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Paul

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  • Quel four avez-vous ?
    p134h (non modifié) + saputo

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  1. ta température a peut être un peu varier. essaye 16 8 ou 15 9
  2. bien joué. tu répartis comment ton temps de vrac / apprêt ?
  3. superbe flo, comme d habitude
  4. Ça fait combien en % ? J'ai pas encore pris Rafcalc
  5. t as pas dit pour la levure ? @Floflo c'est difficile de bien abaisser 😫
  6. superbe! belle cuisson, belle aération. Combien tu mets de % de levure ? (sèche ou fraiche ?). La nuvola est connue pour aider à avoir des bords aérés. Si tu as le temps un jour fais 100% coco et 100% nuvola. Juste pour voir la texture et l aération de la pizza finale pour le même protocole. Voir si la farine aide ou pas. Ou si c'est surtout ton meilleur pétrissage.
  7. Pour moi le principal intérêt de la biga c était le goût et faire boire l eau à la pâte avant pétrissage. Pour le reste je pense pas que ca change ? Hier soir j ai lancé une Francine en direct en laissant 30 minutes pour boire l eau avant pétrissage. C'était nickel. Quand je rachèterais de la caputo je referais du direct pour voir. Vu les résultats de @Floflo ça donne envie.
  8. en sortie de pétrin tu avais pas plus de force ou quelque chose comme ça ?
  9. t'as remarqué une différence au niveau de la pâte entre 25minutes de pétrissage au pétrin et avec ton robot patissier ?
  10. bravo c est du bon boulot
  11. Paul

    Annonce: P134H et P134HA edition 500°

    le p134h est vendu en pack avec la saputo. C'est ça qu'il faut prendre et pas le four seul.
  12. Protocole : -67% d'hydratation totale - 1% de levure - 100% farine francine tous usages T45 - 2% d'huile - 2% de sel - 3% de sucre - biga 100% à 50% d'hydratation - 5h de biga + 7h de vrac + 11h de frigo + 2h à TA. - Voute thermostat 450 degrés - Sole thermostat 450 degrés - Paton 240g=27cm - 4 rabats post pétrissage espacés de 10 minutes Pour hydrater la biga j'ai fait comme ceci : 1) Je mets jusqu'à 67% d'hydratation en eau dans le fond du bol. 2) Je malaxe la biga à la main dans ce fond d'eau jusqu'à ce que la pâte se désagrège. 3) Je mets la feuille du robot et je mélange sur vitesse 2 jusqu'à ce que ça forme une boule. Environ 1 minute. 4) Je laisse reposer 1h pour quela farine absorbe bien l'eau sinon le pétrissage est trop mauvais. 5) Je mets la spirale et je pétris 15 minutes sur vitesse 1 et 2 Bilan de la session : ✔️ La pâte est facile à travailler ❌ A l'abaisse le gaz disparait et c'est difficile d'avoir des boudins ❌ 240g pour 27cm c'est un peu trop. ❌ Pâte qui n'a vraiment aucun goût ✔️ Je préfère la Francine Donc même problème que la Francine tous usages où à l'abaisse on perd facilement les rebords aérés qu'on essaye de créer Les Photos
  13. Nouveau sujet pour parler de la farine spéciale pizza de chez "Mon Fournil"
  14. Paul

    Chef contre chef en Italie

    ça a l'air sympa. En espérant que la partie pizza soit assez longue et pas 5 minutes
  15. Paul

    Petite nouvelle ☺️

    Il te faut absolument la saputo avec le p134h. Comme dit @Floflo, avec la mini pierre de base tu vas cramer toutes tes pizzas. Tu as pas pris le pack p134h+saputo ?
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