Paul

Dernière session avec mon protocole hybride. J'ai fait le tour et testé ses limites maintenant je vais faire une autolyse + poolish. La pizza a rejeté de l'eau car j'ai mis de la buffala avant cuisson. Je n'avais pas très envie de la manger crue car elle était un peu sèche à mon goût.

Non je ne fais pas de Biga. J ai dû en faire 3 et après ça m' saoulé . Soit elle a pris l humidité, soit la levure n'a pas travaillé et donc c'est parti en autolyse chelou. Comme si j'avais mis que de la farine et 65% d eau. Aucune surmaturation car c'était au frigo. Ça a légèrement poussé mais pas des masses. La surmaturation ne fait rien du tout à la pâte. J'ai déjà testé de la laisser longtemps avant et après pétrissage et elle a toujours de la.force et de la tenue. Le problème vient du frigo, des 24h et de la levure. Je ne sais pas encore faire le lien mais c'est ça. Il faut que je fas

ma biga hydratée à 65%. Je ne saurais pas dire si elle etait ratée avant le pétrissage car je l'ai juste touchée pour la mettre dans la cuve. J'ai pas regardé l'état de la pâte.

ca change tout la mozza quand meme

J'ai mis dans une boite avec un film plastique sur la pâte pour pas quelle croute

L'autre jour j'avais pas le temps de tout faire sur 1 jour donc j'ai mis ma fausse biga au frigo pour 24h. Ca a complètement foiré.. La pâte était archi collante même après le pétrissage, même après le repos du vrac. C'est comme si j'avais tout juste mélanger la farine et l'eau. Aucune fenêtre, aucune élasticité, pâte pas lisse. vous pensez que la pâte a trop pris l'humidité au frigo ou quelque chose comme ça ?

Tiens une pizza au gruyère @pascal legna

Mon ardore coute tellement cher qu'a la revente j ai pu m acheter une bagnole

la fermentation dans de l eau ? @pascal legna

On est beaucoup à faire de la biga ici @arthur64600 . Une biga n'a rien de waouuhhh. C'est juste de l'eau + de la levure + de la farine hydraté vers les 50% maximum (pour respecter une biga vraiment classique). Une biga 100% tu rajoutes juste de l'eau à ton protocole. En effet il vaut mieux un W un peu élevé. Une biga 30% tu aurais à ajouter de la farine et de l'eau pour arriver au total de ton protocole et la tu te servirais de ta biga comme d'une poolish. L'avantage d'une biga 100% C'est que ça donne vraiment du goût à la pâte. Avec un protocole court ou avec un biga 30% tu aurais toujou

Pas conseillé pour des problèmes d hygiène ou alimentaires ? @arthur64600 Modifié 10 août 2019 par Paul

pourquoi ça ne serait pas mangeable ? Il faut oublier les conseils des pro et ce qu'on voit dans les CAP. Le pro va toujours partager une fausse recette de base pour ne pas donner ses secrets. Si tu veux dépasser 30% de poolish ou de biga tu fais ce que tu veux. A partir du moment où ça ne rend pas malade je ne vois pas où est le problème . @arthur64600 Si il existe de grands cuisiniers, boulangers, patissiers etc... C est qu ils ont osé aller au delà de la recette de grand mère et de leurs cours de CAP

Je pense que vito parlait de biga 100% alors qu il mettait 30% car il ne savait pas ce que c était et il n en fait jamais . C était juste pour avoir des vues. Maintenant il dit 100% pour une vraie 100%. Pour moi on dit Biga 100% car il y a toute la farine, toute la la levure. Il y a juste a ajouter liquides, sel, sucre. C'est pas juste 100% par rapport a la levure sinon une poolish pourrait être 100% aussi

un petit rouge c est bien si vraiment on n a pas les moyens pour autre chose. Bien que le résultat soit juste un peu mieux qu un four ménager si tu as le budget prend un p134h ou un gaz. La tu auras des pizzas vraiment sympas Si tu veux voir mes réalisations j ai un sujet dans la partie du forum dédié. J ai un p134h non modifié.

