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Paul

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Tout ce qui a été posté par Paul

  1. parce que ça croute un peu je pense. Parfois j avais peu de grumeaux et parfois c'était l horreur.
  2. quand je faisais à 45% je recouvrais d'un cellophane ou d'un cellophane huilé pour que ça colle à la biga. À 55% je fais juste avec un cellophane. Si tu jettes la croute ça fausse l hydratation finale donc tu peux te faire avoir. En montant un peu le % de la biga au moins t'es peinard. Ça pourrait même être moins que 55% je pense mais j'ai pas encore diminué petit par petit. Modifié 2 novembre 2019 par Paul
  3. Je couvre avec un cellophane huilé. Ya surement de la croute dû à une incorporation non homogène et donc un peu de croutage.
  4. À 45% j'avais trop de grumeaux et comme @NOMDI faisait des test à 55% j'ai fait pareil. Je trouve que c'est un bon compromis. Ça se réhydrate tout seul et zéro grumeaux. Les 5h c'est au hasard. Avec 8h ou 10h j avais une pâte trop fragile pour mon protocole 100% cuoco. Donc j'ai diminué. La coloration est meilleure aussi je trouve avec une diminution du temps. Modifié 31 octobre 2019 par Paul
  5. Oui c'est ça. -Biga qui repose 5h (eau+farine+levure). -Eau dans la cuve pour aller à 70% avec un malaxage à la main puis à la feuille pour former une boule. - 15min de pétrissage à la spirale. J'alterne entre vitesse 1 et vitesse 2. Ça dépend si ca colle ou pas. Pendant ces 15min je rajoute sel,sucre,huile. Mais parfois je rajoute le sucre quand il y a la feuille. @olivier56 Modifié 30 octobre 2019 par Paul
  6. Nouvelle session pour pas rester sur un échec . Comme l'a suggéré @Juju92 j'ai fait un vrac plus long. En réalité il était en début de surfermentation et ça a permis de bien l'assouplir. Protocole : - 1% de levure - 100% de cuoco - 2% d'huile - 2% de sel - 2% de sucre - biga 100% à 55% d'hydratation - 5h de biga + 6h de vrac + 13h de frigo + 1h30min à TA. Pour hydrater la biga j'ai fait comme ceci : 1) Je mets jusqu'à 70% d'hydratation en eau dans le fond du bol. 2) Je malaxe la biga à la main dans ce fond d'eau jusqu'à ce que la pâte se désagrège. 3) Je mets la feuille du robot
  7. avec 23h à TA tu dois avoir pas mal de gaz donc pas de raison que tes bords soient dense avec une bonne farine à pizza et un bon pétrissage. Soit ton pétrissage est pas optimal, soit ton abaisse abime le gaz, soit t as pas assez de levure.... il faudrait des photos pour le savoir.
  8. Merci, avec ces bulles retombées c'est un peu moche . Oui c'est vrai avec une biga courte la pâte reste forte. Mieux vaut baisser un peu la levure pour laisser plus longtemps. 1% pour ces timings c était trop. Et vrac trop court aussi. Je baisse le thermostat sur 300 quand le thermostat du bas arrive vers 400 degrés. Je saurais pas dire la température réelle car je n ai pas de laser. Je pense la prochaine fois mettre sur 300 degrés directement au préchauffage. Histoire de voir si ça cuit. Avec la manitoba ça m'est jamais arrivé que les bulles retombent. Même avec une pâte très souple. Ça m
  9. avec un protocole direct moi j ai du mal à bien pétrir. Avec une biga avant c est plus facile, la pâte est bien détendue
  10. tu rajoutes l eau par cuillère à soupe. Tu laisses incorporer 20 secondes. Tu remets une cuillère à soupe. Ça peut être cuillère à café si tu fais des petites quantités. C'est mieux avec un robot. Modifié 14 octobre 2019 par Paul
  11. c est vrai celle de droite est un peu too much . J aime bien quand même on sent le potentiel. Comme ça a cramé avant de cuire il l'a sortie avant quelle ne colore bien.
  12. je suis d'accord. Avec le four électrique c est difficile d avoir une pizza bien cuite et sans charbon ou alors il faut baisser la température et cuire plus longtemps. Avec une maturation au max on arrive vite au charbon. Perso je casse le cramé ou je ne mange pas le bord qui en a trop. Après niveau esthétique c est une question de goût. Moi j aime bien la pizza de droite . Je trouve qu elle est réussie et jolie à regarder. Un léopard plus discret c est bien aussi mais difficile à obtenir selon le protocole. La cuisson c'est vraiment pas facile à gérer selon la maturation des patons et avec
  13. @Rafbor t as raison moi aussi j en ai eu marre d avoir du cramé sur les pizzas. Non seulement c est pas bon mais on a tendance à sortit la pizza alors que finalement la cuisson est pas finie. Je suis en plein test de baisser un peu la température etc...
  14. Saitalou champion du monde de pizza 2020
  15. j'achète carrément de la Francine toute simple pour fariner à l'abaisse. Comme ça j ai pas peur d en mettre trop ou quoi. Avant je mettais de la farine à pizza mais bon t as toujours peur d être trop généreux et de faire descendre le paquet lol.
  16. Cette semaine j ai fait une pizza à la main car je n avais pas mon robot. Au temps dire que c était pétri n importe comment voir pas du tout . Je n ai pas eu beaucoup de gaz et la mie était dense. D où ma question.. Es-tu sûr de bien pétrir ta pâte ?
  17. En direct même à 72% on dirait une pierre. Ça rebondit mais c'est très ferme. Une comparaison avec un protocole indirect au niveau de la texture serait marrant car ça n'a rien a voir
  18. Paul

    La Napo de Giuliano

    trés sympa. On dirait pas que ça vient d un spice mais d un four plus cher.
  19. Paul

    p134h 500 gradi

    Moi j avais eu pas mal d humidité mais la ya eu 4 mois d été et de canicule donc selon où elles sont stockées peut être que ca aide. Modifié 1 octobre 2019 par Paul
  20. Paul

    p134h 500 gradi

    elle était peut être assez sèche de base. Remercie le seigneur.
  21. Paul

    p134h 500 gradi

    en fait le dérhumage c est pour enlever l humidité. Pour éviter que ta pierre se fissure avec la chaleur. T as eu de la chance si tu l'as pas abîmée. Maintenant je pense quelle doit être sèche. Essaye quand même une montée par pallier pour vérifier que y'a plus d'eau. T as pas vu plein de gouttes ruisseler sur ta porte en verre pendant ta montée à 500 degrés ? T'as pas remarqué quelle avait changé de couleur ?
  22. Paul

    p134h 500 gradi

    t as pas dérhumé la biscotte ? Normalement ça se fait sur 1 ou 2 jours.
  23. Paul

    Les pizzas de pascom

    oui tu as raison. Ils la cuisent en l'air à la fin + le temps d'aller la poser sur l'assiette ca doit bien assècher deja
  24. Paul

    Les pizzas de pascom

    ils mettent dans l'assiete directement. Plus c'est hydraté moins ça croustille car la croute n'a pas le temps de sécher en 1min30. Ca peut expliquer pourquoi tu préfères 68% Modifié 29 septembre 2019 par Paul
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