en montant ou en baissant le dosage de la levure que tu auras une pâte qui a plus ou moins de force.

Voilà on est bien d’accord , la romaine c’est facilement réalisable , un peu comme la napolitaine classique , tu peux arriver à sortir quelque chose avec beaucoup de farine , ça ce complique quand tu veux faire de la napo contemporaine

L’idée c’est de récup un frigo d’occasion pas cher et d’en faire une chambre de pousse , ça reviens beaucoup moins cher qu’une cave à vin par exemple

Alors je ne sais pas mais j’imagine que ce n’est pas possible , le lien que j’ai posé c’est un appareil super , tu peux faire une cave à vin avec n’importe quel frigo , c’est lui qui régule la température que tu souhaites avoir

J’ai mis deux mois à recevoir le miens après paiement

Il faut pas être pressé avec l’Italie

En fait il existe un système encore plus facile , un contrôleur de température externe , la tu peux régler à n’importe quelle température https://a.aliexpress.com/_msksPRN

Bien sûr tu peux faire de la “pizza” avec n’importe quelle farine , mais après cela dépend ce que tu veux manger , une “pizza” ou une pizza ?

Jamais testé mais elle semble adapter à la pizza , tu peux faire du 24h en TA a priori sans problème et bien plus avec du frigo , tu peux aussi faire de l’indirect

Salut ! session d’aujourd’hui , surprenante , très croustillante et très légère. protocole indirect, Mélange de 4 farines Tout a été fait à l’eau pétillante , biga 50% , Th 60 , 0,5% de levure autolyse 2h , 50% , Th 55 2% sel , 1,5% huile , 0,2% de levure starter , pointage 1 heure, appret 5h .

450 haut et bas ,

On se prend le choux parce que l’on veut du résultat , tiens regarde il y a 2 heures

Ce qui m’a fait prendre conscience de tout ça, c’est l’été dernier dans le sud de l’Italie quand j’ai mangé une pizza chez un mec qui faisait de la maturation sur 72 heures, avec un mix de quatre farine, et depuis j’essaye de reproduire cela, je touche quasiment à ce que j’ai goûté et j’en suis très content, Si je pouvais je ferai que des maturation long, mais le problème c’est que ça prend de la place dans le frigo, et ça demande plus d’organisation qu’avec une simple Bigas, avec laquelle tu peux tout faire en température ambiante sur 24 heures

Pour moi les protocoles en direct sur 24 heures ne rivalise pas avec la Biga, Surtout les points de vue je dirais, mais les maturation Long en direct change toute la donne. Et puis avec les pré ferments il n’y a pas forcément d’additifs, tout dépend du pizzaiolo.

Justement c’est ce que je dis plus haut, malheureusement tu ne maîtrise pas le direct, donc tu y trouves ton bonheur dans la biga , Mais une maturation longue par exemple ce 72 heures est ultra digeste, il y a beaucoup d’arôme, et la différence avec la Bigas, c’est que la pâte est encore plus aéré

Les preferments réussi surpassent mille fois un direct moyennement maîtrisé , la biga c’est facile et simplifie la conception de la pate , développe plus facilement les arômes et très facile à organiser en therme d’emploi du temps , mais un direct long , 72 heures dégomme largement tout type de preferment, mais bien plus complexe à réaliser. C’est mon avi .

Merci @Juju

Salut ! alors petite session que j’ai faite dans la semaine , protocole direct sur 72h th 75 2% de sel 1,5% d’huile d’olive 0,1% de levure mix de 4 farines Autolyse 2h Th 55 W final 270 c’était exceptionnel ! Première fois que j’ai un rendu aussi beau et bon , uuuuultra légé et très coustillant ! Un vrai délice , la biga ou autre à côté c’est de la rigolade ( ce qui va plaire à @Rafbor 😃) point négatif , pâte trop tenace mais je sais pourquoi , je rectifierais la prochaine fois .

😂

Salut , oui je pense la cuoco tiendrait le coup , moi je fais du 72 heures avec un W270, mais bon , une semaine ça me parait beaucoup trop , essayes déjà 72h je pense , pour la maturation, oui quasiment toute au frigo , mais un vrai frigo , qui bloque bien à 3/4 degrés , pas 6/7 .

Salut les passionnés ! petites session d’hier soir , biga 50% Th 60 plus autolyse 50% Th 55. biga 24h de maturation , autolyse 3h. sel 2% farine dallagiovana unica blu et nobilgrano blu , 50/50. Th final 75%