pascal legna 1 093 Posté(e) le 9 février 2020 Share Posté(e) le 9 février 2020 Si les photos de tes pâtons en boîtes se situent au moment de l’abaisse, ils manquent énormément de détente. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
freewide 185 Posté(e) le 9 février 2020 Auteur Share Posté(e) le 9 février 2020 merci Paul, mais y a encore du progrès, pate trop souple pour l'abaisse, peut etre en surmaturation. qu en penses tu? mais en tout cas qu'est ce que c'était bon! (et pourtant j'ai qq référence, dont Dalmata...) Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
freewide 185 Posté(e) le 9 février 2020 Auteur Share Posté(e) le 9 février 2020 je ne comprends pas ce que tu veux dire @pascal legna Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
freewide 185 Posté(e) le 9 février 2020 Auteur Share Posté(e) le 9 février 2020 tu trouves que la pate n'est pas assez levée? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 093 Posté(e) le 9 février 2020 Share Posté(e) le 9 février 2020 Les photos de tes pâtons, en boîte, ont été prises à la fin de ton boulage ou au moment où tu allais faire les pizzas ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
freewide 185 Posté(e) le 9 février 2020 Auteur Share Posté(e) le 9 février 2020 les photos dasn les tuperware ont été prise à la fin la 1ere phase de maturation : vrac 15h. J'ai ensuite laissé 6h d'appret avant de faire les pizza Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
freewide 185 Posté(e) le 9 février 2020 Auteur Share Posté(e) le 9 février 2020 donc verdict? diagnostic? ! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 093 Posté(e) le 9 février 2020 Share Posté(e) le 9 février 2020 OK, alors j'efface ma remarque, ça te va ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
freewide 185 Posté(e) le 9 février 2020 Auteur Share Posté(e) le 9 février 2020 ben non ça ne va pas;) c est toi l'expert! dis moi. Moi j'en sais rien si ca va ou pas.... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 093 Posté(e) le 9 février 2020 Share Posté(e) le 9 février 2020 il y a une heure, freewide a dit : ben non ça ne va pas;) c est toi l'expert! dis moi. Moi j'en sais rien si ca va ou pas.... Surement pas! Sur la seule photo de ton abaisse, on dirait qu’il n’y a pas eu d’étirement, que tu as toujours aplati avec tes doigts. Je me trompe? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 802 Posté(e) le 9 février 2020 Share Posté(e) le 9 février 2020 il y a une heure, pascal legna a dit : Surement pas! Sur la seule photo de ton abaisse, on dirait qu’il n’y a pas eu d’étirement, que tu as toujours aplati avec tes doigts. Je me trompe? Tout à fait ! Modifié 9 février par Floflo Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Paul 272 Posté(e) le 9 février 2020 Share Posté(e) le 9 février 2020 C'est pas grave si t es en surmaturation ou que la pâte est trop souple. Du moment quelle ne se déchire pas c'est l'essentiel. Par contre c'est plus compliqué d apprendre à abaisser et à enfourner dans ces conditions. Par contre je pense pas que tu le sois niveau pâtons car ils gardent leur forme et n'ont pas de gaz. T'es plutôt en sous maturation. Modifié 9 février par Paul Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
freewide 185 Posté(e) le 9 février 2020 Auteur Share Posté(e) le 9 février 2020 bon ben c est un peu un sujet de philo tout ca.... la liberté est elle comme un nuage? le gout contre la texture? le temps est il votre ennemi... bref, un conseil se dégage ou pas? car pour toi @Paulje suis en sous maturation... j'avais pas l'impression et oui par contre l pate était ultra souple, impossible de faire une abaisse comme vu sur des video, je vais faire des testes et certainement qu'un jour j'aurai la révélation... avec vos lumières certainement... allez bonne soirée à tous! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 802 Posté(e) le 9 février 2020 Share Posté(e) le 9 février 2020 il y a 16 minutes, freewide a dit : bon ben c est un peu un sujet de philo tout ca.... la liberté est elle comme un nuage? le gout contre la texture? le temps est il votre ennemi... bref, un conseil se dégage ou pas? car pour toi @Paulje suis en sous maturation... j'avais pas l'impression et oui par contre l pate était ultra souple, impossible de faire une abaisse comme vu sur des video, je vais faire des testes et certainement qu'un jour j'aurai la révélation... avec vos lumières certainement... allez bonne soirée à tous! Le pétrissage Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 802 Posté(e) le 9 février 2020 Share Posté(e) le 9 février 2020 Ta pâte manque peut être de force Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 093 Posté(e) le 9 février 2020 Share Posté(e) le 9 février 2020 Le 07/02/2020 à 12:09, freewide a dit : ...et moi je pétris à la main :... C’est déjà pas si évident que ça avec une machine,alors c’est sûr qu’à la main, c’est encore moins évident de se rendre compte quand la pâte est au point. D’un pétrissage à l’autre, tu peux très bien sentir la nécessité de faire encore plus de rabats. Du coup, ton timing en est bousculé. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Paul 272 Posté(e) le 10 février 2020 Share Posté(e) le 10 février 2020 tu as ton explication... A la main c est vraiment trop difficile d avoir le geste. Faudrait un robot car le peteissage c est 1/3 du boulot Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
freewide 185 Posté(e) le 10 février 2020 Auteur Share Posté(e) le 10 février 2020 merci pour vos retours, je vais travailler le pétrissage et donc ca veut dire meiux travailler le frasage au début et faire plus de rabats? une question : le temps de maturation commence à la fin des rabats? ou la fin du frasage? car les rabats avec les pauses de 15 minutes entre chaque ca dure pas loin de 2heures... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Paul 272 Posté(e) le 10 février 2020 Share Posté(e) le 10 février 2020 ça veut dire avoir le bon geste pour pétrir et qu au bout de 15min ta pâte soit comme du malabar. Extensible et indéchirable. Mais à la main.... Ça me parait compliqué. Perso j ai jamais réussi. Les rabats à la fin tu fais juste 3 ou 4 fois. ça dure 40min. Modifié 10 février par Paul Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
freewide 185 Posté(e) le 10 février 2020 Auteur Share Posté(e) le 10 février 2020 et donc tu comptes le temps de maturation à la fin des rabats ou la fin du frasage? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 093 Posté(e) le 10 février 2020 Share Posté(e) le 10 février 2020 Ta pâte commence à travailler dès la fin du pétrissage, s'il est rapide .Mais se soucier du top départ de la fermentation/mâturation n'est pas utile car ça dépend de la température de la pâte en fin de pétrissage. S'en suit ce que tu appelles les temps de repos, qui sont compris dans tous les rabats et le Boulage et l'apprêt. De mémoire ici, il y avait Héro13 qui a commencé la pizza à la main, et il a vite acheté un robot Philips, le model introuvable. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
freewide 185 Posté(e) le 10 février 2020 Auteur Share Posté(e) le 10 février 2020 je devoir attendre pour le pétrin, pas le choix, je vais devoir progresser à la main! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 093 Posté(e) le 10 février 2020 Share Posté(e) le 10 février 2020 Tu l’as vue celle là?https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
freewide 185 Posté(e) le 10 février 2020 Auteur Share Posté(e) le 10 février 2020 yes, mais je vais la reprendre avec attention, merci Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 802 Posté(e) le 11 février 2020 Share Posté(e) le 11 février 2020 Il y a 10 heures, freewide a dit : je devoir attendre pour le pétrin, pas le choix, je vais devoir progresser à la main! 89 euros chez lidle , tu fais du boulot pas mal avec et il est très très vite amortit Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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