moivava

A force de regarder les videos, les photos, etc etc je vois les marques quo existent. Mais savoir s’ils sont bons ou pas, je ne sais pas... et surtout a quel prix ?? 

De toutes facons je suis en plein devis ( s’il veulent bien repondre ) et je mettrai ici les tarifs ici, on sait jamais, ca peut servir !! 

Je compte le faire faire par mon pere ( moi c’est pas la peine).

@Zitoun5 pourrais tu mettre stp le lien sur hfr car j’y suis allé et je ne trouve pas le tuto.

Merci beaucoup 

Super je vais lire tout ca de ce pas merci @muqks

Bonjour a tous,

comme vous la savez presque tous ici, je compte ouvrir tres bientot une pizzeria napolitaine.

je sais bien que ce forum se consacre plus a la passion de la pizza napolitaine qu’a l’usage professionnel.

Mais si moi j’ai eu le declic pour me lancer dans se projet c’est grace a ce forum. Donc passer de la passion au metier ne m’est pas que reservé. C’est pour cela que j’ose vous demander votre aide pour savoir si vous connaissez les marques des fours pour la cuisson des pizzas napolitaines. 

j’ai deja vu qu’il existait Stefano ferrara forni, Mam forni, marana forni.

en four de marque française il y’a Grand-mere, le panyol. Mais ceux ci peuvent ils faire l’affaire ?

je ne sais pas vraiment quel critere doit etre absolument respecté pour la cuisson parfaite ( mise a part la haute température) ?

je cherche un four avoisinant les 10000€ avec installation

si vous avez des renseignements, n’hesitez pas ! 

Merciiii

Je sais pas d’ou tu es @Sapienza mais je t’aurais bien aidé moi . 

Non en plus ca t’aurait aidé, en plus je me serais entraîné et j’en aurais certainement appris en plus de ça. 

Dommaggeeee

Hum  

en fait je demande pas quel petrin choisir hihihihihihi mais quels sont les effets du petrissage sur la pate et son développement ( merci quand meme @NOMDI)? 

En fait jvx juste comprendre ce que le petrissage lent apporte ou pas, ce que le petrissage rapide apporte ou pas etc etc.

  Modifié 21 octobre 2018 par moivava

Oui @pascom je te remercie. Alors oui evidemmét qu’il y’a plusieurs facteurs pour avoir un bon rendu ( farine, eau, etc ) mais la question est vraiment sur le petrissage ... car je ne compprrrrennnddsss passss

Au niveau de la consistance de la pate en fin de petrissage, il faut qu’elle soit lisse et etirable comme un chewing gum ? 

Je lis toute la journee des choses sur le petrissage mais j aimerais comprendre l’effet du petrissage long ou court ou lent ou rapide sur la pate et je ne trouve pas souvent les reponses. 

Qu’est ce que l’un ou l’autre apporte ? ( lent, rapide, court, long ) 

Je butte a ce sujet les gars c’est fou. Modifié 21 octobre 2018 par moivava

Hello tout le monde,

c’est encore moi avec mes questions !! Eh oui faut bien que je devienne incollable pour ouvrir une pizzeria.

j’ai une question concernant le petrissage.

alors il faut savoir que je ne fais pas de rabats lorsque je prepare la pâte. Je cherche la solution la plus simple ( comme toi @Rafbor) pour ensuite mettre ca a grande echelle dans la future pizzeria .

donc voila, 

j’ai lu beaucoup de choses concernant le petrissage, certains disent vitesse lente, d’autres vitesse rapide...

mais voila c’est quoi la vérité pour la pizza napolitaine ? Qu’est ce qui favorise l’alveolage de nos pizzas ? Et niveau petrin, a t’on de meilleurs résultats avec certains que d’autres ?

et finalement l’autolyse ca apporte quoi ? Peut on la faire courte ? 

je sais pas si je suis claire dans mes questions...

en tous cas, je suis pressée de lire vos réponses 

alors merci c'est gentil mais il y'a un mais... Comment faire pour obtenir ce beau leopard si caractéristique de la napo? 

Ce soir nouvelle session pizza et encore une fois je ne comprends pas pourquoi je n’obtiens pas une pizza léopard...

Tres belles !! Comment as tu abaissé? En laissant un gros rebord ? As tu étiré la pâte sur la pelle ? Bravo en tous cas

Alors regle de 60 c’est tout simplement pour obtenir la temperature de coulage de l’eau.

Pour le CR faut que je prenne le temps d’en faire un bien qui resume deux trois clefs de la pizza. D’ailleurs la regle de 60 en fait plus que partie ! 

Sinon hier j ai recu du monde et j’ai fait quelques pizzas que je n’ai d’ailleurs pas eu le temps de prendre en photo ( sauf une ) et il y’a quelque chose que je ne comprends pas. 

Pourquoi ma pâte est plutot brune sans reel leopard ? Cependant la mie de la cornicionne fond dans la bouche et Est particulièrement légère.

