alveolage trottoir

[chris34790 31]

Bonjour à tous,

J'ai un ooni koda 12 et une bonne vingtaine de sessions pizzas. Avec mon lot de réussites, et aussi échecs.

Je suis très satisfait du résultat visuel de mes pizzas et elles sont bonnes aussi. Mais j'ai l'impression que mes trottoirs pourraient être plus développés.

J'utilise la farine mon fournil 00 spécial pizza.

Hydratation 65 %

Pétrissage 5/6 min

3 séries de rabats,

Pointage en masse entre 1 et 3 heures en fonction des essais.

Boulage puis 17 heures au frigo.

Et je sorts les patrons entre 1 et 4 heures du frigo.

L'abaissement se passe maintenant systématiquement bien, j'utilise de la semoule extra Fine de blé dur.

Les patons ne montrent pas de résistance

Qu'est ce qui pourrait permettre un meilleur alveolage dans mon Protocole ?

Comme piste je n'en vois que 2, temps de pointage en masse plus long et boulage moins serré.

Vous en pensez quoi?

 

[chris34790 31]

[chris34790 31]

[MygtySeb 19]

Rien a dire, elles sont top !!!

Pour les cornichones, essaye peut etre de trouver de la Nuvola (ou Nuvola Super).

J suis sure que les pros pourront mieux te conseiller.

[Dan71130 527]

Bonjour @chris34790, elles sont très bien tes pizze. Tu n'as jamais essayé le biga? Avec ça, tu devrais améliorer l'alvéolage et le goût ainsi que la légèreté par la même occasion.

[chris34790 31]

Merci pour vos réponses,

J'avais vu la super nuvola, mais pour l'instant je vais essayer de jouer plus sur le Protocole que la matière première.(d'autant plus que cette farine est chère et difficile à trouver en dehors du net)

Je n ai effectivement jamais essayé la biga(j'ai de la cuoco aussi) ,ça m'a l'air d être largement plus complexe que mon simple Protocole direct.

Et je me disais que pour passer à plus compliqué il me fallait déjà parfaitement contrôler la technique de base,ce qui n est pas encore le cas...

Après je suis preneur d'un Protocole cuoco biga pour 3 patons de 260g avec une TA de 25/26 degrés.

Je pense que je ne pourrais pas résister à la tentation d'essayer

 

 

[chris34790 31]

Ps:j'avais déjà regardé et Lu plein de choses sur la biga, mais il me semble que il faut 18/20 degrés.(du coup passage par frigo peut être...???)

Je n'avais pas non plus compris quel pourcentage biga il fallait et l'impact.

Sans même parler du dosage levure (j'utilise pizzaapp).

 

Bref beaucoup d'inconnus dans cette technique...

[Ludo31 354]

Bonsoir,

Très jolies pizzas.

Le frigo sera trop froid pour la phase biga... L'idéal serait une cave à vin il me semble

[chris34790 31]

Merci Ludo,c est bien ce que j'avais cru comprendre aussi!

Cependant l'achat du cave à vin, ou d'un domaine viticole avec cave ne faisant pas parti des alternatives, je me ressentrerai bien à l'amélioration de mon Protocole direct....

 

[Ludo31 354]

Si tu pars sur un domaine viticole tu vas avoir des fans sur le forum

Plus modestement tu trouves des caves à vin à moins de 50€ sur lbc .... Quelques pizzas et ce sera vite rentabilisé

[pascal legna 1 091]

Le 09/08/2021 à 20:20, chris34790 a dit :

Ps:j'avais déjà regardé et Lu plein de choses sur la biga, mais il me semble que il faut 18/20 degrés.(du coup passage par frigo peut être...???)

Je n'avais pas non plus compris quel pourcentage biga il fallait et l'impact.

Sans même parler du dosage levure (j'utilise pizzaapp).

 

Bref beaucoup d'inconnus dans cette technique...

tu peux faire la biga au frigo si tu veux, ça va très bien, il suffit juste qu'elle ait démarré un petit peu à température ambiante. C'est pas rare que je dois repousser le rafraîchis de la biga, le passage au frigo est donc une bonne solution du moment que ta farine soi suffisamment forte quand même.

[pascal legna 1 091]

Quant à la cave à vin, je suis bien content d'avoir attendu aussi longtemps pour être maintenant convaincu que c'est pas impératif du tout. Pour moi c'est soi TA, soi frigo (en panachant)

[FloFlo 802]

Pareil , moi ma cave à vin je l’ai même revendu 

[Dan71130 527]

Je suis d'accord avec vous les gars. La cave à vin tel qu'elle existe n'est pas assez polyvalente(à la base, ce n'est pas une chambre de pousse). Avec le chauffage et un bac à eau, je la trouve très intéressante. Elle peut réguler de 11 à 35,40.....

[chris34790 31]

Bon va falloir que je me motive à tester !

On est d'accord, avec la cuoco, ca le fait!!???

Je vais me passer de la cave à vin, mais difficile de faire sans batteur, même manuel.. .vous confirmez??

