remiii 3 Posté(e) le 9 octobre 2020 Share Posté(e) le 9 octobre 2020 (modifié) Bonjour, Je me permets ce nouveau sujet en espérant ne pas être hors sujet. Pour moi la cuisson est une étape fondamentale et il serait intéressant à ce titre de regrouper les techniques pour une cuisson parfaite. En fait je m'interroge en particulier sur les techniques de cuisson au four électrique car je vois beaucoup de choses, et que c'est le cas qui me concerne le +. 1) A quelles températures doivent être la voûte et la pierre avant d'enfourner ? 450°C, 500°C ? 2) Une fois la pierre à bonne température à cœur, certains coupent la résistance de la sole, d'autres baissent à 300°, d'autres laissent à 450°. Quelle est la bonne méthode ? 3) Pour la voûte c'est + unanime : il faut que la résistance soit rouge au moment d'enfourner, qu'elle ne s'arrête pas. Donc enfourner à 450°C en laissant le thermostat à 500°C (limite d'un four électrique non modifié) est la bonne façon de procéder ? Finalement quelle est la meilleure méthode pour ne pas brûler les fonds ? Modifié le 9 octobre 2020 par remiii Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 802 Posté(e) le 9 octobre 2020 Share Posté(e) le 9 octobre 2020 En fait tout dépend de ton taux d’hydratation , plus il est élevé , moins le four doit être chaud . Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 531 Posté(e) le 9 octobre 2020 Share Posté(e) le 9 octobre 2020 Ce sujet m'intéresse. Én fait @FloFlo je vais essayer ton protocole que j'ai remis dans rafcalc mais pas à 90% car avec mon KA tu me l'as un peu déconseillé. Donc si je comprends il me faut descendre un peu en température par rapport à mes TH65 habituels. Tu peux m'aiguiller un peu stp? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 802 Posté(e) le 9 octobre 2020 Share Posté(e) le 9 octobre 2020 Tu veux hydrater à combien ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 531 Posté(e) le 9 octobre 2020 Share Posté(e) le 9 octobre 2020 (modifié) Flûte, @FloFlo j'ai oublié de joindre la copie. A 80%. Force farine indicative conseillée: W ≈ 210 (équivalent protéines ≈ 11.5) Pâtons 1 x 760 g Poids total 760 g Ingrédients Farine Biga 280 g (70 % Farine) Eau Biga 126 g (45 % Farine Biga) Levure Biga (F) 2.8 g (1 % Farine Biga) Farine 120 g Eau 194 g (80 %) Sel 13 g (40.6 g/lit) Huile 8 g (25 g/lit) Levure (F) 0 g (0 % Farine) Sucre 16 g (4 %) Horaires Biga 10/10/20 - 12:40 (19 h) Pétrissage 11/10/20 - 07:40 (10 min) Pointage 11/10/20 - 07:50 (1 h) Apprêt 11/10/20 - 08:50 (4 h) Cuisson 11/10/20 - 12:50 Infos Temp. Biga 18 °C Température 22 °C Durée Totale 24 h (Biga:19 h : Frigo:0 h) Mix Farines (W410) 200 : (W300) 200 g Mix Eaux (Volvic) 102 : (Evian) 218 g Calcul Preset Ldb Modifié le 9 octobre 2020 par Dan71130 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 802 Posté(e) le 9 octobre 2020 Share Posté(e) le 9 octobre 2020 c’est la première fois que tu veux monter aussi haut ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 531 Posté(e) le 9 octobre 2020 Share Posté(e) le 9 octobre 2020 (modifié) @FloFlo J'ai fait 70 déjà mais jamais avec de l'huile er du sucre Modifié le 9 octobre 2020 par Dan71130 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 802 Posté(e) le 9 octobre 2020 Share Posté(e) le 9 octobre 2020 Il y a de grandes chances que tu te casses la gueule, essaye déjà 75 avant, et mets ton four à chauffer à 450 degrés . Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 531 Posté(e) le 9 octobre 2020 Share Posté(e) le 9 octobre 2020 Okayeeeee, tant pis pour le gadin. Je tente. Merci pour l'info température . Je dois partir. Merci bam. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 802 Posté(e) le 9 octobre 2020 Share Posté(e) le 9 octobre 2020 Comme tu le sens , on conseil toujours de monter progressivement et de ne pas vouloir aller plus vite que la musique , bon test ! 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
remiii 3 Posté(e) le 9 octobre 2020 Auteur Share Posté(e) le 9 octobre 2020 tiens je savais pas que plus on hydrate moins on chauffe. Merci Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 802 Posté(e) le 9 octobre 2020 Share Posté(e) le 9 octobre 2020 Et si , regarde par exemple les pizzas in teglia Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
