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Paul

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  • Quel four avez-vous ?
    p134h (non modifié) + saputo

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  1. Paul

    Pizza R208

    bravo, pas facile de maitriser ces petits fours.
  2. joli! Pas de doutes qu avec un four à pizza tu sortirais déjà des pizzas parfaites dès le début.
  3. Ouai.. Je vais essayer sans frigo pour voir ! Maintenant que la température est plus stable. Je pense que le frigo doit jouer dans l alvéolage un peu trop compact.
  4. Protocole : - 68% d'hydratation totale - 1% de levure - 100% de cuoco - 2% d'huile - 2% de sel - 2% de sucre - biga 100% à 55% d'hydratation - 5h de biga + 6h de vrac + 13h de frigo + 1h30min à TA. - Voute thermostat 400 degrés - Sole thermostat 350 degrés Pour hydrater la biga j'ai fait comme ceci : 1) Je mets jusqu'à 68% d'hydratation en eau dans le fond du bol. 2) Je malaxe la biga à la main dans ce fond d'eau jusqu'à ce que la pâte se désagrège. 3) Je mets la feuille du robot et je mélange sur vitesse 2 jusqu'à ce que ça forme une boule. Environ 1 minute. 4) Je mets la spirale et je pétris 15 minutes sur vitesse 1 et 2 pas de bassinage pour l'eau. tout était dans la cuve du robot. Bilan de la session : - pizza croustillante mais pas assez sèche. Le fait que ce soit une napo et pas une canotto fait que ça cuit moins vite car les bords sont moins hauts je pense. Finalement je vais peut-être repasser à 450 lol. Une vraie girouette. - La sole à 350 degrés était un peu trop froide. La prochaine fois je mettrais 400. - Cuisson 1min30 minimum - alvéolage pas trop mal. Je n'ai pas cherché à faire de canotto - coloration assez sympa pour moi Les Photos Pizza 1 Pizza 1 - alvéolage
  5. Paul

    Pizza R208

    bravo continue comme ça
  6. Paul

    Bonjour

    hâte de voir des photos
  7. Protocole : - 68% d'hydratation totale - 1% de levure - 100% de cuoco - 2% d'huile - 2% de sel - 2% de sucre - biga 100% à 55% d'hydratation - 5h de biga + 6h de vrac + 13h de frigo + 1h30min à TA. - Voute thermostat 400 degrés - Sole thermostat 300 degrés Pour hydrater la biga j'ai fait comme ceci : 1) Je mets jusqu'à 68% d'hydratation en eau dans le fond du bol. 2) Je malaxe la biga à la main dans ce fond d'eau jusqu'à ce que la pâte se désagrège. 3) Je mets la feuille du robot et je mélange sur vitesse 2 jusqu'à ce que ça forme une boule. Environ 1 minute. 4) Je mets la spirale et je pétris 15 minutes sur vitesse 1 et 2 pas de bassinage pour l'eau. tout était dans la cuve du robot. Bilan de la session : - pizza croustillante - La sole à 300 degrés était un peu trop froide. La prochaine fois je mettrais 350. - Cuisson 1min30 minimum - Charbon car bulles à l'abaisse que je n'ai pas pétées - alvéolage pas trop mal. Je n'ai pas cherché à faire de canotto - coloration assez sympa pour moi Les Photos Pizza 1 Pizza 1 Pizza 1 - partie bien gonflée Pizza 1 - partie pas trop gonflée ------------------------------ Pizza 2 Pizza 2 Pizza 2 - partie pas trop gonflée Pizza 2 - partie assez gonflée
  8. Paul

    session PID'zza

    tu as cuits à quelle température pour avoir aussi peu de charbon ?
  9. Paul

    session PID'zza

    très belle aération. On dirait vraiment pas 62%
  10. Paul

    P134H ou micro GGF ?

    commande le four sur gastrovens c'est la même version au même prix
  11. Paul

    Pizzas d'OmerSimson

    pour du 55% la mie est jolie
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