Je pars a naple le 3 novembre, je vais gouter des pizzas dans le berceau de la pizza pour verifier si ce que je fais se rapproche ou non du vrai !

voici la seule photo que j ai pu prendre hier : la 4 fromages ( encore un ptit soucis de cuisson ( on me parlait en meme temps c’est pour ca ))

Oh que non @Sapienza je suis bel et bien une debutante. Je t’assure que beaucoup en savent beaucoup plus que moi et justement j’en profite pour mieux m’améliorer. La formation que j’ai faite portait sur la pizza classique et c’est deux mondes bien différents donc j’ai pas fini d’en apprendre avec vous tous ici pour enfin devenir une pizzaiola digne de ce nom pour ouvrir une vraie bonne pizzeria chez moi

Re tout le monde !!!

alors ce soir cuisson de 4 pizzas préparées hier soir.

j’ai utilisé le meme protocole que la précédente session sauf que j’ai mis moins de sel 40g/L au lieu de 44g/L l’autre fois. J’ai aussi fait deux patons a l’eau volvic et les deux autres a l’eau du robinet. 

Conclusion: les patons ont beaucoup plus levés que l’autre fois et paraissaient aussi plus hydratés (que se soit sur le lot volvic que sur le lot eau du robinet.), ils etaient difficiles a sortir des boites ikea en plastique, le paton a l’abaisse etait beaucoup plus « mou ».

Le fait d’avoir mis moins de sel peut il contribuer a ce changement ?

A la cuisson par contre je n’ai pas vraiment noté de différence avec les pizzas volvic et les pizzas a l’eau du robinet, que se soit en au niveau du gout, légèreté etc... c’etait disons très similaire.

quelques photos : les volvic en premier 

et a l’eau du robinet ensuite.

je sais qu’il y’a encore du boulot pour arriver au niveau de certains ici. C’est pour cela que j attends vos critiques.

J ai lu un peu les tutos pour faire un bypass et j’avoue que ca me fait un peu peur. De un j’ai peur de tout peter vu que je ne sais pas faire et de deux j’ai peur que ca brule apres. 

En fait le bypass, c’est enlever la sécurité en gros ? 

 euh je ne sais pas. je vais faire plus attention la prochaine fois. j'étais un peu impatiente et je n'ai certainement pas fait les choses comme il le fallait. 

Un bypass est necessaire pour avoir une cuisson parfaite ? 

Alors aucun bypass. C’est le p134h d’origine avec la résistance de 1900W il me semble.

ensuite j’ai enfourné les premieres aux alentours de 465degres sur pierre et les dernières vers 470degres il me semble. A vrai dire je ne regardais pas a chacune des pizzas a quelle temperature etait la pierre. Une temperature idéale existe certainement mais laquelle est elle ?

j’avais mis le four en préchauffe avec la résistance du bas et du haut allumées. Une fois la pierre bien chaude j ai éteint celle du bas et j’ai laissé celle du haut a fond.

  Modifié 8 octobre 2018 par moivava

Merci @NOMDI

Et voici les 2 pizzas de la pate de 2 : 

@LaBarbe 3 mois après je vois ta longue réponse... excuse moi vraiment. En plus tu as pris tout ton temps pour bien m'expliquer les choses, je suis indigne.

Sinon me revoilà ici : 

J'ai depuis investi dans une pelle lilly, une biscotte saputo ( merci lavezzzi), et j'ai même eu droit a une formation a l'école des pizzaiolo à Paris ! 

Je ne dis évidemment pas que j'en suis ressortie avec toute la science de la pizza, mais ça m'a appris un peu a abaisser et comprendre certains mécanismes de la farine. Cette formation n'a duré que 5 jours donc vous vous douterez bien que je ne sais toujours pas tout surtout que cela portait sur la pizza normale et non pas la Napolitaine.

J'ai donc commencé ce vendredi a refaire des pizzas : 

J'ai fait deux pâtes différentes avec le meme protocole : une de 3 patons de 260G  et une de 2 patons de 260G et bizarrement celle de 2 patons semblait plus hydratée que l'autre . J'étais donc sur le protocole suivant : 

  - TH de 66% eau Volvic avec quelques glacons pour rafraichir l'eau ( règle de 60 ) 

 - 44g de sel/ litre 

- TA 21 degres

- petrissage 10 minutes envrion ( fin de petrissage pate a 22 degres)

- pointage long sans rabat de 16 h 

- appret 8 heures 

La pate de 2 patons a été placée au frigo 2 heures car mes invités sont arrives plus tard, du coup cette pâte a maturé 26 heure ou 27.  A la cuisson, ces pâtons ont eu la corniccione un peu plus développé que l'autre lot de patons. 

C'était ma première fois avec le bon matos. Malheureusement je n'ai pas vraiment maitrisé la cuisson mais je compte continuer a m'entrainer. 

voici les photos des 3 pizzas de la pate de 3 :

Modifié 21 novembre 2019 par moivava

Ah cool. J’ai mis la pierre a secher au four traditionnel plus de 4 heures en augmentant progressivement la température. Ca devrait le faire.  Modifié 28 septembre 2018 par moivava

Je viens de la placer dans le four et la résistance  n’a pas l’air de toucher la pierre mais reste évidemment tres tres proche. Vous pensez que c’est ok?

Je  l’ai pas encore mise @NOMDI mais finalement si on a pas de cadre ne peut on pas placer la biscotto sur la pierre d’origine du p134h? Du coup ça éviterait que ca touche la résistance non?

Je sors d’une formation pizzaiolo ( classique ) et j’ai justement les 60 degres pour le petrin et 55 a la main. Apres je n’en sais pas vraiment plus.

sinon beaucoup d’entre vous utilisent cette methode ? 

  Modifié 20 novembre 2019 par Rafbor
image supprimée car sous copyright (signalé par l'Ecole Française de Pizzaiolo)

Mais comment faire @NOMDI?