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Paul

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  1. Paul

    Les déboires de Daiquiri

    je suis venu en pensant rigoler un peu mais franchement elles sont belles. C est juste que tu n as pas encore le bon protocole et la bonne technique. Ta pâte n était pas tiptop donc c'est normal que tu n ais pas réussi à abaisser correctement. Faut quelques sessions pour y arriver et surtout une bonne pâte. Franchement bravo
  2. Paul

    Les réalisations de SaitaLou

    sur la photo après étirement du paton certains ingrédients collent la bordure. C est d ailleurs la que y'a pas eu de gonflement vers l intérieur de la pizza. Enfin j ai l impression de voir ça. Je ferais un montage demain. Moi aussi ça m arrive de "chasser l'air" d un côté et de plus avoir grand chose pour l autre côté. Faut vraiment appuyer chaque quart vers le bord en faisant attention. @Saitalou
  3. Paul

    Les réalisations de SaitaLou

    c est super beau. Ton beignet tu l as même ou les ingrédients lourds touchent le bord ? Des fois ça colle un peu la corniche. peut être qu en t éloignant du bord ça gonflerait mieux
  4. Paul

    Les réalisations de SaitaLou

    avec la biga sèche je perdais toujours du poids après la fermentation donc c'est pas déconnant. Avec de l'autolyse la pâte etait aussi plus sèche pour 70% d'hydra. J'avais du en rajouter pour arriver à la même texture que d'habitude.
  5. Paul

    Levure

    il y a 2 types de levure sèche idy et ady. l'instantanée n'a pas besoin d'être activée 10 minutes dans une eau à 38 degrés. Tu la mets juste dans l eau pour la dissoudre. L'active faut l'activer
  6. Paul

    Les réalisations de SaitaLou

    Rajoute de la levure de façon à ce que ton total soit le même que d'habitude. Si tu ne rajoutes pas de levure le goût va être bof car trop de farine crue. Et en plus ça ne va pas pousser. Si la fermentation est mauvaise le goût sera mauvais. J'en ai râté une la semaine dernière comme ça 🤣
  7. Les patons avaient monté pour limite déborder des boites ikea. D'habitude je suis un peu pareil. Je me demande si il ne faut pas laisser un gros boudin avant le slap et en étirant / claquant sur le plan de travail ça étire un peu la toile d'araignées dedans.
  8. Pour ma défense, je tiens à préciser que je n'ai pas retourné les pizzas dans le four donc il y a une moitié moins cuite à chaque fois. Petite flemme de ma part 😂 J'ai eu des boudins vides à certains endroits et alvéolés à d'autres sur les 2 pizzas. Les patons étaient plutôt froids. Ils avaient encore beaucoup de force et de résistance. Je pense que l'abaisse joue pas mal pour avoir quelque chose de vide.
  9. Paul

    Les napos de Geldo

    juste un aller retour du paton dans la farine. Sur le plan de travail je n en mets pas. Après ça dépend de l hydratation. Je m arrête à 70% donc ça me suffit. Au dessus y'a + de risque de collage
  10. Paul

    Les pizze de Nomdi

    Fais un mélange de farines. Si la DG ne permet pas d'avoir de belles alvéoles tu devras forcément en changer ou la couper avec une autre. L autolyse c est autant de pâte qui ne fermente pas. Le goût j aime pas trop non plus.
  11. Paul

    Les napos de Geldo

    tes patons sont en surmaturation mais ce n est pas très grave. Pour des pizzas avec un four tradi elles sont sympas bravo !. Difficile de faire autre chose sans un four à pizza. Tu devrais essayer les teglias. Dans un four à 275 elles seraient à tomber
  12. Paul

    Les pizze de Nomdi

    l autolyse ne fait pas gonfler à elle seule. ca améliore l extensibilité de la pâte mais si ta farine / ton hydratation / fermentation/ abaisse / température de cuisson est perfectible ça joue beaucoup. Faut pas se décourager. Peut être qu avec cuoco ou cuoco / manitoba tu aurais de meilleures alvéoles. Ou de la novela comme @Saitalou @NOMDI.
  13. Paul

    Les pizze de Nomdi

    t es a combien d hydratation @Saitalou. monter pourrait t aider pour les alveoles et peut être mettre une farine plus forte dans ton protocole.
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