Première session avec de la levure fraîche. Le goût n'est pas très prononcé mais au moins ce n'est pas du tout incipide. J'ai fait le même protocole que d'habitude en mettant 1% de levure. Par chance ça a correspondu à la durée du protocole . Par contre je l'ai trouvée très hydratée. Je ne sais pas si la levure sèche absorbe l'eau quand on l'active ? J'ai bassiné une toute petite quantité sur celle prévue au départ car ça collait déjà. J'ai dû tout faire sur vitesse 2 alors que d'habitude sur vitesse 1 je suis pas mal. Je pense que comme elle était trop hydratée elle est restée un peu blan

tu sais si quand tu as mis ta biga au frigo les conditions étaient les mêmes ? - frigo plus ou moins rempli - température de la pièce / météo - même levure? - position de la biga dans le frigo. Avant je faisais la biga au frigo aussi mais je trouvais quelle ne prenais pas assez d arômes au froid. Elle est pas trop souple à l abaisse ? ton protocole dure combien de temps au final. @Panba Modifié 6 août 2019 par Paul

Je pense que l hydratation se choisit en fonction de la température du four et de la durée qu on veut donner à la cuisson. Plus c'est hydraté plus tu as des chances d avoir une pâte à crêpe sans bon pétrin. A l abaisse il faut être plus doux avec la pâte car elle aura tendance à être souple. Plus c'est hydraté moins ça sèche lors de la cuisson. Plus c est hydraté, plus ça canotte Plus c'est hydraté, plus tu pourras avoir du léopard ou une aération particulière. Ça dépend comment tu fais fermenter. C est mon petit avis. Je ne sais pas si tout est juste.

tout le monde dit ça et après demain tu auras de nouveau envie de pizza

Oui le frigo c'est juste pour stopper un maximum avant l'apprêt final. La levure ne travaille pas pendant ce temps là ou très peu. Pas de TC mais une TA à 30°c . Je pourrais mettre de la levure au pétrissage mais il me faudrait + d'eau car c est de la levure sèche. Je mets tout au début du coup. Si je n'avais pas besoin de réhydrater la levure je pense que je ferais moitié au début et moitié au pétrissage. Dommage que la fraiche ne s achète pas par cube en supermarché. Je pourrais mettre moins de levure et rallonger le temps de repos pour éviter le frigo mais j'ai peur que sanq TC ça s'ass

. Oui voilà un frasage léger histoire de pas avoir de grumaux (eau + farine + levure). Je mets presque toute l'eau. Je garde juste 10g pour le pétrissage, tout le reste d'eau va dans le frasage. Je me base à l'oeil. Je m'arrête quand elle a bien monté. Le premier repos n'est pas très important, Même 6h ça irait, c'est juste histoire de bien détendre la pâte et de commencer un peu la fermentation. La levure je fais comme pour la biga donc 1%. Tant quelle reste active jusqu'à la fin de mon protocole ça me va. Faut juste quen 3h après le frigo elle ait pu repoussé comme il faut. Pour les pr

Oui c'est ça 24h. le repos de la pâte de 8h c'est pas une autolyse car il y a de la levure ni une biga car il y a déjà presque toute l'eau. Mon pétrissage me sert à pétrir (), à bassiner un peu d'eau, ajouter le sel, ajouter le sucre et ajouter l'huile. @Saitalou Modifié 2 août 2019 par Paul

Nouvelle session 100% manitoba et surement la dernière . Cette fois-ci j'ai bien hydraté (71% hors huile) et la pâte était tres bien. Vous allez voir la différence avec la précédente. - repos de la pâte 8h - pétrissage - repos vrac 4h - frigo 9h - 3h à Température ambiante avant cuisson - 71% d'hydratation sans l'huile - 2% de sucre complet - 2% de sel - 1.5%g d'huile - 1% de levure les + pâte très solide texture pas trop carton bel alvéolage les - goût incipide Le fait que la pâte soit bien hydratée a tout changé. On le savait depuis longtemps mais la maturation s'est b

Dégazer une pâte ça ne change rien. Si ta levure est toujours active elle repoussera et tu auras une belle aération. Aucun danger. Ça donne même un plus beau maillage à la mie je crois

Si ta pâte se déchire c est parce que ton protocole est trop court (4h30 au total). Une farine du commerce peut devenir extensible et solide avec une autolyse mais elle perdra de son élasticité si l autolyse est trop longue. Je me demandais quel pétrin tu avais ? Tu fais de grosses quantités à ce que je vois. Pour que la pâte soit bien extensible et solide il faut qu elle soit bien pétrie

C'est un peu ça lol. Je pense essayer de nouveau en hydratant davantage. On verra bien. Par contre pourquoi elle n'avait pas de goût. Une farine forte met plus de temps à développer les arômes ? C est dû à la force qui empêche la levure de bien travailler ?