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La cuisson


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Bonjour,

 

Je me permets ce nouveau sujet en espérant ne pas être hors sujet. Pour moi la cuisson est une étape fondamentale et il serait intéressant à ce titre de regrouper les techniques pour une cuisson parfaite.

En fait je m'interroge en particulier sur les techniques de cuisson au four électrique car je vois beaucoup de choses, et que c'est le cas qui me concerne le +.

1) A quelles températures doivent être la voûte et la pierre avant d'enfourner ? 450°C, 500°C ?

2) Une fois la pierre à bonne température à cœur, certains coupent la résistance de la sole, d'autres baissent à 300°, d'autres laissent à 450°. Quelle est la bonne méthode ?

3) Pour la voûte c'est + unanime : il faut que la résistance soit rouge au moment d'enfourner, qu'elle ne s'arrête pas. Donc enfourner à 450°C en laissant le thermostat à 500°C (limite d'un four électrique non modifié) est la bonne façon de procéder ?

 

Finalement quelle est la meilleure méthode pour ne pas brûler les fonds ?

 

Modifié par remiii
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Ce sujet m'intéresse. Én fait @FloFlo je vais essayer ton protocole que j'ai remis dans rafcalc mais pas à 90% car avec mon KA tu me l'as un peu déconseillé.  Donc si je comprends il me faut descendre un peu en température par rapport à mes TH65 habituels.  Tu peux m'aiguiller un peu stp?

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Flûte,  @FloFlo j'ai oublié de joindre la copie. A 80%.

Force farine indicative conseillée: W ≈ 210 (équivalent protéines ≈ 11.5)

Pâtons 1 x 760 g
Poids total 760 g
Ingrédients
Farine Biga 280 g (70 % Farine)
Eau Biga 126 g (45 % Farine Biga)
Levure Biga (F) 2.8 g (1 % Farine Biga)
Farine 120 g
Eau 194 g (80 %)
Sel 13 g (40.6 g/lit)
Huile 8 g (25 g/lit)
Levure (F) 0 g (0 % Farine)
Sucre 16 g (4 %)
Horaires
Biga 10/10/20 - 12:40 (19 h)
Pétrissage 11/10/20 - 07:40 (10 min)
Pointage 11/10/20 - 07:50 (1 h)
Apprêt 11/10/20 - 08:50 (4 h)
Cuisson 11/10/20 - 12:50
Infos
Temp. Biga 18 °C
Température 22 °C
Durée Totale 24 h (Biga:19 h : Frigo:0 h)
Mix Farines (W410) 200 : (W300) 200 g
Mix Eaux (Volvic) 102 : (Evian) 218 g
Calcul Preset Ldb
Modifié par Dan71130
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Il y a de grandes chances que tu te casses la gueule, essaye déjà 75 avant, et mets ton four à chauffer à 450 degrés . 

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Comme tu le sens , on conseil toujours de monter progressivement et de ne pas vouloir aller plus vite que la musique , bon test ! 😉

  • Merci 1
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@FloFlo, j'ai fait mes pizze à TH80 avec biga 70%. J'ai du pétrir  pendant 40mn avec mon KA+spirale pour avoir une pâte lisse mais assez flasque. Après quelques rabats c'était "un peu mieux " au niveau de la tenue. 1h30 d'aprêt, pâtons pour 4h00. Hier soir, j'ai cuis 2 pizze. L'abaisse facile. J'ai trouvé que le sel faisait défaut, donc la prochaine fois je mettrais 4% de la farine et je baisserais un peu le sucre. Sinon, bien aérée.  La corniche m'allait bien car je ne suis pas fan des "gros trottoirs". La pâte me semble plus légère qu'à 65/70%.  Je pense renouveler à 75%. 😉😉

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pour le sel c’est une erreur , pour l’empâtement indirect c’est 2,5% l’été et 2 l’hiver , ton problème vient d’ailleurs , Notamment la tomate.

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Pas de souci pour la corniche, c'est ma volonté de ne pas la faire imposante.😉😉

Je poste qques photos (pâtons de 240gr) cuisson 2mn sole et voûte à 450°c

P_20201010_194029.thumb.jpg.10b178a99bee41fed06d30b0cf0992fe.jpg

 

P_20201010_195120.thumb.jpg.9ee930466276332a033ae8019a87d688.jpg

 

P_20201010_185911.thumb.jpg.40c4019506d2bd88aafd9192e867e369.jpg

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Modifié par Dan71130
  • +1 3
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