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Gup's

Je voudrais des cornicione, pas du pain de campagne !

Question

EDIT : Problème résolu. Avec la Caputo Saccorosso, il faut des temps de maturation longs. Minimum 48h, voir 72h.


Bonjour à tous !

Depuis que j'ai reçu mon Ooni Koda 16 j'essaye de trouver mon petit protocole qui va bien pour faire de bonne pizze. C'est à dire un protocole sérieux, avec des temps de levée longs et bien contrôlés. Un truc qui tient la route.

Sauf que j'en suis à ma 4ème session... et je n'arrive pas à sortir une pizza avec des cornicione dignes de ce nom ! C'est une catastrophe ! Je faisais bien mieux avec mes protocoles un peu aléatoire et mon four domestique ! 😅

Pour les deux dernière sessions je me suis basé sur le protocole pour Caputo Rouge de Rafbor. C'est la farine que j'ai actuellement en stock (mais on en reparle un peu plus tard...).

Levure Lesaffre Viva Pizza dans la première session (j'ai divisé la quantité par deux). Mais elle est ouverte et au frigo depuis plus d'un mois, donc j'ai un petit doute sur sa vivacité.
Levure de boulanger sèche en sachet basique de chez Leclerc pour la deuxième session (j'ai divisé la quantité par deux).

Eau dans la cuve de la machine à pain + levure. Je mélange tranquillement puis j'attends 2-3 minutes.
Toute la farine d'un coup et sel par dessus.
Frasage par la machine à pain pendant 10 minutes, puis pétrissage pendant 30 minutes. (Peut-être trop long ? Mais c'est une petite MAP, donc le crochet est petit et ne fait pas beaucoup de boulot.)
Pointage à température ambiante (20°C) pendant une heure dans la cuve de la machine, puis boulage et apprêts de 21h dans des tupperware huilés dans notre cave (15 - 18°C, taux d'humidité très très élevé).

Au bout de 21h les pâtons sont très avachis. Ils sont souples et plutôt facile à étirer et bien résistants. Mais ils n'ont clairement pas doublé de volume.

Quand j'enfourne la pizza dans le Ooni (pierre aux environs de 450°C), elle réagit très vite. Les cornicione gonflent à fond, prennent de jolies couleurs et se parent de leurs habits léopards.
Mais une fois le couteau enfoncé dedans, c'est la déception !
Elles sont denses, étouffantes. L’extérieur est croustillant, mais l’intérieur est bourratif. On dirait du pain de mie. Les alvéoles sont toutes petites et denses.

J'ai plusieurs pistes, mais je ne sais pas trop laquelle peut avoir le plus d'influence.

  • Mauvaise levure ? Mais avec deux levures différentes j'ai eu exactement le même résultat.
  • Trop de pétrissage ?
  • Humidité trop élevé dans la cave ?
  • Température pas assez stable dans la cave ?
  • Mauvaise farine..?
    Car oui, je vous ai dit que j'utilisais de la "Caputo Rouge". Sauf que Caputo Rouge ça veut rien dire. C'est comme si je vous disais une "Peugeot verte". Ca ne vous donne pas le modèle. 😅
    C'est un sac de 25kg, rouge, sur lequel est écrit "Caputo Saccorosso". Et non pas "Caputo Cuoco" comme sur les paquets de 1kg et 5kg.
    Est-ce la même farine ? D'après les info sur le site de Caputo, on dirait que oui, mais la description n'est pas la même.

 

Quel est votre avis sur la question ? Que sont les points vraiment foireux de mon protocole ? Merci d'avance. ❤️ 

 

Pour la petite info, sur la dernière session avec la levure Leclerc, il me restait un pâton, que j'ai laissé maturer jusqu'au soir dans la cave pour voir ce que ça donnait (8h de plus, ce qui donne un apprêt de 29h).
Quand je l'ai récupéré il était plein de petites taches noires. Donc sur-maturation je suppose ? Ca veut bien dire que les levures sont présentes et en vie ?

 


 


 

 

Modifié par Gup's

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19 réponses à cette question

Messages recommandés

  • 2

Déjà essaie la levure fraîche.

Ensuite tu dis pas comment est ta pâte sortie de la cuve de ta machine, ni comment elle est au bout de 15/20mn.

Peut être ce serait carrément mieux de pétrir à la main?

 

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  • 1

Oui, déjà pour comprendre où est le problème, essaie de la levure fraîche (tu peux la finir avec autre chose comme pain etc)

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  • 0

Bonjour Pascal,

A la fin du cycle de pétrissage la pâte est une jolie boule, pas parfaitement lisse mais presque, plutôt molle.
Au bout de 15/20 minutes de pointage elle se détend, s'affaisse et se réparti dans la cuve pour gonfler légèrement.

En ce qui concerne la levure fraîche, je comprend bien que ça doit être le top du top. Mais c'est aussi le moins pratique.
Ça m'embête d'acheter des cubes de 42gr pour en mettre 41g à la poubelle au bout d'une semaine.
J'aimerais vraiment trouver un protocole qui tient la route avec de la levure sèche.
 

Modifié par Gup's

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  • 0

Bonjour @Gup's ne jette pas ton cube de levure entamé. Personnellement (je ne suis pas le seul), je filme en petits paquets de 5gr mon cube de levure et hop, au congèlateur. 😉😉

Modifié par Dan71130

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  • 0

C'est quoi c'te bande de grippe-sous ? 🙃 un cube ça dure 3 à 4 semaines, 50 cts / mois, c'est quoi par rapport au prix d'une pizza ?

