Mikao

@Olivier fr non je ne sais pas comment calculer la force W de la farine... J'avais trouvé l'info w200 sur le site internet du fabricant

Oui temps de levage indiqué 5h00 = respecté ! mais je pense que cette farine pourrait accepter une maturation un peu plus longue +/- 8h00 car au final les pâtons n'avaient pas beaucoup levés... Je ferai aussi une Hydratation plus forte à 65%.

Je l'ai indiqué dans mon 1er post, W=200 donc farine "faible" Merci ! Indiqué dans mon 2ème post !!! Protocole sur 5h00 : 1h00 d'appoint et 4h00 d'apprêt, température ambiant (22°), calcul par Rafcalc.

Oui c'est ce que j'ai fait et utilisé aussi pizza2calc pour vérifier. Bon alors le résultat était bon, proche des pizzerias même mais rien à voir avec la pizza napo ! Par contre la pâte était top à travailler et à abaisser. D'habitude j'utilise des farines plus fortes comme la caputo cuoco avec protocole sur 24h ou +. Ici protocole sur 5h00 : 1h00 d'appoint et 4h00 d'apprêt à TA. Hydratation 60%, j'essaierai 65% à la prochaine session pour voir

Hello tout le monde , Je viens d'acheter chez leader Price cette farine italienne 00 spéciale pizza qui après petite visite sur le site du fabricant aurait un W de 200 seulement... Quel protocole me conseilleriez vous ?? Les pizzes seront cuites dans un koda. Merci pour vos conseils

Quel est ton retour sur les résultats avec la biscotto ? Elle vient de chez furnace saputo ? Merci

j'aime bien ta proposition d'ajout de vert sur la pizza (basilic) mais je garderais le point en blanc sur pizza ! Mais comme toi, c'est juste pour pinailler

Bonjour à tous ! J'ai également un ooni koda et j'aurais voulu savoir à quelle température vous cuisez vos pizzas (pierre) et en combien de temps ? Pour ma part j'ai essayé au max (pierre d'origine à env 500/520°), cuisson en 60 sec mais faut être très très vigilant pour pas que ça crame (pâte très moelleuse) et un peu moins fort (env 450°)cuisson en 1mn30 / 2mn (pâte plus croustillante) Pour la vivacité de la flamme, j'ai encore des ajustements à faire + ou- fort ? Hum... mais en règle générale, flamme pas forte après enfournement (le temps que le fond de pâte cuise un peu)

Bon alors mon retour sur la biga,.. et ben je ne ferai ma pâte que comme ça maintenant !! Pas si compliqué que ça à réaliser pour des résultats plus que convainquant en ce qui me concerne (je suis encore apprenti et donc perfectible bien sûr !!!)

Et les pizzas, ça donne quoi alors ??

@SaitalouMerci beaucoup pour la création du sujet et toutes les explications, super intéressant !! Bon je suis en train de faire ma première biga pour session de demain, farine cuoco rouge 100%, TH Biga 50% +TC 18° J'espère avoir un beau résultat

@PatocheJe suis désolé mais je ne peux pas t'aider ... Mon G3 faisait disjoncter pendant la période de chauffe (quand il atteignait une certaine température) et sans toucher au thermostat !

Bon voilà, 2ème session avec modif du thermostat; cuisson en 2m30, nickel ! Ca chauffe vachement plus, pas de problème électrique. Le mod appliqué me suffit comme ça et j'aimerais laisser le four à ce niveau maintenant sans être embêté par d'autres problèmes électriques mais comme le câblage est 100% d'origine je vais créer des trous de ventilation supplémentaire. Est ce nécessaire d'après vous ? D'ailleurs y a t'il un thermofusible ? Je pense que oui mais pas vu. Je peux le laisser tel quel à l'intérieur ? Pensez-vous aussi qu'il faille une isolation supplémentaire genre laine de roche

