EDIT : Problème résolu. Avec la Caputo Saccorosso, il faut des temps de maturation longs. Minimum 48h, voir 72h.
Bonjour à tous !
Depuis que j'ai reçu mon Ooni Koda 16 j'essaye de trouver mon petit protocole qui va bien pour faire de bonne pizze. C'est à dire un protocole sérieux, avec des temps de levée longs et bien contrôlés. Un truc qui tient la route.
Sauf que j'en suis à ma 4ème session... et je n'arrive pas à sortir une pizza avec des cornicione dignes de ce nom ! C'est une catastrophe ! Je faisais bien mieux avec mes protocoles un peu aléatoire et mon four domestique !
Pour les deux dernière sessions je me suis basé sur le protocole pour Caputo Rouge de Rafbor. C'est la farine que j'ai actuellement en stock (mais on en reparle un peu plus tard...).
Levure Lesaffre Viva Pizza dans la première session (j'ai divisé la quantité par deux). Mais elle est ouverte et au frigo depuis plus d'un mois, donc j'ai un petit doute sur sa vivacité.
Levure de boulanger sèche en sachet basique de chez Leclerc pour la deuxième session (j'ai divisé la quantité par deux).
Eau dans la cuve de la machine à pain + levure. Je mélange tranquillement puis j'attends 2-3 minutes.
Toute la farine d'un coup et sel par dessus.
Frasage par la machine à pain pendant 10 minutes, puis pétrissage pendant 30 minutes. (Peut-être trop long ? Mais c'est une petite MAP, donc le crochet est petit et ne fait pas beaucoup de boulot.)
Pointage à température ambiante (20°C) pendant une heure dans la cuve de la machine, puis boulage et apprêts de 21h dans des tupperware huilés dans notre cave (15 - 18°C, taux d'humidité très très élevé).
Au bout de 21h les pâtons sont très avachis. Ils sont souples et plutôt facile à étirer et bien résistants. Mais ils n'ont clairement pas doublé de volume.
Quand j'enfourne la pizza dans le Ooni (pierre aux environs de 450°C), elle réagit très vite. Les cornicione gonflent à fond, prennent de jolies couleurs et se parent de leurs habits léopards.
Mais une fois le couteau enfoncé dedans, c'est la déception !
Elles sont denses, étouffantes. L’extérieur est croustillant, mais l’intérieur est bourratif. On dirait du pain de mie. Les alvéoles sont toutes petites et denses.
J'ai plusieurs pistes, mais je ne sais pas trop laquelle peut avoir le plus d'influence.
Mauvaise levure ? Mais avec deux levures différentes j'ai eu exactement le même résultat.
Trop de pétrissage ?
Humidité trop élevé dans la cave ?
Température pas assez stable dans la cave ?
Mauvaise farine..?
Car oui, je vous ai dit que j'utilisais de la "Caputo Rouge". Sauf que Caputo Rouge ça veut rien dire. C'est comme si je vous disais une "Peugeot verte". Ca ne vous donne pas le modèle.
C'est un sac de 25kg, rouge, sur lequel est écrit "Caputo Saccorosso". Et non pas "Caputo Cuoco" comme sur les paquets de 1kg et 5kg.
Est-ce la même farine ? D'après les info sur le site de Caputo, on dirait que oui, mais la description n'est pas la même.
Quel est votre avis sur la question ? Que sont les points vraiment foireux de mon protocole ? Merci d'avance.
Pour la petite info, sur la dernière session avec la levure Leclerc, il me restait un pâton, que j'ai laissé maturer jusqu'au soir dans la cave pour voir ce que ça donnait (8h de plus, ce qui donne un apprêt de 29h).
Quand je l'ai récupéré il était plein de petites taches noires. Donc sur-maturation je suppose ? Ca veut bien dire que les levures sont présentes et en vie ?
Question
Gup's 5
EDIT : Problème résolu. Avec la Caputo Saccorosso, il faut des temps de maturation longs. Minimum 48h, voir 72h.
Bonjour à tous !
Depuis que j'ai reçu mon Ooni Koda 16 j'essaye de trouver mon petit protocole qui va bien pour faire de bonne pizze. C'est à dire un protocole sérieux, avec des temps de levée longs et bien contrôlés. Un truc qui tient la route.
Sauf que j'en suis à ma 4ème session... et je n'arrive pas à sortir une pizza avec des cornicione dignes de ce nom ! C'est une catastrophe ! Je faisais bien mieux avec mes protocoles un peu aléatoire et mon four domestique !
Pour les deux dernière sessions je me suis basé sur le protocole pour Caputo Rouge de Rafbor. C'est la farine que j'ai actuellement en stock (mais on en reparle un peu plus tard...).
Levure Lesaffre Viva Pizza dans la première session (j'ai divisé la quantité par deux). Mais elle est ouverte et au frigo depuis plus d'un mois, donc j'ai un petit doute sur sa vivacité.
Levure de boulanger sèche en sachet basique de chez Leclerc pour la deuxième session (j'ai divisé la quantité par deux).
Eau dans la cuve de la machine à pain + levure. Je mélange tranquillement puis j'attends 2-3 minutes.
Toute la farine d'un coup et sel par dessus.
Frasage par la machine à pain pendant 10 minutes, puis pétrissage pendant 30 minutes. (Peut-être trop long ? Mais c'est une petite MAP, donc le crochet est petit et ne fait pas beaucoup de boulot.)
Pointage à température ambiante (20°C) pendant une heure dans la cuve de la machine, puis boulage et apprêts de 21h dans des tupperware huilés dans notre cave (15 - 18°C, taux d'humidité très très élevé).
Au bout de 21h les pâtons sont très avachis. Ils sont souples et plutôt facile à étirer et bien résistants. Mais ils n'ont clairement pas doublé de volume.
Quand j'enfourne la pizza dans le Ooni (pierre aux environs de 450°C), elle réagit très vite. Les cornicione gonflent à fond, prennent de jolies couleurs et se parent de leurs habits léopards.
Mais une fois le couteau enfoncé dedans, c'est la déception !
Elles sont denses, étouffantes. L’extérieur est croustillant, mais l’intérieur est bourratif. On dirait du pain de mie. Les alvéoles sont toutes petites et denses.
J'ai plusieurs pistes, mais je ne sais pas trop laquelle peut avoir le plus d'influence.
Car oui, je vous ai dit que j'utilisais de la "Caputo Rouge". Sauf que Caputo Rouge ça veut rien dire. C'est comme si je vous disais une "Peugeot verte". Ca ne vous donne pas le modèle.
C'est un sac de 25kg, rouge, sur lequel est écrit "Caputo Saccorosso". Et non pas "Caputo Cuoco" comme sur les paquets de 1kg et 5kg.
Est-ce la même farine ? D'après les info sur le site de Caputo, on dirait que oui, mais la description n'est pas la même.
Quel est votre avis sur la question ? Que sont les points vraiment foireux de mon protocole ? Merci d'avance.
Pour la petite info, sur la dernière session avec la levure Leclerc, il me restait un pâton, que j'ai laissé maturer jusqu'au soir dans la cave pour voir ce que ça donnait (8h de plus, ce qui donne un apprêt de 29h).
Quand je l'ai récupéré il était plein de petites taches noires. Donc sur-maturation je suppose ? Ca veut bien dire que les levures sont présentes et en vie ?
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