La levure sèche ça marche très bien, il suffit de trouver le bon dosage par rapport à la fraîche, c'est pour ça qu'il faut d'abord établir une base en utilisant de la fraîche et ensuite tu peux faire des tests avec la sèche jusqu'à obtenir le même résultat. Toutes les sèches ne se comportent pas de la même manière, en choisir une et ne plus changer une fois trouvé le bon dosage.

  • +1 1

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  • 0

@Rafbor, c'est pas une histoire de grippe-sous. Dans mon cas , je fais en moyenne 4 pizze par mois. Donc je trouve complètement idiot de benner quasiment le cube entier quand il y a moyen de faire autrement et puis aussi de toujours en avoir sous la main. Ensuite, chacun fait comme y veux.😉😉

  • Triste 1

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Grippe-sous, radin, avare, économe, ... c'est tout ce que vous êtes. Bordel, faut relancer l'économie française ! Arrêtez de stocker et consommez !! 🤪

  • Haha 2

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  • 0

Session de hier, j'ai testé le m^me protocole avec de la levure fraiche, fraichement achetée et Caputo Cuoco, et bien même soucis, j'ai eu des patons avachi, une cornicionne pleine comme du bon pain, une pate facile à travailler bien que j'ai deja eu mieux avec simplement 8h a TA.

Bref une vrai galere, bien que pelle correctement fleurée, j'ai eu mes pizze qui collait à la pelle,... j'ai jamais autant ragé sur une session.

.

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  • 0
Le 07/09/2020 à 10:58, Dan71130 a dit :

@Rafbor, c'est pas une histoire de grippe-sous. Dans mon cas , je fais en moyenne 4 pizze par mois. Donc je trouve complètement idiot de benner quasiment le cube entier quand il y a moyen de faire autrement et puis aussi de toujours en avoir sous la main. Ensuite, chacun fait comme y veux.😉😉

Quand il me reste de la levure fraîche, je la passe dans le pain, vu que je fais du pain au moins 2 fois par semaine, ça arrive souvent 😉

  • +1 1

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J'ai une session en cours d'apprêt pour ce soir.
Fais à la levure fraîche comme vous me l'avez conseillé.
J'ai pris des photos à différentes étapes du processus pour que vous puissiez voir.

  • J'aime 1

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Voila le résultat de cette fournée.
Même protocole que la dernière fois, mais avec de la levure fraîche Hirondelle :

  • 346g de farine Caputo Saccorosso
  • 225g d'eau TA
  • 9g sel
  • 0.24g levure fraiche

Eau + levure dans la cuve. Je touille un peu. J'attends quelques minutes.
Je rajoute la farine et le sel par dessus.
10 minutes de frasage.
15 minutes de pétrissage (j'ai arrêté quand c'était devenu une belle boule).

Pointage TA 1h.
Boulage en tupperware.
Apprêt 22h (T 20°C environ).
Préparation et cuisson dans le Ooni. Pierre à 400°C, feu au minimum à l'enfournement, retournée 3 fois.

Petrissage.thumb.jpg.9b99ab220eb82b5f7ecdbb011a6b44aa.jpg

 

pointage.thumb.jpg.4fd19b5b9c9b77d999711b4f36b57979.jpg

 

1508051769_leve.thumb.jpg.e148c7904a103f264730cb3ad8b28c19.jpg

 

460153092_leve2.thumb.jpg.be1d74da3baa034cb0c1e69b3e27cdc3.jpg

 

boulage.thumb.jpg.623163ff60ea34fc9e4e742598d59662.jpg

 

chat.thumb.jpg.36f416b4f8e9bdca3934cb4d9e7098bc.jpg

 

pizza.thumb.jpg.5038f3a9c8b28fbef350227a35450366.jpg

 

croute.thumb.jpg.0966b9e20315c2fb9986b75cfc4b262b.jpg

 

VERDICT : Même résultat. C'est pas mauvais, mais c'est bourratif. Les corniccione sont à peine croustillantes.
Des idées..? 😔

  • +1 1

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La coloration et le chat sont jolis! 

Comment as tu abaissé? As-tu chercher à faire un gros bord? Le souci pourrait venir de là...

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Voici une photo de la deuxième que j'ai faite hier, prête à enfourner.
Ce n'est pas celle la dont j'ai mis le résultat final, car j'ai déchiré la pâte en la retournant. Elle n'était donc pas super présentable.
D'ailleurs je rejoins la remarque de Valent1980, les deux ont été assez dures à faire glisser de la pelle. Je ne sais pas pourquoi. J'ai pourtant bien fariné comme d'habitude.

Crue.thumb.jpg.f11c049fe418d4fc3b162593ae2f1b19.jpg

Quand j'abaisse, je m'interdit formellement de poser le moindre doigt sur les bords de la pizza. Donc j'ai tendance à faire des bords assez gros. Un peu trop des fois... 🙃

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Elle a donné comment celle-ci à la cuisson? 

Pour la glisse, c'est l'habitude, la gestuelle, le pâton, etc... 

Une chose que je fais sur la pelle avant le service, c'est de la frotter avec de la farine... 

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Bon, je pense avoir résolu le problème.

J'ai testé le protocole d'un copain qui fait 48h d'apprêt au frigo.
Le résultat était déjà nettement meilleur. Corniccione avec plus d'air dedans et bien croustillantes à l’extérieur. 
Je pense même que 72h serait encore mieux.

Cela semble logique puisque la Caputo Saccorosso est vendue comme étant une farine spéciale "maturation longue au frigo".
Donc des temps de pousse de 24h ne semblent pas suffisant. 48h minimum, voir 72h et plus.

 

 

IMG_20200914_125408.jpg

Modifié par Gup's
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Bravo! 🙂 

Vivement le test 72h! 🙂 

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Je confirme... C'est avec une maturation de 72h au frigo (farine caputo cuoco) que j'ai eu les corniciones les plus croustillantes

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