alveolage trottoir

[chris34790 31]

Bonjour à tous,

J'ai un ooni koda 12 et une bonne vingtaine de sessions pizzas. Avec mon lot de réussites, et aussi échecs.

Je suis très satisfait du résultat visuel de mes pizzas et elles sont bonnes aussi. Mais j'ai l'impression que mes trottoirs pourraient être plus développés.

J'utilise la farine mon fournil 00 spécial pizza.

Hydratation 65 %

Pétrissage 5/6 min

3 séries de rabats,

Pointage en masse entre 1 et 3 heures en fonction des essais.

Boulage puis 17 heures au frigo.

Et je sorts les patrons entre 1 et 4 heures du frigo.

L'abaissement se passe maintenant systématiquement bien, j'utilise de la semoule extra Fine de blé dur.

Les patons ne montrent pas de résistance

Qu'est ce qui pourrait permettre un meilleur alveolage dans mon Protocole ?

Comme piste je n'en vois que 2, temps de pointage en masse plus long et boulage moins serré.

Vous en pensez quoi?

 

[pascal legna 1 091]

Il y a 18 heures, chris34790 a dit :

A force de réfléchir...on a des idées... bonnes ou mauvaises...à vous de me le dire mais je trouve que ça se tient.

Soyez prévenus on s’éloigne du protocole de la biga classique!!!!

Toujours pour une cuisson le dimanche midi en biga 50%

Biga jeudi soir TA 2/3 heures puis au frigo jusqu’à samedi soir.

samedi soir mélange avec le reste de la farine 1 heure de repos puis boulage et direct au frigo jusqu'au lendemain matin.

je sortirais les pâtons du frigo en fonction de leur tête , mais en considérant qu'avec la biga ça devrait peut être lever très vite, 2/3 heures avant...

 

Alors???? 

Salut, tu n’augmentes pas la dose de levure si tu comptes la mettre au frigo,la limite étant d’un % avec de la levure fraîche.

[chris34790 31]

Ok merci pour le Conseil,

Et tu partirais sur qu'elle durée ta/tc pour une biga qui passerait par le frigo??

[pascal legna 1 091]

Si tu fais classique, c’est 18/20h à 18 degrés avec 1% de levure et 45% d ´hydratation .

Si tu as une farine bien forte, vers 380, tu peux la laisser maturer  48 h en tout dont 24h au frigo .

La biga, c’est loin d’être aussi figé que la poolish.

On est plusieurs à changer beaucoup ses paramètres ce qui transforme la biga classique (Giorilli) en prefermento où là tu trouveras des bigas hydratées à 60% et à 0,6% de levure,tout est possible.

[chris34790 31]

merci pour ta réponse rapide, mais c 'est là la problématique, je n'ai pas la possibilité de maturation a 18 °.

il fait plutôt 25 dans la maison....d’où le concept de la biga qui passerait par le Frigo ...et je n'ai que de la cuoco (w 320 de mémoire...)

[pascal legna 1 091]

Alors ce que tu peux faire, tu t’efforces de faire sortir ta biga à TA ( donc pas d’eau froide),

d’attendre qu’elle démarre ( le dessus se boursoufle) et la mettre au frigo le temps que tu veux.

[chris34790 31]

parfait alors ça ça me plait!!!! :-)))

Merci!!

[Ludo31 354]

Salut @chris34790, alors les résultats de cette biga?

[chris34790 31]

Hello Ludo,

Impeccable, en fait j'ai jonglé avec la météo, il s'est avéré qu'on a eu du vent du nord et des nuits fraiches.J'en ai profité; du coup biga dehors pour la nuit!!! Protocole standard avec eau froide et autour 19/20°. rafraichi le lendemain matin avec bassinage eau froide . cuisson 14 heures.

 

Pour l’expérience et aussi le résultat c’était très sympa, la pâte était bien bonne et effectivement un peu plus alvéolée  mais c'est quand même plus de manip et de temps que mon protocole habituel.

C’était aussi la première fois que j'utilisais la cuoco (pour la biga), il faudra que je face mon protocole classique avec la cuoco pour pouvoir vraiment comparer.

Je pense que j'aurai pu pousser l'hydratation, mais j'avais joué la sécurité avec 67%...

 

En tout cas merci pour vos conseil, je posterai les photos de la prochaine session biga ( sans mettre au rebus  pour autant mon protocole direct )

 

En tout cas merci pour les conseils et à une prochaine!!!

 

 

 

[Ludo31 354]

Merci pour ton retour, je te posais la question car il me semblait que tu avais l'intention de partir sur un protocole plus long je d'habitude sur la partie biga

De mon côté début septembre je vais tenter une biga levain pour voir ce que ça peut donner