Session au levain

[adryentoulouse 197]

Alors voilà j'ai fait:

4x200g pour les pâtons

477gr dont:

334gr de farine 5 stagioni oro manitoba W410

143gr de T65 du moulin de rivieres  (https://www.moulinderivieres.fr/ si des gens dans le coin ! j'ai appelé pour avoir le W de la farine, ils m'ont entre 190 et 220, et la qualiticienne m'a dit qu'une pizzaiolo de la région avait gagné la coupe de France avec leur farine)

310gr d'eau du robinet

12,4gr de sel

50gr de levain rafraichi 2 fois à 50% de farine 50% l'eau

 

Sans le pétrin qui est arrivé, ... j'attends encore piano piano,

pétrissage à la main, j'ai dissous le levain dans l'eau et petit à petit ajouté le mélange de farine.

Pour bien que les farines se lient entre elles et commencer à travailler le gluten, après le frasage, j'ai fait genre 1h d'autolyse.

Ensuite pétrissage de 20 minutes toujours à la mano

3 séries de pieghe espacées de 30 mins à chaque fois.

Finissions de 30 minutes de pointage à TA pour arriver à 2h

ensuite, j'ai mis au frigo 3 pâtons et 1 à TC à 18°C avec la cave à vin jusqu'au lendemain midi.

(la session désastre avec le perçage du pâton et coulage sur la porte du P134H ...) car en fait j'avais sorti le pâton genre 4h avant à TA (hors de la cave à vin, car je trouvais qu'il ne montait pas beaucoup ...)

 

Passé cette session de crotte ... aujourd'hui j'ai fait 2 pâtons (que j'avais mis à la cave à vin hier, vendredi midi) et jusqu'à ce midi donc genre 24 en TC 18°C

Stessura 100 fois plus facile, car les pâtons n'avaient pas trop bullé et j'ai pu facilement les mettre sur la pelle.

P134H préchauffage à 450°C en voûte et 400 en sole avec les conseils de @NOMDI bien sûr, j'ai au moment de l'abaisse, coupé la sole et monté la voûte à 500°C pour que la pierre baisse un peu en chaleur et ensuite que la résistance de la voûte soit en incandescence. 

Par contre, je confirme qu'il faut quand même faire un giro en cours de cuisson, car j'avais pas mal eu d'écho de je sais plus qui, qu'avec la version du 500 gradi, il n'y aurait plus besoin de tourner en cours de cottura. Voilà une marinara (mais je m'attendais à plus de goût et d'odeur ...) et une garniture champignons, mozzarella de notre bonne marque Toulousaine https://www.mozzareine.fr/ et le fond c'était un mélange mixé de cœur d'artichauts, parmiggiano, poivre, basilic, sel, noix de muscade, huile d'olive. Mais là encore, je m'attendais à avoir un goût d'artichauts plus prononcé et en fait, trop pas 😞 assez plat en goût. Dommage, mais la maîtrise de la cuisson monte peu à peu (piano piano)

[Bluereef 107]

Salut @adryentoulouse

merci pour ce retour très détaillé!

J ai ma réponse concernant les températures.

tu comptes cuire à la même température à la prochaine session?

Pour la marinara je sais pas si tu l as fait mais tu peux couper ton ail quelques heures à l avance et les faire baigner dans l huile d olive que tu utiliseras ensuite sur ta pizza, ca donnera du goût.(façon aglio olio e peperoncino 😉)
un peu d origano sur le cornicione.

dernière question, tu as allumé le four combien de temps avant d enfourner?

Vivement l utilisation de l impastatrice!!!

😀

Modifié le 14 juin 2020 par Bluereef

[adryentoulouse 197]

Avec plaisir @Bluereef 🙂

ouai je vais essayer à la même temp, car cela marche bien je trouve 🙂 

A putin bonne idée ! Infuser l'ail dans l'huile comme ça, tu imprègnes l'huile du goût de l'ail, bien vue l'artiste 🙂 (cf matrix 😄 )

Je testerai la prochaine fois. pour l'origano j'avais mis ! Mais l'origan de ducro à la con d'intermarché, de vaut pas celui que j'avais ramené de mon voyage de Crète OMG ... rien à voir

Pour le four genre, aller 30 mins, car au final, il tabasse assez vite l'enfoiré 😛 je suis sûr que si tu mets sole et voûte à 500, au final c'est plus haut en temps. Car quand je mets à 225 avec de réglage non numérique, je suis déjà entre 275 et 300 ... 

j'aimerai bien faire la modif pour passer en numérique avec le clavier, mais j'ai peur de pas être capable ...