@Saitalou@Saitalou session de midi en suivant tes conseils, juste parfait ! J'ai fait 16+4 sans bassinage avec TH de 64% (50% volvic +50%evian), pâte lisse et souple mais pas trop pour avoir assez de résistance à l'abaisse. Après cuisson, pâte croustillante et moelleuse, nickel ! J'ai commandé de la cuoco rouge pour voir la différence avec un protocole de 24 ou 48h , trop hâte de comparer avec cette farine "Napoli". J'ai jamais utilisé la cuoco !

ok merci Saitalou, je vais mettre en application tes recommandations à ma prochaine session

Je veux dire par élastique, qu'elle est trop souple, elle ne se rétracte pas du tout au contraire, elle s'étire même trop facilement !! Pour le pétrissage j'ai fait comme tu me l'avais conseillé : 5mn petite vitesse avec 90 % d'eau puis 12 mn vitesse moyenne avec ajout progressif des 10% d'eau restant. Par contre j'ai *régénéré * l'eau au début avec un fouet et dissous le sel dans l'eau avant de mettre la levure dans un 2ème temps (elle était dissoute dans les 10%d'eau restant) La pâte semblait belle, lisse et bien pétrit pourtant !

Quel TH as tu fait ? Hier j'ai fait un protocole de 20h (11+9) à temp de 15° avec TH de 65% (eau 65% évian + 35% volvic) et j'ai trouvé la pâte trop élastique pour l'abaisse et trop caoutchouteuse à la dégustation... Une idée du pourquoi ? TH trop élevé ? Dureté de l'eau 22°f trop haut pour cette farine ?

Aprés session d'hier soir avec le nouveau four, la cuisson juste avec la tourtière alu était bien mais pas concluante c'est sure, cuisson des pizz en 4 mn ... Je vais faire à nouveau la modif du thermostat pour avoir une cuisson en 2m30 (c'est quand même vachement mieux) en espérant ne pas avoir d'autres soucis électrique !

Qui à déjà essayé celle ci et cette polpa ? Comme je ne veux pas me tromper, je vais faire ma session de demain avec de la passata Mutti.

Merci olivier56 pour ton avis, aucune idée pour la résistance, j'ai renvoyé G3 Délizia à Amazon et j'ai reçu mon nouveau four hier (G3 Déliziia aussi) Je vais faire une session demain soir et comme je m’inquiète de moddé à nouveau le thermostat, je vais simplement refaire la tourtière alu + 2ème coupole centrale avec protection alu sur pierre pendant temps de chauffe du four.

Julien, je trouve tes pizzas bien réussi !! et même avec un four à 250°C Pour revenir à notre histoire de farine qui m'intrigue, penses tu que le fournisseur puisse mettre de la "verte" dans des sacs de Napoli ? y aurait il 2 versions de Napoli ...???

Pas de question bête ! Je ne suis pas électricien mais je branche sur la prise l'aspi de 2100w sans problème et au cas où j'ai essayer aussi sur 2 autres prises 1200w de four, ça devrait passer sans soucis normalement.

Pour ma part pas loin de chez moi, à Beaune. Nouveau restaurant avec épicerie fine de produits italiens https://www.latablemagazzino.fr/ Modifié 26 octobre 2019 par Mikao

Julien, je ne pense pas que j'ai la verte. Dans le magasin où je suis allé il y en avait aussi et c'est bien la "napoli" que j'ai acheté mais il est vrai que le taux de protéines indiqué sur l'étiquette n'est que de 11gr et donc très différent du tiens. .. bizarre pourtant sur leur site internet ils n'ont que 1 type de farine napoli ! En tout cas il me semble qu'elle a bien supportée les 22h de maturation

Après démontage et inspection de l'ensemble des câblages haut et bas, je n'ai rien trouvé d'anormal, tout semble ok, rien de fondu ni de surchauffe visible ! (Voir photos) Aucune trace d'humidité non plus. Je rebranche donc le four pour test et après 10 mn de chauffe alors que le thermostat était à 2 1/2, bim ça refait sauter mon tableau électrique Je retourne donc le four chez Amazon.pour un échange . Cependant j'ai quand même l'impression que c'est uniquement la chaleur dégagée par le four qui lui provoque un court circuit quand celui ci semble bien chaud.. , en cause la modificati