Virgile

Merci beaucoup !

Bonjour à tous j'ai commandé et utilisé la farine 00 bio de chez mulino marino. Cependant j'arrive pas a connaitre la force de la farine et donc les temps de pousse que je peux lui infliger... Il me semble qu'on trouve la force de la farine en fonction des protéines qu'elle contient, cependant j'ai un soucis car je trouve 2 informations différentes... * Sur l'étiquette du sac d'un kilo et sur internet : 11,5 g donc autour de 212 W et maturation entre 8 et 10h Sur l'étiquette du sac de 5 kg : 14g donc autour de 348 de W et maturation entre 30h et 34h (je trouve ça énorme)

@@Saitalou, merci je suis plutôt content du résultat, j'ai eu certaines pizzas avec la pâte mal cuite à cause de la température qui était trop haute et j'en ai eu 1 ou 2 qui étaient un peu plus salés je sais pas pourquoi... certaines étaient aussi un poil molle si peux avoir un peu plus de croustillant/craquant y'a peut être moyen d'encore améliorer le truc.

@Floflo merci ca marche

@Floflo j'ai mis du temps a comprendre ^^ tu fais ca comment avec les champignons, juste du sel ? Modifié 11 août 2019 par Virgile

Bon j'ai testé un 2e protocole sur 22h, j'ai bien amélioré mon pétrissage et j'ai vraiment vu la différence et j'ai fais un pointage beaucoup plus long (16h au lieu de 1h). voila le résultat avant le boulage après cuisson au feu de bois je suis plutôt content du résultat, j'ai réussi a résoudre mon soucis de pâte humide à priori à cause des champignons directement sur la sauce tomate qui rejettent de l'eau au moment de la cuisson. J'ai aucune idée du résultat idéal d'une pizza napolitaine et de la consistance idéale que doit avoir la pâte ? j'ai un peu de mal à avoir le dessous de l

@pascal legna je fais attention à pas trop mettre de sauce pourtant.... surement encore trop d'eau dans la sauce et la pâte n'a pas du m'aider Modifié 6 août 2019 par Virgile

@olivier56 ce four est chez ma copine je ne connais pas la marque @Saitalou la croute de la pizza est le plat sur lequel je pose mes pizzas et très humide et la pâte ne se tient pas bien une fois cuite (possiblement la sauce tomate), et je vais tester avec une plus longue maturation en vrac alors, merci !

Effectivement j’étais à 40g/l pas a 20g. De la pz3 molino spadoni pour la farine

Bonjour, D'abord merci à tous ceux qui on prit le temps de m'aider. J'ai testé un protocole de 21h pour la 1er fois j'ai eu un 1er soucis parce que j'ai pas fait un bon pétrissage, j'ai regardé les vidéos à ce sujet et il n'y a pas de doute j'ai foiré le truc.... résultat j'ai eu un vrac ultra collant et souple et au bout de 10 d'apprêt j'avais des pâtons proches de pancakes ratés, résultat avec les conseils de @Saitalou j'ai fais plusieurs séries de rabats et j'ai re boulé et j'ai obtenu ça apres les 21h de fermentations j'ai eu ça: aucune force, une misère à manipuler mais j

Merci, @Saitalou effectivement j'ai de la chance c'est un vrais bonheur !

Bonjour, Voilà je me présente, je m'appelle Virigle, je suis étudiant et je vis à Montpellier, je fais des pizzas depuis 7 ou 8 ans, longtemps avec des pâtons surgelés achetés en boulangerie, aujourd'hui et depuis 2 ans je fais la pâte moi même. J'ai la chance de pouvoir utiliser des fours à bois l'été ou le weekend chez mon père sinon je me débrouille comme je peux avec mon four électrique dans mon appartement. J'ai encore pleins de choses de choses à apprendre mais le forum est une vraie mine d'or ! quelques unes de mes réalisations !

Déjà merci pour les réponses, J’utilise un pétrin de la marque Krups le volume est pas énorme donc je le fais en 2 fois généralement. Je fais entre 8 et 12 pâtons de 250g/280g généralement, rarement moins. J’ai des pizzas à faire demain, je pense plus ou moins respecter le protocole du moulin ( pz3), pour avoir une TH de 64% environ mais comme je veux la faire fermenter environ 12h à TA 23/24 j’ai un doute sur les quantités de levure (fraîche) et toujours la grande question de comment je réparti le pointage et l’apprêt

Bonsoir, Bon je me lance enfin dans un protocole sérieux, ça fait des années de que je fais des pizzas au feu de bois, 3 ans je fais ma pâte moi même, j'utilisais des farines du commerce et j'ai réussi a mettre la main sur une carte métro et j'ai donc pu acheter de la farine Molino Spadoni PZ3 j'ai fais un 1er test mais j'ai eu un soucis de pâte qui a collé à mes torchons (complètement ma faute j'ai fais n'importe quoi !). mon protocole pour de la farine francine T45 (suprême) 1kg Farine 590g eau 4g de levure fraiche 22g de sel 10 min de pétrissage 30min de pointage 1 rabat