[Bluereef 107]

Tu m étonnes pas pour l origan, la marinara à peu d ingrédients, si tu veux du goût faut du bon!

moi j ai celui de mon beau père, il arrive tous les ans dans un colis Napoli-Paris🤣le bol!

ok merci pour l info température.

Pour le numérique ouai à toi de voir, moi je le ferais peut être pas tout de suite?

Tu nous feras un post sur ta puglisi?

Modifié le 14 juin 2020 par Bluereef

[Pascalou 1 599]

@adryentoulouse très bons débuts au P134H! 

Et oui, il faut du très bon, l'avantage est qu'on en met en petite quantité! 

[adryentoulouse 197]

@Pascalou merci merci 🙂 mais oui oui et oui il faut du très bon en ingrédients, mais je préfère payer plus cher de bons ingrédients que moins cher des ingrédients de merde et sans goût ... Du coup j'ai commandé du Crétois sur Amazon en origan. 

@Bluereef oui oui je vais pas directement modifier 🙂 j'attends de prendre bien la main et comme je te dis j'ai peur de faire de la merde en modifiant.

Pour le pétrin ouai enfin si je le reçois... 😂

[Bluereef 107]

Ah je croyais que tu l avais déjà reçu!

[Pascalou 1 599]

@adryentoulouse oui l'avantage avec les condiments, c'est qu'on en met juste ce qu'il faut et ça se garde longtemps au frigo. 

[adryentoulouse 197]

Voui ! Justement j'ai ouvert un bocal de câpres qui à je sais pas combien d'années 😂

[Pascalou 1 599]

Il y a 3 heures, adryentoulouse a dit :

Voui ! Justement j'ai ouvert un bocal de câpres qui à je sais pas combien d'années 😂

J'ai celles de salées de Sicile, très cher au kg mais ça doit faire 2-3 ans que je l'ai...

[adryentoulouse 197]

Les meilleurs 😄 moi j'aime les grosses pas les petites riquiqui

[adryentoulouse 197]

aller bim, retour au taff aujourd'hui, j'avais pas envie ... du coup j'ai pris comme bonne résolution de rentrer chez moi à midi et prendre mon temps, puisqu'on nous oblige à être au taff sachant qu'on est moins rentable et productif ...

(bon ok pas très droite ... comme d'hab en la tirant sur la pala j'arrive pas à bien la remettre en forme). Par contre je confirme, le zozio P134H 😛 20 minutes de chauffe et déjà la saputo à 460 ! J'avais mis voûte à 450°C et sole à 400. (Pâton de levain fait jeudi à 12h 😄, je compte même plus le temps de maturation à force 😛  mais je ne peu plus m'arrêter d'en faire au levain, c'est trop bon en goût hihi)

60 sec avec un giro au bout de 30. Par contre je m'attendais pas du tout du tout du tout au blob en plein milieu ... vous savez pourquoi cela peut faire ça ? Sachant qu'il y avait de la sauce tomate dessus et mozza, mais en gonflant du coup c'est parti sur les côtés

Modifié le 15 juin 2020 par adryentoulouse

[Bluereef 107]

Yeah!!!

bella sta pizz’!

20min? Il envoi du lourd!!!😂

[adryentoulouse 197]

non non 30 minutes de préchauffe, mais à 20 mins déjà la pierre était à 460°C, mais c'est bizarre car du coup justement @FloFlo me dis que c'est trop peu car la température de la biscotte n'était à cœur assez chaude ...

mais je vois pas comment Floflo à pu voir que le milieu de ma pizza était pas assez cuite par contre 🤔 mais du coup cela change quoi que à l'intérieur le biscotto soit à la même température que à la surface ?

[Dan71130 534]

L'inertie peut-être. ...

[Olivier fr 190]

Tu es un maestro de la pizze....

