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Panba

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  1. Panba

    Les Farines de DAM ;)

    Hello Dam, On va attendre l'avis des experts mais à mon avis elle n'est pas adaptée à la pizza napo. 9g de protéines ce n'est pas beaucoup, la caputo cuoco est à 13,5g Je pense que c'est de la farine pour la patisserie que tu as. Tipo 00 correspond au niveau de raffinage de la farine, 00 correspond à la t45 en France (farine très raffinée, toute l'écorce du blé a été enlevée ou presque par opposition à la farine intégrale) mais il y a d'autres caractéristiques dont la force notamment qui doivent être prises en compte pour la farine à pizza.
  2. Panba

    [Panba] Pizzas au levain

    Pour l'autolyse j'ai suivi le protocole de Sauzer.italy sur le forum pizzamaking.com, du coup je n'ai pas testé sans, il faudrait que j'essaie pour voir la différence. Pour la quantité de levain je me suis basé sur le tableau disponible ici: https://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=22649.0 J'ai pris une quantité qui correspondait à 24h pour la température ambiante mais il est possible de monter à beaucoup plus de levain. Sauzer.italy met également plus de levain pour la même durée, à ajuster en fonction de son levain donc !
  3. Panba

    [Panba] Pizzas au levain

    Merci Alain ! Au niveau du goût je n'ai pas remarqué de grande différence, il y a très peu de levain donc je ne pense pas que ça impacte beaucoup. Les pourcentages sont sur le poids de farine oui
  4. Panba

    Les Pains de Pascalou

    Très jolies ! A coté des graines de pavot ça ressemble à du sarrasin grillé (ou kasha)
  5. Avec le confinement il devient difficile de trouver de la levure, j'ai donc testé la pizza au levain. La première session la semaine dernière: Détails Mélange de Farine: 90% Dallagiovanna La Napoletana + 10% T110 Protocole direct : TH final 66% TA = 23-25°C 2.2% sel 2% Levain 1h autolyse à 4°C 13h pointage à TA 11,5 apprêt (dont 6h au frigo) La cuisson n'était pas trop réussie , je pense en raison de pâtons trop froids. Des petites bulles brulées et l'intérieur n'était pas bien cuit
  6. Panba

    Pains de Panba

    Hello la communauté PizzaNapo 2.0, comme pas mal d'entre vous le confinement m'a motivé à faire du pain, ce que j'avais délaissé depuis l'arrivée de l'Ardore. Deux pains complets au sésame, avec de la farine t110. Le premier est fait avec une poolish (qui devait durer 18h mais j'ai oublié de convertir la quantité de levure fraîche en sèche... donc elle a duré 3h) et le deuxième au levain:
  7. Panba

    Taralli

    Hello, Pour une soirée pizza la semaine dernière et pour rester dans le thème, j'ai fait des taralli pour l'apéro. Il existe des variations selon les régions, là j'ai fait la version napolitaine aux amandes et poivre. Normalement c'est au saindoux mais je l'ai remplacé par du beurre pour les végétariens. Ca peut se garder quelques jours mais je les préfère frais. Le lendemain j'ai fait une pizza avec, j'ai bien aimé le résultat.
  8. Panba

    Pizzas by Panba

    - La position de la biga dans le frigo étaient les mêmes mais le reste était fluctue effectivement. Pour la température de la pièce il y a du y avoir un différentiel de 3-4 degrés environ selon les sessions. - Pour la souplesse, ça va, je n'ai pas de problème de pâte qui s'étale toute seule et devient trop fine. - Le protocole total est sur 48h environ. 24h de biga et 24h supplémentaire. Tout le temps au frigo et je sors les pâtons entre 1h et 30 min avant cuisson selon la température ambiante et leur développement. Pour la dernière session j'ai même oublié de les sortir avant d'allumer le f
  9. Très belle session ! et joli reportage photo
  10. Panba

    Pizzas by Panba

    Merci @Saitalou J'ai gardé le protocole parce qu'il donne de bons résultats je trouve et qu'avec la biga au frigo il est compatible avec mon emploi du temps. La température monte pas mal chez moi et sans cave à vin le frigo me permet d'avoir un résultat reproductible. En plus avec la biga hydratée à 60% il n'y a pas de risques de grumeaux alors qu'à TA je devais faire une biga à 40% qui compliquait le rafraichissement. Je dirais que c'est un protocole confortable pour moi. L'idée de la biga à 90% était de limiter la pousse car même au frigo sur 21h en biga 100% j'étais en surmaturation parfo
  11. Panba

    Aubergines

    Session hier: J'ai griller les aubergines au four 20 min avec un peu d'huile d'olive. J'avais peur que les aubergines soient en surcuisson après la cuisson sur la pizza mais pas de problème. Très bon, merci !
  12. Panba

    Pizzas by Panba

    Nouvelle session hier: même protocole que la session précédente. Sauce tomate - origan - ail - basilic - mozzarella - aubergines roties - huile d'olive En version standard et calzone. Pour la calzone, j'ai baissé le feux et fait cuire plus longtemps mais une partie de la pâte était crue. Ce n'est pas évident de maitriser la cuisson.
  13. Panba

    Aubergines

    Ok, merci Nomdi, je vais tenter ça.
  14. Panba

    Aubergines

    Hello, Je souhaiterais faire une pizza aux aubergines, je me demandais comment préparer celles-ci. Est-ce que je peux mettre des tranches crues directement avant cuisson ou je les cuit avant au four et les ajoute après cuisson ? Ou déjà cuites avant cuisson ? Qu'en pensez-vous ?
  15. Panba

    Pizzas by Panba

    Nouvelle session hier: - Protocole biga 90% avec th60%, TH final de 65%. Farine: 90% Caputo cuoco, 10% T150  Biga 24h au frigo, Refresh 20mn avec la T150, 1h30 appoint avec rabats au frigo, boulage puis remise au frigo pour 22h, sortie du frigo 0h45 avant la cuisson :
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