Ben moua je fais du pain

[Saitalou 823]

Salut @Alacriz , je ne sais pas si tu as déjà vu cette video (il y en a d'autres), je trouve ca beau et je vous partage ce que j'ai trouvé par hasard :

 

 

[Alacriz 134]

Voici ma dernière réalisation. J'ai appliqué le même protocole que pour ma farine "Païsou" (voir un peu plus haut), mais avec une farine de tradition française et un TH de 72%. La prochaine fois, je pense que 70% est suffisant.

Du coup cela ne fait plus du pain de campagne. Cela fait 4 pavés découpés en longueur.

Le résultat dépasse mes espérances, la mie est super alvéolée et le pain est croustillant, délicieux.

Je suis content de moi

Modifié 4 mai 2019 par Alacriz

[NOMDI 1 081]

Superbe ! Bravo !

[pascal legna 1 091]

Alacriz, quand tu dis que tu fais des pavés, tu veux dire que tu façonnes pas ?

[Pascalou 1 598]

@Alacriz jolis tes pains, bravo!   

[Alacriz 134]

Le 04/05/2019 à 16:48, pascal legna a dit :

Alacriz, quand tu dis que tu fais des pavés, tu veux dire que tu façonnes pas ?

Exact, le protocole "Païsou" dit que après la pousse au frigo (le lendemain), on sort la pâte 30 minutes du frigo, puis on sort la pâte de la boite en farinant bien et on fait un seul rabat (un pliage), puis repos 1 heure d'apprêt et division, puis cuisson immédiate. Mais en fait, je pense qu'on peut supprimer l' heure d'apprêt et diviser direct et enfourner direct.... Modifié 11 mai 2019 par Alacriz

[Alacriz 134]

J'ai fais ces 4 pavés-baguettes avec une farine tradition française, mais je vais essayer ce protocole avec une T55 de base à 48 centimes le sachet.. Je vous dirais...

Ah la crise de rire  Modifié 10 mai 2019 par Alacriz

[pascal legna 1 091]

La farine premier prix n'a pas la garantie d'être panifiable. Même si tu la prends toujours au même marchand, il se peut qu'elle lève, et une autre fois non. Il vaut mieux chercher une farine panifiable pas chère.

[Alacriz 134]

Voici quelques images du protocole de mes pavés : après pétrissage de ma pâte à pain en soirée, je fais quelques rabats et je met la pâte dans une boite 30x40 et direct au frigo pour la nuit

[Alacriz 134]

Le lendemain, la pâte a poussée

[Alacriz 134]

Je farine le dessus.

[Alacriz 134]

Puis je renverse la pâte sur un plan fariné (comme pour une pâte à pizza).

Vous remarquez que le dessus de la pâte n'est pas fariné et très collant,.

par contre, le dessous est fariné et pas collant.

[Alacriz 134]

Puis je fais juste un rabat (un pliage), côté collant sur côté collant.

Cela fait une sorte de chausson.

[Alacriz 134]

Voici un autre exemple de rabat (pliage) avec la farine  "Païsou" au lieu de la farine de tradition française : le chausson est plus gonflé

[Alacriz 134]

Puis je divise en 4 pavés.

[Alacriz 134]

Je les roule dans la farine pour qu'ils ne soient plus collants sur les côtés. Modifié 14 mai 2019 par Alacriz

[Alacriz 134]

Puis je les dépose sur une plaque(+  quelques grignes avec une lame de rasoir.) et le les enfourne à 250°C dans mon four conventionnel, sur la pierre à pizza d'origine de mon P134h (avec un verre d'eau chaude dans le lèche frites avant d'enfourner).

Cuisson à 240°C 25 30 minutes. Modifié 14 mai 2019 par Alacriz

[Alacriz 134]

Voilààààààààààààà le résultat, artisane de la qualitade

Les pavés en forme de baguettes sont vraiment délicieux et croustillants, la mie est top.

Modifié 14 mai 2019 par Alacriz

[Alacriz 134]

C'est bien gentil tout ça, mais j'ai fais les choses à l'envers : j'aurai d'abord dû vous donner le protocole de ma pâte. le voici :

Quatre pavés à 70% d'hydratation :

1) Autolyse à 65% :   700g de farine de tradition française + 455 g d'eau : pétrain vitesse 1 : 4 minutes + couvrir + repos 30 minutes

2) pétrir 8 minutes (vitesse 1) en ajoutant 10 g de levure + 14g de sel dès le début des 8 minutes

3) Bassinage (pétrain 2 à 3 minutes à vitesse 2) : ajouter 35g d'eau lentement et arrêter le pétrain  lorsque l'eau est juste absorbée et que la pâte est à peu près homogène,mais pas trop + couvrir et attendre 1 heure de repos

4) déposer la pâte sur un plan et faire quelques rabats, puis mettre dans une boite 30x40 avec couvercle et mettre au frigo.

La suite  est à lire dessus. Modifié 18 mai 2019 par Alacriz

[balsamico 560]

Franchement respect à toi...le jour où je fais ça j'arrête d'acheter du pain

[balsamico 560]

Tu penses qu on peut faire ta recette avec une Farine complète voir intégrale ? Modifié 15 mai 2019 par balsamico

[Pascalou 1 598]

@Alacriz je déplace le sujet dans la rubrique Pain dans Mes réalisations  

[Jiyuu 71]

Ça donne envie ! Je pense que ça sera mon prochain défi

[Alacriz 134]

Le 15/05/2019 à 08:41, balsamico a dit :

Franchement respect à toi...le jour où je fais ça j'arrête d'acheter du pain

Merci

Ben oui, t'as qu'à faire ça. Lance toi, tu as le protocole au dessus, ça marche super...

Perso, ça fait un un et demi que je n'achète plus de pain, sauf quand je suis en vacances et que je ne peux pas en faire. 

Ca m'amuse trop de faire du pain.

Après on peut varier les farines et aussi mettre des graines de lin, de sésame ou de pavot dessus (bio), ça change le look et le goût.

 

[Alacriz 134]

Le 15/05/2019 à 08:42, balsamico a dit :

Tu penses qu on peut faire ta recette avec une Farine complète voir intégrale ?

Ben oui, sans problème.

Voici (comme promis ci-dessus) un essai de mon protocole avec une farine  à 48 centimes T55 de supermaché (farine "top budjais" de "Intermarchais").

Le résultat est presque aussi bien qu'avec une farine de tradition française, le goût est un peu plus fade par contre. On ne peut tout avoir à ce prix, mais le résultat reste honorable.

Donc, tu devrais obtenir aussi un bon alvéolage avec une farine complète ou intégrale. Il faut essayer...

Modifié 18 mai 2019 par Alacriz