Christophe06

Belle pizza bravo !

Pour avoir du croustillant, j'ai tendance à dire augmenter le temps de cuisson en baisser la température. Avec le four à bois pas évident de jouer sur la température à part éloigner la pizza du foyer mais n'ayant jamais utiliser de four à bois mon conseil est probablement bidon.

Bravo, c'est magnifique.

Re, https://fornacesaputo.it/ Généralement les délais sont longs, car beaucoup de pierres ne sont pas en stock, je crois que le mieux est laisser ton mail pour qu'ils t'envoient une alerte.

En effet, pour des températures qui dépassent les 400 et jusque 500°C, il n'est pas étonnant que le dessous des pizza brûlent sans sur pierre adaptée de type saputo. Tout comme toi avant de d'avoir une saputo j'étais obligé d'utiliser la grille pour ne pas bûler le dessous, ce qui t'arrive est donc normal.

Très belles pizze, Bravo !

Sinon pour le four royal Catering non modifié, effectivement pour de la Pizza napo c'est pas suffisant. J'ai fais la modif donc je connais l'avant et l'après comme pas mal de personnes ici.

ça doit pas être donné je pense.

Jolies ces pizze !!!

Bonjour Mikao, Pour la Biga je me base sur cette vidéo. https://www.youtube.com/watch?v=DYYdcgTMrdw Le mec dit que pour une biga à 70% d'hydratation il vaut mieux descendre un peu la température et cuire un peu plus longtemps. Tu peux aussi essayer de ne pas mettre l'huile dans ta pâte par exemple. Par contre il me semble difficile d'obtenir croustillant et léopard en même temps vu que le croustillant requiert un temps de cuisson un peu plus important que la napo traditionnelle, alors que le léopard demande une forte température.

J'ai eu la même réaction que toi lorsque j'ai fais ma première Biga, moi aussi je trouve que le résultat est supérieur à tous les niveaux par rapport à ce que l'on obtient avec du direct.

Salut, moi aussi j'avais galéré pour enlever les rivets de la porte, faut pas être pressé mais on finit par y arriver à force de patience.

Salut, il y a de quoi lire sur le forum, tu trouveras certainement ce qu'il te faut pour démarrer !

Belle réussite bravo Mikao.

Et d'ailleurs pour pousser le vice jusqu'au bout j'essaierai un de ces jours la Biga avec la mon fournil mais sans gluten !

Ben c'est intéressant de savoir qu'on peut arriver à de bons résultats avec une farine trouvable facilement ! Pour la pub, c'est pas trop mon truc.

Bonjour les amis, voici 2 pizze effectuées avec le même protocole, il s'agit d'une Biga 100%, TH70 avec la Farine Mon Fournil !!! (si si). J'ai tout de même rajouté une petite quantité de gluten pour ramener le taux de protéines de la farine de 12 à 13.25%. Une des 2 pâtes a considérablement levé, on est quasiment sur une pizza Canotto ! (l'autre n'est pas mal non plus). Voici les photos :

Je pense essayer, tu en mets environ quelle quantité ?

Merci, c'est gentil.

Salut Olivier, Perso je préfère ta dernière session que celle du 16 juin. La session du 16 juin donne une pâte trop maturée ça se voit sur le résultat final. Cette dernière session donne de plus belle pizze. C'est certainement subjectif mais c'est mon ressenti.

J'en ai bien peur cher Ludo !

Mon thermostat est un 350°C (j'ai modifié sa plage de fonctionnent, on peut probablement compter sur un 400°C). Peut-être que 5 à 10 min de préchauffe supplémentaire permettrait d'être encore plus chaud à coeur, sinon il me faudrait changer le thermostat de sole pour un 500°C et j'ai moyennement envie. Sinon tu ne penses pas que ma pâte est surmaturée ?

Pour le dessous j'ai suivi les conseils de dan pour avoir une pierre plus chaude à coeur (sauf que j'ai préchauffé 40min seulement). Oui je suis d'accord, il y a un aspect un peu décoloré (notamment sur tout le pourtour de la corniche), et tu as peut-être raison, il s'agit peut-être d'un excès de maturation. Peut-être que mon apprêt est trop long (4H à TA), en même temps mon pâton avait doublé de volume sans exploser pour autant...

Bonjour tout le monde, Nouvelle Biga 100% à TH70 avec Caputo cuoco. Protocole très ressemblant à ma dernière réalisation (je ne rentre donc pas dans les détails). Je trouve la Biga assez gratifiante à réaliser et peu contraignante (si on possède un robot / pétrin) et le résultat me plaît beaucoup. Le goût apporté par la Biga semble bien là (goût de levain) mais c'est assez subtil, pas vraiment comparable au goût du pain au levain.

Merci Dan, je prends bonne note de ton conseil, et merci du compliment Ludo.