Ludo31 354 Posté(e) le 5 septembre 2021 Share Posté(e) le 5 septembre 2021 A mon tour de le lancer dans le grand bain ... Quelques connaissances (merci le forum) mais encore tout à apprendre. Voici le protocole de ce weekend en cuoco rouge et semoule, th 70%, pointage de masse 2h 25degres, apprêt 38h frigo et 6h 25degres 4 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 5 septembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 5 septembre 2021 La seconde est plus petite car problème de récupération du 1ier paton dans le bac (prochains en boîtes individuelles) ... J'ai dû rebouler. . et donc pâte difficile à abaisser 1 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 6 septembre 2021 Share Posté(e) le 6 septembre 2021 Sympa la 1ère! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 6 septembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 6 septembre 2021 Besoin de travailler les formes et garnitures Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 6 septembre 2021 Share Posté(e) le 6 septembre 2021 Ah oui, tu l'as dit, même moi aussi, toujours besoin de travailler... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 6 septembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 6 septembre 2021 Changement de décor pour ce soir 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
YC53 43 Posté(e) le 7 septembre 2021 Share Posté(e) le 7 septembre 2021 Il y a 11 heures, Ludo31 a dit : Changement de décor pour ce soir bonjour Tu as fait les pains hamburger ? Belles pizzas Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 7 septembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 7 septembre 2021 Oui des buns moelleux ... Mais pour le coup cuisson au four traditionnel à 190degres Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 19 septembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 19 septembre 2021 Premières corniches sympa et première avec biscotto Saputo : biga 60% (41%th) 1%LF 18h TC 18degres + 2h frigo poolish 40% , 30% levain 19h frigo Apprêt 35h frigo + 1h TA 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 19 septembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 19 septembre 2021 La Première manque de cuisson et la seconde un poil de trop ... Mais le goût et la légèreté y étaient 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 529 Posté(e) le 19 septembre 2021 Share Posté(e) le 19 septembre 2021 Bravo, reste à trouver les bons réglages. Comment était le fond avec la biscotto ? A quelles températures tu as cuit ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 20 septembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 20 septembre 2021 La résistance haute est sur 450 et celle du bas au max a 350 ... Quand j'enfourne la biscotto est entre 440 et 460 en surface (thermo Infra) 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 529 Posté(e) le 20 septembre 2021 Share Posté(e) le 20 septembre 2021 Impec @Ludo31, Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 23 septembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 23 septembre 2021 Nouvelle session en direct mélange cuoco, semoule et nuvola farine de malt levain 20%, hydratation 65% Pointage de masse TA 9h Apprêt frigo 37h Abaisse en sortie de frigo 4 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 23 septembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 23 septembre 2021 Prochain protocole direct sur une même base mais plus hydratée ... Pâton moins souple que d'habitude qui rend l'abaisse moins agréable et les corniches plus faibles ... Malt?, Abaisse sortie frigo? Manque hydratation ? ... Encore beaucoup à apprendre Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 28 septembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 28 septembre 2021 Nouveau protocole direct 25h th70%, bière, farine de malt et sesame noir; mix pz2, semoule et Nicola. 1 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 28 septembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 28 septembre 2021 Encore un peu sec à travailler … certainement la farine de malt et le sésame qui ont absorbé une partie de l’hydratation (calculée uniquement sur le poids du mix de farines)ou alors la sortie du frigo juste avant abaisse Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 093 Posté(e) le 28 septembre 2021 Share Posté(e) le 28 septembre 2021 C'est quoi Nicola ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 28 septembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 28 septembre 2021 Euhhh Nuvola ... Correcteur de m.... 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Christophe06 106 Posté(e) le 29 septembre 2021 Share Posté(e) le 29 septembre 2021 C'est original comme empâtement et le résultat sympa ! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Tomy26 15 Posté(e) le 2 octobre 2021 Share Posté(e) le 2 octobre 2021 Belle pizza! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 2 octobre 2021 Auteur Share Posté(e) le 2 octobre 2021 Merci @Tomy26 ... Ça progresse petit à petit ... Aujourd'hui nouvelle pizza avec mix de farines 100% locales (Tarn) ... Super content sur empattement direct 33h et cuisson au four a pellets avec température plus proche de 350 degrés que 450 (pas de thermomètre Lazer avec moi). Des corniches comme jamais a mon humble niveau ... Hâte de le refaire avec mon four électrique modifié. Demain ce sera même mix de farines mais protocole biga/poolish et cuisson au four électrique 4 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Lb49 85 Posté(e) le 6 octobre 2021 Share Posté(e) le 6 octobre 2021 (modifié) Excellent tout ça !! dit moi, c’est interessant t’es temps de d’appret ! Ils sont vachement long, à un moment tu boule et tu laisse 37h à reposer! C’est bien ça ? je recherche un protocole en direct simple à gérer niveau timing ! Et je suppose que ta farine locale est pas énorme en force? Et tu l’a laissé hyper longtemps en maturation. Je voudrais bien travailler des farines comme ça. Modifié le 6 octobre 2021 par Lb49 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 7 octobre 2021 Auteur Share Posté(e) le 7 octobre 2021 Bonsoir @Lb49, Pour ce qui est des temps d'apprêt je fais des tests en fonction des farines et du temps que j'ai devant moi ... Pas toujours un succès comme mon avant derniere biga où j'ai laissé les pâtons 28h au frigo ... Beaucoup trop long pour une biga avec ce mix de farines ... La cata à enfourner. Par contre ce soir j'ai fait la même mais sur un temps total de 29h et 6h d'apprêt a TA ... Une vrai plaisir à travailler et à manger ... Sur les 2 farines il y a une gruau qui d'après le moulin à une force entre 350 et 400 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Lb49 85 Posté(e) le 7 octobre 2021 Share Posté(e) le 7 octobre 2021 (modifié) C’est vraiment réussi !! c’est intéressant cette farine de gruau, elle est hyper élevée en force ! J’ai essayé une fois de la gruau pour faire de la brioche et j’ai pas trop aimé. Mais la t’a gérer avec. En faite j’essaye de trouver un protocole avec un temps après boulage soit très long ou très court, je suis sur 6/8 heure avec un empattement direct en général et je sais pas si 24h sa peu le faire ! Modifié le 7 octobre 2021 par Lb49 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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