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Gup's a gagné pour la dernière fois le 11 septembre 2020
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Je voudrais des cornicione, pas du pain de campagne !
Gup's a répondu à un(e) question de Gup's dans Docteur Pizza
Bon, je pense avoir résolu le problème. J'ai testé le protocole d'un copain qui fait 48h d'apprêt au frigo. Le résultat était déjà nettement meilleur. Corniccione avec plus d'air dedans et bien croustillantes à l’extérieur. Je pense même que 72h serait encore mieux. Cela semble logique puisque la Caputo Saccorosso est vendue comme étant une farine spéciale "maturation longue au frigo". Donc des temps de pousse de 24h ne semblent pas suffisant. 48h minimum, voir 72h et plus. -
Je voudrais des cornicione, pas du pain de campagne !
Gup's a répondu à un(e) question de Gup's dans Docteur Pizza
Elle a donné pareil que l'autre. -
Je voudrais des cornicione, pas du pain de campagne !
Gup's a répondu à un(e) question de Gup's dans Docteur Pizza
Voici une photo de la deuxième que j'ai faite hier, prête à enfourner. Ce n'est pas celle la dont j'ai mis le résultat final, car j'ai déchiré la pâte en la retournant. Elle n'était donc pas super présentable. D'ailleurs je rejoins la remarque de Valent1980, les deux ont été assez dures à faire glisser de la pelle. Je ne sais pas pourquoi. J'ai pourtant bien fariné comme d'habitude. Quand j'abaisse, je m'interdit formellement de poser le moindre doigt sur les bords de la pizza. Donc j'ai tendance à faire des bords assez gros. Un peu trop des fois... -
Je voudrais des cornicione, pas du pain de campagne !
Gup's a répondu à un(e) question de Gup's dans Docteur Pizza
Voila le résultat de cette fournée. Même protocole que la dernière fois, mais avec de la levure fraîche Hirondelle : 346g de farine Caputo Saccorosso 225g d'eau TA 9g sel 0.24g levure fraiche Eau + levure dans la cuve. Je touille un peu. J'attends quelques minutes. Je rajoute la farine et le sel par dessus. 10 minutes de frasage. 15 minutes de pétrissage (j'ai arrêté quand c'était devenu une belle boule). Pointage TA 1h. Boulage en tupperware. Apprêt 22h (T 20°C environ). Préparation et cuisson dans le Ooni. Pierre à 400°C, feu au minimum à l'enfourn -
Je voudrais des cornicione, pas du pain de campagne !
Gup's a répondu à un(e) question de Gup's dans Docteur Pizza
J'ai une session en cours d'apprêt pour ce soir. Fais à la levure fraîche comme vous me l'avez conseillé. J'ai pris des photos à différentes étapes du processus pour que vous puissiez voir. -
Je voudrais des cornicione, pas du pain de campagne !
Gup's a répondu à un(e) question de Gup's dans Docteur Pizza
Bonjour Pascal, A la fin du cycle de pétrissage la pâte est une jolie boule, pas parfaitement lisse mais presque, plutôt molle. Au bout de 15/20 minutes de pointage elle se détend, s'affaisse et se réparti dans la cuve pour gonfler légèrement. En ce qui concerne la levure fraîche, je comprend bien que ça doit être le top du top. Mais c'est aussi le moins pratique. Ça m'embête d'acheter des cubes de 42gr pour en mettre 41g à la poubelle au bout d'une semaine. J'aimerais vraiment trouver un protocole qui tient la route avec de la levure sèche. -
EDIT : Problème résolu. Avec la Caputo Saccorosso, il faut des temps de maturation longs. Minimum 48h, voir 72h. Bonjour à tous ! Depuis que j'ai reçu mon Ooni Koda 16 j'essaye de trouver mon petit protocole qui va bien pour faire de bonne pizze. C'est à dire un protocole sérieux, avec des temps de levée longs et bien contrôlés. Un truc qui tient la route. Sauf que j'en suis à ma 4ème session... et je n'arrive pas à sortir une pizza avec des cornicione dignes de ce nom ! C'est une catastrophe ! Je faisais bien mieux avec mes protocoles un peu aléatoire et mon four domestique !
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Gup's a modifié sa photo de profil
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Bonjour tout le monde ! Je stalk le forum depuis quelques temps déjà. J'ai finalement décidé de m'inscrire car je vais avoir besoin de vos précieux conseils pour passer au niveau supérieur. Je viens de Normandie et je me suis lancé dans le pizza-game depuis bientôt un an. J'ai longtemps bricolé avec mon pauvre petit four domestique et ses 250°C ainsi qu'un plaque en fonte. Mais franchement, j'ai réussi a sortir des pizze que je trouve pas si mal au vu des conditions : Bref. J'ai reçu mon Ooni Koda 16 il y a une semaine. Donc je me suis lancé corps