moivava

Bonjour à tous,

ça fait très longtemps que je ne suis pas venue  ici 
 

J’ai longtemps chercher a faire de belles pizzas, et bonnes évidemment. J’ai a peu près  réussi à obtenir ce que je voulais sauf que des mystères restent à être élucidés… 

j’ai souvent un gros manque d’extensibilité lors de l’abaisse. La pâte est élastique, revient beaucoup sur elle même, du coup lors de l’étirement, s’affine et se troue. C’est un gros problème !!! Le résultat après cuisson quant a lui est plutôt bon, mais l’abaisse c’est la galère !

j’utilise de la caputo cuocco avec 68% d’hydratation, je fais souvent un protocole sur 24 heures en utilisant rafcalc. Je fais souvent 16h de pointage en vrac à 18 degrés ( cave a vin) et 8 h d’apprêt a 18 aussi. Des fois, après les 24h je mets au froid pendant 24-48h supplémentaires pour essayer d’obtenir l’effet leopard grâce au froid et a la petite sur maturation. 
 

j’aimerais donc savoir comment remédier a ce problème d’extensibilité, avez vous des pistes ? 
pâte trop chaude en fin de Pétrissage ? Je suis souvent a 25,5degres. 
faudrait il faire une autolyse ? 
 

Parlons de l’effet leopard, comment l’avoir a chaque coup ? Je souhaite une pizza comme chez dalmata a tous les coups 

Qu’en dites vous ??? Que faire ??

merci a tous

Bonjour a tous.

me revoila !

mon four n’est en fait pas sorti d’affaire !!!

Tout remarchait jusqu’au moment ou les plombs ont sautés…

je m’explique, le four a marché deux heures tranquille et d’un coup pouf les plombs ont sautés… alors pourquoi ? Je ne sais pas …

depuis, a peine on l’allume, les plombs sautent! 

j’ai donc rouvert le four pour triffouiller tout ca, ( je m’y connais absolument pas ) et ca avait l’air de remarcher, je referme le bazar et pof , la rebelotte des qu’on allume, ça saute ! 
 

vous avez une idee de ce que ca peut etre ? 

.

Merci a tous 

Oui car on oublie vite surtout dans ke feu de l’action. 
 

Alleluia !!! Alors oui il y’a un poussoir @Dan71130 !! Et ca remarche !!! 
j’ai bien fait de pas le jeter !!

Avant de le jeter, je vais essayer d’analyser le soucis quand même Oui je me dis que la résistance a lachée ou un fusible dans le four  

Peut on acheter des pièces détachées pour le p134h

Bonjour a tous,

je ne sais pas si je poste au bon endroit.

je reviens ici depuis un long moment d’absence et surtout car beaucoup connaissent le sujet. J’ai un soucis de taille.

j’ai un four p134h avec un système qui permet de laisser la résistante en marche (fabriqué par mon père) Mais voila, lors d’une session pizza avant hier j’ai oublié que j’avais laissé la résistance en marche forcée, le four s’est éteint d’un coup et depuis plus rien, ni lumière ni rien.

pensez vous qu’il soit bon a mettre a la poubelle ? 
 

merci a tous 

Oui le pétrissage est grandement facilité, c’est certain. Perso en 3 minutes c’est petris . Mais a la cuisson finalement, l’autolyse joue t’elle aussi un role ? 
 

On m’a aussi dit que l’effet leopard venait du petrissage. Peut etre qu’en petrissant fort des petites bulles d’air se forment et sous l’effet de la chaleur eclatent ... enfin j’en sais rien, je suppose juste

Je ne sais pas justement d’où vient l’effet léopard. On m’a toujours dit que le frigo accentuait l’effet. 
mais justement, depuis que j’utilise le froid, j’ai moins d’effet leopard. 
 

la caputo cuocco ne se prête  pas a l’autolyse tu crois? 

Bonjour à tous, 

Ça  fait très longtemps que je ne suis pas venue sur le site.

Je viens ici pour vous demander ce qui favorise l’effet léopard sur la pizza. En effet, suivant les sessions un coup y’en a, un coup non . 
Il me reste encore des mystères à percer...

j’ai aussi récemment tenté l’autolyse de 30 min et en fait on gagne tellement en petrissage, c’est assez incroyable ! Par contre la pate est vraiment tres souple et je trouve gonfle légèrement moins. Pour ceux qui savent, pouvez vous m’expliquer les avantages et inconvénients de l’autolyse sur la pizza ?

merci

Super  

@Lybon c’est toi qui a fait protonapo ? Il est revenu ????

Faut que je fasse une video un de ces jours mais je fais rarement des pizzas donc ... j’attends de voir ton résultat 

Salut @Floflo,

je pétris  en fait jusqu’à ce que la pâte soit lisse, ça doit durer au moins 20 bonnes minutes. Je boule serré oui, enfin j’insiste bien pour que le pâton soit tendu et lisse.

Yeahhhhh @Mybrow !!! Mais mybrow on se connait ? 

@Pascalou merci  

@Saitalou je comprends mieux ta dalle alors 

A 23 h t’as faim @Saitalou

Salut tout le monde !! 

Ça faisait un bail encore ... je viens souvent vous lire mais je fais peu de pizzas du coup je ne poste pas. Mais aujourd’hui, exception !!  J’ai fait des pizzas alors je partage un peu.

caputo rouge sur 23h, toujours proto direct. Pas de biga (que je comprends toujours pas d’ailleUrs hihi). 6heures d’apprêt et voilà. 

Sorry les photos sont moches, c’est de nuit.

Merci @Saitalou je comprends un peu mieux  maintenant 

Vivement demain !!

Mais en fait ça m’intRigue ce  perlimmaltmalt... du coup jreviens à la charge

question 1 : ca sert à quoi ? 

Question 2 : comment ça se dose ? 

Question 3 : ou ça se trouve ?

merci merci  

ça fait peur 

Du malt ? Mais a quoi ça sert ? J’ai raté un episode avec ce malt ...