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  1. Bon, je pense avoir résolu le problème. J'ai testé le protocole d'un copain qui fait 48h d'apprêt au frigo. Le résultat était déjà nettement meilleur. Corniccione avec plus d'air dedans et bien croustillantes à l’extérieur. Je pense même que 72h serait encore mieux. Cela semble logique puisque la Caputo Saccorosso est vendue comme étant une farine spéciale "maturation longue au frigo". Donc des temps de pousse de 24h ne semblent pas suffisant. 48h minimum, voir 72h et plus.
  2. Elle a donné pareil que l'autre.
  3. Voici une photo de la deuxième que j'ai faite hier, prête à enfourner. Ce n'est pas celle la dont j'ai mis le résultat final, car j'ai déchiré la pâte en la retournant. Elle n'était donc pas super présentable. D'ailleurs je rejoins la remarque de Valent1980, les deux ont été assez dures à faire glisser de la pelle. Je ne sais pas pourquoi. J'ai pourtant bien fariné comme d'habitude. Quand j'abaisse, je m'interdit formellement de poser le moindre doigt sur les bords de la pizza. Donc j'ai tendance à faire des bords assez gros. Un peu trop des fois...
  4. Voila le résultat de cette fournée. Même protocole que la dernière fois, mais avec de la levure fraîche Hirondelle : 346g de farine Caputo Saccorosso 225g d'eau TA 9g sel 0.24g levure fraiche Eau + levure dans la cuve. Je touille un peu. J'attends quelques minutes. Je rajoute la farine et le sel par dessus. 10 minutes de frasage. 15 minutes de pétrissage (j'ai arrêté quand c'était devenu une belle boule). Pointage TA 1h. Boulage en tupperware. Apprêt 22h (T 20°C environ). Préparation et cuisson dans le Ooni. Pierre à 400°C, feu au minimum à l'enfournement, retournée 3 fois. VERDICT : Même résultat. C'est pas mauvais, mais c'est bourratif. Les corniccione sont à peine croustillantes. Des idées..?
  5. J'ai une session en cours d'apprêt pour ce soir. Fais à la levure fraîche comme vous me l'avez conseillé. J'ai pris des photos à différentes étapes du processus pour que vous puissiez voir.
  6. Bonjour Pascal, A la fin du cycle de pétrissage la pâte est une jolie boule, pas parfaitement lisse mais presque, plutôt molle. Au bout de 15/20 minutes de pointage elle se détend, s'affaisse et se réparti dans la cuve pour gonfler légèrement. En ce qui concerne la levure fraîche, je comprend bien que ça doit être le top du top. Mais c'est aussi le moins pratique. Ça m'embête d'acheter des cubes de 42gr pour en mettre 41g à la poubelle au bout d'une semaine. J'aimerais vraiment trouver un protocole qui tient la route avec de la levure sèche.
  7. EDIT : Problème résolu. Avec la Caputo Saccorosso, il faut des temps de maturation longs. Minimum 48h, voir 72h. Bonjour à tous ! Depuis que j'ai reçu mon Ooni Koda 16 j'essaye de trouver mon petit protocole qui va bien pour faire de bonne pizze. C'est à dire un protocole sérieux, avec des temps de levée longs et bien contrôlés. Un truc qui tient la route. Sauf que j'en suis à ma 4ème session... et je n'arrive pas à sortir une pizza avec des cornicione dignes de ce nom ! C'est une catastrophe ! Je faisais bien mieux avec mes protocoles un peu aléatoire et mon four domestique ! Pour les deux dernière sessions je me suis basé sur le protocole pour Caputo Rouge de Rafbor. C'est la farine que j'ai actuellement en stock (mais on en reparle un peu plus tard...). Levure Lesaffre Viva Pizza dans la première session (j'ai divisé la quantité par deux). Mais elle est ouverte et au frigo depuis plus d'un mois, donc j'ai un petit doute sur sa vivacité. Levure de boulanger sèche en sachet basique de chez Leclerc pour la deuxième session (j'ai divisé la quantité par deux). Eau dans la cuve de la machine à pain + levure. Je mélange tranquillement puis j'attends 2-3 minutes. Toute la farine d'un coup et sel par dessus. Frasage par la machine à pain pendant 10 minutes, puis pétrissage pendant 30 minutes. (Peut-être trop long ? Mais c'est une petite MAP, donc le crochet est petit et ne fait pas beaucoup de boulot.) Pointage à température ambiante (20°C) pendant une heure dans la cuve de la machine, puis boulage et apprêts de 21h dans des tupperware huilés dans notre cave (15 - 18°C, taux d'humidité très très élevé). Au bout de 21h les pâtons sont très avachis. Ils sont souples et plutôt facile à étirer et bien résistants. Mais ils n'ont clairement pas doublé de volume. Quand j'enfourne la pizza dans le Ooni (pierre aux environs de 450°C), elle réagit très vite. Les cornicione gonflent à fond, prennent de jolies couleurs et se parent de leurs habits léopards. Mais une fois le couteau enfoncé dedans, c'est la déception ! Elles sont denses, étouffantes. L’extérieur est croustillant, mais l’intérieur est bourratif. On dirait du pain de mie. Les alvéoles sont toutes petites et denses. J'ai plusieurs pistes, mais je ne sais pas trop laquelle peut avoir le plus d'influence. Mauvaise levure ? Mais avec deux levures différentes j'ai eu exactement le même résultat. Trop de pétrissage ? Humidité trop élevé dans la cave ? Température pas assez stable dans la cave ? Mauvaise farine..? Car oui, je vous ai dit que j'utilisais de la "Caputo Rouge". Sauf que Caputo Rouge ça veut rien dire. C'est comme si je vous disais une "Peugeot verte". Ca ne vous donne pas le modèle. C'est un sac de 25kg, rouge, sur lequel est écrit "Caputo Saccorosso". Et non pas "Caputo Cuoco" comme sur les paquets de 1kg et 5kg. Est-ce la même farine ? D'après les info sur le site de Caputo, on dirait que oui, mais la description n'est pas la même. Quel est votre avis sur la question ? Que sont les points vraiment foireux de mon protocole ? Merci d'avance. Pour la petite info, sur la dernière session avec la levure Leclerc, il me restait un pâton, que j'ai laissé maturer jusqu'au soir dans la cave pour voir ce que ça donnait (8h de plus, ce qui donne un apprêt de 29h). Quand je l'ai récupéré il était plein de petites taches noires. Donc sur-maturation je suppose ? Ca veut bien dire que les levures sont présentes et en vie ?
  8. Bonjour tout le monde ! Je stalk le forum depuis quelques temps déjà. J'ai finalement décidé de m'inscrire car je vais avoir besoin de vos précieux conseils pour passer au niveau supérieur. Je viens de Normandie et je me suis lancé dans le pizza-game depuis bientôt un an. J'ai longtemps bricolé avec mon pauvre petit four domestique et ses 250°C ainsi qu'un plaque en fonte. Mais franchement, j'ai réussi a sortir des pizze que je trouve pas si mal au vu des conditions : Bref. J'ai reçu mon Ooni Koda 16 il y a une semaine. Donc je me suis lancé corps et âme dans la recherche du protocole qui m'ira le mieux. Mais je rencontre quelques petits soucis que je n'explique pas. On en reparle dans Docteur Pizza. Au plaisir de vous lire !
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