Paul

Protocole indirect avec biga 100% (cuoco + manitoba oro) : Protocole indirect avec pâte fermentée (cuoco + manitoba oro) : J'ai rajouté la farine utilisée car c'est important je pense. Modifié 11 septembre 2019 par Paul

il n'est plus en vente sur leur site. Le lien de leur facebook ne mène plus nul part. Je sais pas trop si c'était un test ou une promo temporaire. @Saitalou Modifié 10 septembre 2019 par Paul

pour moi l'avantage du protocole indirect c'est d'avoir + de goût et une pâte plus extensible / solide. Après niveau alvéolage je pense qu'on peut arriver à la même chose en, direct.

sur la rue d'italie le prix était exactement le même il me semble. Ca se jouait à 10 ou 20 euros près.

tu auras pas moins cher ailleurs. Gastrovens est la boutique officielle de la marque et ils sont rapides.

merci !

crème fraiche parmesan oignons mozarella buffala chorizo coupé en lamelles comme des lardons. Après rafraichissement j'ai fait 6 ou 7h à TA + 17h au frigo + 3h à TA. Par contre après le frigo elle a du mal à repartir je trouve. J'hésite à réduire un peu le temps de biga ou ajouter de la levure. L'autre jour avec moins de frigo elle avait eu aussi du mal a pousser. Au final mon protocole est de 36h et je pense que ça fait beaucoup. Je pourrais voir pour changer les horaires de chaque étape pour avoir 24h maxi. @Saitalou Modifié 9 septembre 2019 par Paul

Nouvelle session biga 100% hydratée à 45%. 50%cuoco 50%manitoba. 1% de levure, 2% de sel, de sucre et d'huile. Hydratation finale 75%. - J'ai du mal à gérer l'hydratation au rafraichissement de la biga. Je sais pas si je vais pas faire comme @NOMDI qui monte à 70% direct. - J'ai bassiné et rebassiner pour avoir finalement une pâte un peu trop sèche. Je l'ai ressenti à la cuisson car elle était beaucoup moins fondante. La mie était plus compacte aussi. - J'ai eu du mal avec les grumeaux de la biga. - La prochaine fois je pense descendre un peu la manitoba. Je vous mets les photos. La piz

je suis passé aux boites individuelles ikea aussi. Si t'as pas un bon angle c'est peine perdu avec un coupe pâte.

vue toute la farine qu'il y a ça va je pense @pascom Modifié 8 septembre 2019 par Paul

pourquoi difficile ? @pascom

ça donne faim

tu peux pas faire tes photos dehors ? ou sur un trépied.

bravo

tu la fais chauffer quelques secondes

il existe une instant SAF aussi. Tu en trouves en magasin bio parfois. C'est vrai que c'est relou de devoir l'activer car il faut mesurer la température de l'eau et attendre au moins 10 minutes. J'utilises que de la SAF à activer donc je m'y suis habitué. Pendant que ça s"active je pèse mes ingrédients et j'essaye de m'occuper. Modifié 8 septembre 2019 par Paul

comme quoi la farine joue beaucoup. Toutes tes pizzas sont superbes

bravo t es sur la bonne voie. Pour garder l air il faut abaisser de façon optimale mais c est pas évident. La pizza crème a l air trop bonne.

Repasse à des tests avec des farines caputo. @Saitalou. Mets la Dalla de côté

abaisse irrégulière. au fond à gauche c'est plat @pascal legna. D'ailleurs je pense qu'il faut faire le moins de gestes possible. C'est vraiment une partie à améliorer pour avoir quelque chose de très aérien. Modifié 6 septembre 2019 par Paul

Retour aux fondamentaux avec une vraie biga 100% hydratée à 45%. 50%cuoco 50%manitoba. 1% de levure, 2% de sel, de sucre et d'huile. Hydratation finale 75%. Procédé - J'ai fait la biga à la main vraiment sommairement en mélangeant juste 2 minutes pour avoir une texture sableuse comme une pâte sablée. - Pour pétrir et rafraichir j'ai laissé la biga tremper dans l'eau pour quelle devienne plus gadou. Au bout de 10/15 minutes je pouvais l'attraper avec la spirale facilement. - Repos de la biga 16h à 24/25 degrés - Repos du vrac 7/8h à 24 degrés. 3 rabats au début - Boulage et mise au frigo

Session 40% cuoco + 40% manitoba oro + 20% Complète de supermarché. Au final je n'ai pas cherché à faire de canotto et j'ai étiré un maximum pour juste avoir une napolitaine classique. Les + - Ca donne une belle couleur comparé à de la 0 et 00 - la pâte était solide. Je me suis pas demandé si ça allait se déchirer. Les - - beaucoup de mâche c'était pas du tout fondant. Pourtant je l'ai étirée super finement. - pas vraiment d'alvéoles. Impossible d'en faire une canotto. - J'ai pas retrouvé le goût de la farine blanche. bilan pas top quoi. Paton avant cuisson Avant abaisse pizza

Au pire ça te fera une pâte fermentée mais c est très bien aussi. Ça donne vraiment de bon résultats

En général les gens posent sur le plan de travail ou achètent une desserte ikea

t as senti une différence de texture à l abaisse qui t aurais permis d en avoir vraiment super ronde et avev un visuel canotto ?