 

[pascal legna 1 091]

À la main, il ne faut pas hésiter à faire des pauses plutôt que d’essayer de forcer la pâte comme le fait une machine.

[chris34790 31]

Alors tu me fais plaisir, parfait !!!!

J'avais la flemme d'acheter un batteur !!!

Et comme c est l'été il qu il fait bien chaud, l'eau que je rajoute à la biga je la mets bien froide qui sort du frigo?

Au pire je ne risque pas grand chose à ce que se soit trop froid comme il fait 26/27 degrés dans la maison, ca finira forcément par pousser??

[pascal legna 1 091]

Il y a peu de chance que ta pâte soit froide de façon préoccupante à la fin du pétrissage.

C’est justement les températures qu’il faut que tu notes bien pour savoir la fois d’après quels sont les paramètres sur lesquels tu peux faire levier.

 

[chris34790 31]

Bonjour à tous,

session pizza prévue pour ce dimanche midi. C'est parti pour le challenge biga!!!

J'ai bien bossé,et je vous décris un peu ce que je compte faire (évidemment c'est pour se soit critiqué et amélioré si besoin de votre part!!! :-)   )

 

Pour commencer il fera chaud 26°, se sera une bigafrigo.( je n'utiliserai que de l'eau froide du frigo à 6degrés)

4 pâtons de 280g/ hydratation 67% / farine pour biga caputo cuoco/ farine rafraichi mon fournil 00 w 200) /levure lsi

661g de farine/443 g d'eau/17 g de sel (2.5%)

 

              - 17h00 début BIGA   : je partirai sur une biga 50/100 hydratée à 44%

330g de cuoco avec 145g d'eau du frigo / levure LSI  3g (je sais que c'est normalement 1% de fraiche mais comme passage par frigo j'ai multiplié par 2, vous validez la quantité??)

passage frigo vers 21h30au feeling.

 

              -7h00 le lendemain: bassinage  15/20 min de la biga dans l'eau à TA (298g ) avec  les 17g de sel. (je rajouterai bien 0.5g de lsi , vous validez??)

 ajout de  331 g de farine puis pétrissage manuel + 3 series de rabats. Repos 45 min

              -9h00 formation de pâtons , TA jusqu'à 13h00 pour cuisson!!

 

Merci pour votre lecture et commentaires :-)))

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[Ludo31 354]

Salut @chris34790, je ne suis pas un spécialiste de la lsi mais pour moi ce que tu envisages serait plutôt des doses de levure fraîche (à diviser par 2 à minima) ... À valider par des spécialistes .... Sinon la pointe de levure au rafraichi me semble une bonne idée pour booster un peu

[Dan71130 527]

Bonjour @chris34790, Dimanche midi, je prévois aussi des pizze. Etant un adepte du biga, je passe systématiquement par du 100% biga. Je trouve que le goût est plus développé quand les farines ont "travaillé" ensemble pendant toute la préfermentation. Les goûts et les couleurs.....

[chris34790 31]

merci Ludo et Dan,

Alors je confirme que les doses de levures sont bien celle pour de la levure fraiche, mais comme il me semble avoir lu que pour une biga frigo il fallait multiplier par 2 la levure...

 

Pour Dan, :-(((( moi qui avait bien bossé ma biga 50%...qd même je le tenterai bien ainsi.

et du coup tu vas passer par le frigo? tu pourrais stp m'en dire un peu sur ta technique ( principalement sur le dosage levure et le temps ta/tc de fermentation  de biga) , au cas ou je change d'avis...

[chris34790 31]

J'ai lu la biga 100% sur le forum, sans pour autant en apprendre sur le pourcentage et le temps de fermentation si passage par frigo...

le pétrissage final a quand même l'air un peut galère sans robot pour la 100%, alors que pour la biga 50% ça semble beaucoup plus simple...

 

 

[chris34790 31]

A force de réfléchir...on a des idées... bonnes ou mauvaises...à vous de me le dire mais je trouve que ça se tient.

Soyez prévenus on s’éloigne du protocole de la biga classique!!!!

Toujours pour une cuisson le dimanche midi en biga 50%

Biga jeudi soir TA 2/3 heures puis au frigo jusqu’à samedi soir.

samedi soir mélange avec le reste de la farine 1 heure de repos puis boulage et direct au frigo jusqu'au lendemain matin.

je sortirais les pâtons du frigo en fonction de leur tête , mais en considérant qu'avec la biga ça devrait peut être lever très vite, 2/3 heures avant...

 

Alors???? 

[Ludo31 354]

Est ce que la biga ne risque pas de sécher trop fort?

[Dan71130 527]

Pourquoi pas @chris34790, tu ne fera un retour.  Le 100%, je fais avec 0,8 à 1% de levure fraiche (toujours rapport à la farine)et 45% de TH.

18h00 à 16/18°. Ensuite, rafraichi avec 3% de sel, 2% de cassonade, 2% d'huile d'olive et l'eau suivant le TH que tu veux. Pétrissage au KA et spirale. J'en réserve 50gr dans une burette pour le bassinage avec le sel et le sucre. 1h00 de pointage et 4h00 d'apprêt à TA.