Christophe06

Magnifique Ludo, tu va de plus en plus dans les pizze de style canotto non ?

Bonjour tout le monde, Voici ma première Biga (enfin ma deuxième) car la première a été décevante ! il s'agit d'une Biga 100% à 70% d'hydratation avec la farine Caputo Cuoco : Je suis plutôt satisfait du résultat au niveau des corniches et du goût de la pâte qui est effectivement assez marqué . J'ai reçu mon robot (Maxima MPM 7) que je viens d'inaugurer et ma foi ça le fait. Il à l'air costaud. Au niveau de la quantité minimum j'ai réussi à m'en tirer sur cette Biga avec une quantité de pâte d'à peine plus de 300 g (un seul pâton), il a fallu arrêter le robot au début

C'est vrai qu'on peut sortir de magnifiques pizze avec ce four, bon choix !

Bienvenue !

Je viens de commander le MPM 7 (pas encore reçu), cependant étant donné les quantités que tu souhaites mettre en jeu, j'ai bien peur que cela ne surcharge la machine à la longue. J'aurais plutôt tendance à t'orienter vers un pétrin à spirale (qui en plus est vraiment fait pour pétrir de la pâte et le fait super bien). Je pense aussi qu'il est plus judicieux d'avoir plusieurs vitesses pour un pétrin à spirale.

Moi, j'ai fais une pizza "ballon de rugby" : 2 cm à l'endroit le plus épais, et comme du papier à cigarette à l'endroit le plus fin, j'étais dégouté de bouffer cette chose.

Je pense essayer une biga 100%, hydratée à 70%, je ne suis pas sûr de bouffer ce jour là...

Bonjour tout le monde. Je poste ma dernière réalisation avec la farine mon fournil. (Après quoi je passerai à d'autres tests avec la caputo cuoco...). Rappel sur la farine mon fournil : taux de protéines de base = 12% et W=200. Voici un protocole qui fonctionne du feu de dieu avec cette farine. Farine : 180g (177g farine + 3.31 g gluten celnat à 77% de protéines, pour info le taux de protéines final est de 13.25%) Eau : 108g (TH 60) sel : 4.32g (2.4% / farine) Huile : 5.40g (3% / farine) Levure sèche instantanée à (20.2°C) : 0.283g (0.16% / farine), une

C'est drôlement pratique, j'ignorais cet aspect de la biga...en fait j'ignore tout de la biga, mais il paraît que c'est super, alors je ne voudrais pas mourir idiot...

Ah bon, mais pourquoi donc ?

C'est noté, en plus du robot j'ai acheté de la caputo cuoco et je pense que je ferai bientôt ma toute première biga...

D'accord avec Dan71130, lors de l'abaisse, il peut y avoir quelques bulles plus grosses que les autres au niveau du bord, il faut les crever et tout devrait rentrer dans l'ordre d'autant plus que les autres parties de la pizza ne semblent pas brûlées. Baisser la température n'est à mon avis pas la solution.

Le mien sera rouge framboise...choisi de concert avec ma compagne.

Ben c'est de nouveau en stock, j'ai passé commande perso.

Les 280 g c'est pour avoir une pizza à la fois d'un bon diamètre et avec de grosses corniche non ?

Merci Dan, je commence à avoir un peu plus de repères maintenant sur l'utilisation de la biscotto qui est une bonne pierre pour la napo lorsqu'on sait s'en servir correctement ce qui n'était pas mon cas jusqu'à maintenant.

Bonjour Dan71130, Je te remercie pour ta contribution. Ta première pizza, que je considère comme ferrée (même si elle probablement encore mangeable), ressemble fortement aux quelques pizze que j'ai pu faire jusqu' à présent depuis que j'ai la biscotto; lesquelles avaient également brûlées. Je compare mes pizze ainsi brûlées avec ta première car les conditions de températures (520°C centre pierre et le temps de cuisson 1min15sec) sont exactement les mêmes; la seule différence est le TH qui pour moi tourne entre 60 et 62. Je retrouve ce qui se passe chez toi. Pour la deu

GGF Micro V + changement résistance de voûte, il n'y a pas de raison d'être déçu (je suppose), en tout cas tous les ingrédients pour faire de la napo me semble réunis (avec une biscotto bien sûr).

Je viens de voir, il semblerait que la puissance pour ces 2 four soit de 2.2kw (je suppose qu'il s'agit de la puissance totale), et ça fait juste je pense. Cela veut peut-être dire que les thermostats permettent de monter jusqu'à 500°C mais que les résistances vont devoir chauffer longtemps pour y arriver... Je pense effectivement que pour la napo la puissance est un peu juste, perso je ne choisirais pas cette option.

En électrique et orienté grand public pour la napo, je ne vois pas vraiment autre chose que ces deux là (je pense qu'on peut en trouver d'autres mais peut-être pas tant que ça). Pour le Effeuno, il existe je crois deux variantes une qui monte à 450°C mais qu'on peut très très facilement bidouiller pour atteindre 500°C, une autre qui monte à 500°C d'origine (mais plus chère). Il ont fait évoluer leurs modèles aussi me semble t-il, donc un ancien modèle sera sûrement moins cher qu'un nouveau (à caractéristiques égales). Pour les ggf, je crois que c'est pareil, 2 versions existent,

Prends le temps de te renseigner sur les différents fours qui permettent de faire de la napo, il n'y en a pas 50 non plus, il vaut mieux faire le bon achat du premier coup quitte à y passer un peu de temps. Identifies bien tes besoins, fais une revue des fours sur le marché correspondants à tes critères, si tu as ensuite des questions, hésitations...les membres du forum t'aideront.

Merci Ludo, je prends note.

Bonjour, Je ne possède pas ce four, mais je pense qu'avec 450°C on peut déjà faire de la napo. Le problème viendrait du fait qu'on ne puisse pas mettre de pierre biscotto (qui est la pierre à utiliser lorsqu'on fait de la napo). Il vaut peut-être mieux chercher un autre modèle pour la napo. D'autres personnes plus au courant que moi t'en diront plus. Il te faut donc 2 chambres de cuisson si j'ai bien compris ?

Je vois Ludo; avec nos four modifiés, surtout ceux qui comme moi ont des thermostats et qui en plus se sont amusés à déplacer leur plage de fonctionnent, qui ont également déplacés la sonde...on arrive à un moment où les températures de consigne affichées sur nos thermostats ne correspondent plus à grand chose et en tous cas certainement pas à la température à la surface de la pierre. C'est dans cet esprit que pour un réglage donné des thermostats j'ai fais un relevé de température à la surface de la pierre pour pouvoir m'y retrouver un peu. J'ai constaté qu'une température d'environ

Oui entre autres, le léopard serait dû à : -Une maturation longue dont une partie au frigo. -Une haute température de cuisson, idéalement 500°C voire un poil plus. d'après ce que j'ai vu moi aussi.