dam 51 Posté(e) le 10 octobre 2020 Share Posté(e) le 10 octobre 2020 Il y a 21 heures, remiii a dit : tiens je savais pas que plus on hydrate moins on chauffe. Merci pareil Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 531 Posté(e) le 11 octobre 2020 Share Posté(e) le 11 octobre 2020 @FloFlo, j'ai fait mes pizze à TH80 avec biga 70%. J'ai du pétrir pendant 40mn avec mon KA+spirale pour avoir une pâte lisse mais assez flasque. Après quelques rabats c'était "un peu mieux " au niveau de la tenue. 1h30 d'aprêt, pâtons pour 4h00. Hier soir, j'ai cuis 2 pizze. L'abaisse facile. J'ai trouvé que le sel faisait défaut, donc la prochaine fois je mettrais 4% de la farine et je baisserais un peu le sucre. Sinon, bien aérée. La corniche m'allait bien car je ne suis pas fan des "gros trottoirs". La pâte me semble plus légère qu'à 65/70%. Je pense renouveler à 75%. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 802 Posté(e) le 11 octobre 2020 Share Posté(e) le 11 octobre 2020 pour le sel c’est une erreur , pour l’empâtement indirect c’est 2,5% l’été et 2 l’hiver , ton problème vient d’ailleurs , Notamment la tomate. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 802 Posté(e) le 11 octobre 2020 Share Posté(e) le 11 octobre 2020 Et concernant ton problème sur les bords, cela ne Doit pas venir de l’hydratation mais plutôt du pétrissage Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 531 Posté(e) le 11 octobre 2020 Share Posté(e) le 11 octobre 2020 (modifié) Pas de souci pour la corniche, c'est ma volonté de ne pas la faire imposante. Je poste qques photos (pâtons de 240gr) cuisson 2mn sole et voûte à 450°c Modifié le 11 octobre 2020 par Dan71130 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Tomy26 15 Posté(e) le 21 novembre 2021 Share Posté(e) le 21 novembre 2021 Punaise c'est bizarre moi a 75% d'hydratation sole et voûte a 450° elle crame un peu sur le dessus ? Même a 400°. A midi je vais essayer 300° en haut je pense pour voir. Si vous avez des conseils je suis preneur merci d'avance. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 531 Posté(e) le 21 novembre 2021 Share Posté(e) le 21 novembre 2021 C'est surtout les bulles qui crament. Il faudrait que tu les"pètent" avant d'enfourner..... 4 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Christophe06 106 Posté(e) le 21 novembre 2021 Share Posté(e) le 21 novembre 2021 (modifié) D'accord avec Dan71130, lors de l'abaisse, il peut y avoir quelques bulles plus grosses que les autres au niveau du bord, il faut les crever et tout devrait rentrer dans l'ordre d'autant plus que les autres parties de la pizza ne semblent pas brûlées. Baisser la température n'est à mon avis pas la solution. Modifié le 21 novembre 2021 par Christophe06 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Tomy26 15 Posté(e) le 21 novembre 2021 Share Posté(e) le 21 novembre 2021 Super merci pour vos réponses. J'ai essayé du coup sole a 450° et résistance à 350° je suis plutôt satisfait du résultat. 4 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 531 Posté(e) le 21 novembre 2021 Share Posté(e) le 21 novembre 2021 (modifié) Joli. Impec, c'est bien. Essaie 450 en haut et en bas et "pète toutes les bulles" Modifié le 21 novembre 2021 par Dan71130 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Tomy26 15 Posté(e) le 21 novembre 2021 Share Posté(e) le 21 novembre 2021 Ok merci j'essayerai la prochaine fois. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Nyvek 3 Posté(e) le 7 juillet 2022 Share Posté(e) le 7 juillet 2022 (modifié) Hello à tous, Je rebondi sur le sujet : Je possède un GGF Micro V avec biscotto + résistance du dessus de 2,1kw (de mémoire). Je chauffe aux alentours de 425° haut et bas, et j'ai régulièrement un soucis de sur-cuisson sur le dessus, surtout si je veux faire une napo type base tomate et mozza, aux endroits les plus fins ça crâme et durçi... Protocole : biga 75% pour 70th final (j'utilise master biga) Auriez-vous des pistes ? Chauffer plus fort, et couper la rez du haut quand j'enfourne ? Le dessous ne crâme pas sinon, la biscotto fait bien son job. merci à vous Modifié le 7 juillet 2022 par Nyvek Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 7 juillet 2022 Share Posté(e) le 7 juillet 2022 Tu as des photos? Normalement on laisse la résistance du haut allumée et celle du bas coupée lors de la cuisson. Pierre trop proche de la résistance? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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