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Paul

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    p134h (non modifié) + saputo

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  1. Non j'ai mis la dose au hasard 😅
  2. Session : - Protocole de 18h à Température ambiante / frigo (4h de première fermentation, 4h de vrac, 13h de frigo, 1h/2h dehors pour que le pâton retourne à température) - Indirect - Hydratation 70% - 0.7% de levure sèche - Paton de 240g pour une pizza de 32cm - 3% de sel / sucre / huile - 100% Pellegrino Critiques : - Très bon goût - Bien digeste - Beaucoup de tunnels et corniche gonflée - Ca manquait de maturation mais j'avais pas trop le temps de pousser les 2 premiers repos. Photos :
  3. t as bassiné de 60 à 90% pendant 25min ?
  4. Paul

    Les pizzas de pascom

    ils sont surtout à 80% d hydratation et à ce stade là ton pâton est une crêpe. Essaye tu verras que tu auras exactement la même texture en montant en hydratation
  5. Paul

    Les pizzas de pascom

    @Floflo non c'est sérieux. Moi je fais à la san pellegrino. Ça donne un bon goût à la pâte
  6. Paul

    Les Pizze de Freewide

    ça veut dire avoir le bon geste pour pétrir et qu au bout de 15min ta pâte soit comme du malabar. Extensible et indéchirable. Mais à la main.... Ça me parait compliqué. Perso j ai jamais réussi. Les rabats à la fin tu fais juste 3 ou 4 fois. ça dure 40min.
  7. Paul

    Les pizzas de pascom

    essaye avec de la badoit c est encore mieux
  8. Paul

    Les pizzas de pascom

    superbe. C'est quoi le pétrissage vava ? Monter de 1 vitesse à 80% d eau puis à 100% d eau ?. Tu bassines ou tu mets chaque 20% en 1 fois ?
  9. Paul

    Les Pizze de Freewide

    tu as ton explication... A la main c est vraiment trop difficile d avoir le geste. Faudrait un robot car le peteissage c est 1/3 du boulot
  10. Paul

    Les Pizze de Freewide

    C'est pas grave si t es en surmaturation ou que la pâte est trop souple. Du moment quelle ne se déchire pas c'est l'essentiel. Par contre c'est plus compliqué d apprendre à abaisser et à enfourner dans ces conditions. Par contre je pense pas que tu le sois niveau pâtons car ils gardent leur forme et n'ont pas de gaz. T'es plutôt en sous maturation.
  11. Paul

    Les Pizze de Freewide

    bravo
  12. je vais recommencer mes pâtes fermentées à la place de la biga @pascal legna. Plus ça va moins le pâton est gros. 240g c'est pas mal pour moi.
  13. Ca doit etre du chorizo @freewide
  14. Session : - Protocole de 13h à Température ambiante (10h de vrac + 3h après boulage) - Direct - Hydratation 72% - 0.2% de levure sèche - Paton de 240g pour une pizza de 32cm Critiques : - Sans biga le goùt est quand même moins bien - Bien digeste - Beaucoup de tunnels et corniche gonflée Sans aller jusqu'à faire une biga pour toujours gagner du temps, je pense qu'une fermentation de quelques heures avant pétrissage serait pas mal.. C'est ce que je faisais l'été dernier et finalement c'est ce qui me donnait les meilleurs résultats. Photo :
  15. superbe. quel % de levure (fraiche) ? J ai fait une session en direct sur 16h et c était top aussi. 0.2% de levure sèche. &'ai surfermenté mon vrac mais c est pas grave lol
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