Pour répondre à ta question, d'après mon expérience, pour avoir une température homogène sur une pierre (d'une certaine épaisseur) il faut au moins 50 minutes de préchauffage.

le principe est d'avoir le coeur de la pierre à température, et cette chaleur rayonne sur le reste du matériau, si tu ne laisses pas assez prechauffer, seul le 1er centimètres est à température et comme le précise @Dan71130 tu perds la notion d'inertie de la Pierre.

 

Modifié le 16 juin 2020 par Olivier fr

[FloFlo 802]

Le p134h chauffe entre 45 min et une heure , c’est comme ça . Tu ne verras jamais une pizzeria préchauffer un four 20 min , ou même 30 min . C’est une heure . 
 

comme je te disais @adryentoulouse , la surface est à 460 en 20 min mais pas à cœur , donc dès que tu poses ta pizza la température chute. 
 

comment j’ai pu voir que ta pizza n’était pas assez cuite ? Pas assez saisi ? , ben en regardant ta photo .

[FloFlo 802]

Pour moi une pizza bien saisie ressemblera plus à ça . Et pourtant j’enfourne avec la sole à 450/460 degrés  , mais avec toujours entre 1h15 et 1h30 de pré chauffe 

[FloFlo 802]

@adryentoulouse pour répondre à ta question sur la bulle , je pense simplement que c’est du au fait qu’à cet endroit la, ta pâte était trop fine ,

[Dan71130 534]

Je suis d'accord aussi sur le temps de préchauffage d'au moins 50 minutes (epaisseur de 3cm). Je le constate avec l'affichage température du pid inférieur.  La sonde étant placée sous la pierre. Je règle à 365 la voûte et 285 la sole pour une température de pierre de 420 environ au bout de 50'. Ensuite la température du pid sole continue d'augmenter sans que la résistance inférieure ne chauffe.  En 1h15' environ le pid sole indique 300° et continue d'augmenter doucement, ce qui voudrait dire que la pierre est bien chaude à coeur. La température de la pierre mesurée au thermomètre stagne ensuite aux environs de 430. Je ne chauffe pas plus sinon, je brûle le  dessous des pizze car pour l'instant je n'ai pas encore ma saputo. D'ailleurs je l'attends aujourd'hui,  je pourrais voir s'il y a vraiment de la différence à mon retour de vacances.

[adryentoulouse 197]

Yes affectivement @FloFlo mais la première session j'avais eu comme toi dessous, mais car j'avais préchauffé en 500° et 500°, du coup c'était monté plus vite, mais suite au conseil de @NOMDI j'avais baissé 😛 

Bon je reste à bloc à midi avec préchauffe de au moins 30 mins.

Par contre @Dan71130 ça me parais peu 365° et 285 non ? moi je mets cash à 500 pour la préchauffe

[FloFlo 802]

Tout dépend de sa pierre

[Dan71130 534]

Le reflet de la température affichée au pid ne correspond pas à la température réelle de la pierre (le top serait une sonde en coeur de pierre). Au thermo laser, j'ai 420/430 à la surface de la pierre en vitesse de croisière . L'affichage des pid est pour moi indicatif. J'ai une pierre réfractaire. Tu as combien @adryentoulouse comme température avec la saputo?

[Rafbor 873]

il y a une heure, FloFlo a dit :

Pour moi une pizza bien saisie ressemblera plus à ça . Et pourtant j’enfourne avec la sole à 450/460 degrés  , mais avec toujours entre 1h15 et 1h30 de pré chauffe

Je suis pas d'accord, ces fonds de pizzes sont trop cuits, presque brûlés. Pas besoin que ce soit tout noir dessous pour que ce soit cuit, la pâte est tellement fine que ça cuit très vite. Pour moi les dernières d' @adryentoulouse sont pas mal. Pour moi; le jugement se fait en examinant la section, on voit tout de suite quand ça manque de chaleur, le fond de pâte n'est pas développé, voir humide si c'est encore cru.

[Pascalou 1 599]

Il y a 1 heure, FloFlo a dit :

Pour moi une pizza bien saisie ressemblera plus à ça . Et pourtant j’enfourne avec la sole à 450/460 degrés  , mais avec toujours entre 1h15 et 1h30 de pré chauffe 

Ouh la, c'est trop cuit, franchement!