BaptisteD

Salut tout le monde La session traditionnelle du lundi soir, ça commence à être pas trop mal pour une première expérience au levain. C'est en tout cas le protocole que j'ai préféré depuis le début. Mais c'est à relativiser car il y a eu deux changements majeurs par rapport au dernier test : - Changement de farine - Autolyse Protocole troisième test #3 : - Farine Caputo Cuoco - Levain de seigle : 5% du poids final TH 70% - Sel : 3% du poids total - TH final : 70% Jour 1 : Rafraichi levain de seigle en 1-3-2,1 Eau 70°c Température fin rafraic

Salut Dan, j'avais pas vu ton message ! Oui j'abaisse dans la semoule fine (marque mon fournil, a peu près 3,50€ le paquet), ça va niquel mais la dernière fois c'est vrai que j'en avais pas assez

Tes pizzas sont tellement petites qu'elles sont vendues avec les playmobil (preuve à l'appuie !)

C'est du cristal tes alvéoles

Bonjour à tous ! Bon petit retour d'expérience des traditionnelles pizzas du week-end Empâtement direct sans autolyse sur 44h au total. Protocole deuxième test #2 : - Farine W360 - Levain de seigle : 5% du poids final TH 70% - Sel : 3% du poids total - TH final : 70% Jour 1 : Rafraichi levain de seigle en 1-3-2,1 Eau 70°c Température fin rafraichi 30°c 3h à 30°c Pétrissage 462g 360 + 324g eau + 13,8g sel + 46g levain 5h à 27°c Boulage 3 pizza à 230g + 1pizza à 120g 39h TC Jour 4 : Apprêt 4h à TA (20°c) Cuisson 450°c

Bienvenue à vous deux !!

Peut être une piste : https://decollogne.fr/farine-bio-pizzaiolos/ De ce que j'ai pu voir, c'est une farine utilisée par les membres du réseau compagnons pizzaiolo qui font de la pizza dite éthique et 100% levain. Donc des pizzas commercialisées avec cette farine, à tester apparemment ils ont une gamme détaillant et une gamme de gros

Merci ! Oui ça reste un vrai plaisir pour moi Et je suis comme ça, un peu obsédé et très têtu sur ce que je veux, ça doit être ma curiosité qui me rend un peu taré En fait, je vais vous montrer ce qui m'intrigue dans la pizza au levain, c'est de pouvoir obtenir ce résultat (je sais pas si je peux poster cette image, je pense que oui mais au cas où je peux l'enlever!) C'est une personne vivant à Las Vegas qui fait tout au levain, travaille sur biga essentiellement, des fois avec poolish, avec autolyse, de hauts taux d'hydratation et de très très longues fermentation /

Bonjour bonjour ! Me revoila avec un nouveau test de pizza au levain. J'aurais aimé réutiliser le même protocole mais l'organisation du week-end a fait que j'ai du un peu modifier. Cependant pas très grave, on réussi quand même à tirer quelques conclusions. Cette fois-ci je suis sur un empâtement direct sans autolyse, avec un TH plus bas. J'aurais aimé faire un protocole sur 48h mais je me suis trompé dans mon planning, ce qui a fait que j'ai encore fait 72h Protocole deuxième test #1 : - Farine W360 - Levain de seigle : 5% du poids final TH 70% - Sel : 3% du

bienvenue à toi ! concernant le four je vais pas pouvoir trop t'aider, j'ai une toute petite expérience avec le koda 12 mais je pense que dans les archives de l'ancien forum et dans les sujets du nouveau tu dois pouvoir trouver pas mal de tests et revues sur beaucoup de fours !

Désolé pour le déterrage de post pour les bordelais, le restaurant / épicerie / traiteur italien Pastificio Marcellino situé rue sicard en plein coeur des chartrons propose les olives taggiasche à prix raisonnable; elles sont très bonnes et surtout dénoyautées Profitez en pour tester leurs pâtes sur place ou à emporter, ça tue ! Et pour finir il y a un petit choix de charcuterie et de fromage de qualité, encore une fois à un prix abordable. Je recommande tout particulièrement la mortadelle que j'ai testé hier

Bonjour à tous, Je vous propose de faire ce post afin de compiler touts les essais que je vais réaliser, et vu qu'il va y avoir beaucoup de tâtonnements ça sera moins le bordel J'avais pour habitude de faire des pizzas avec protocole direct, farine W360 de mon fournil, à la levure sur 72h, cuisson au ooni koda 12. Mon intrigue pour le levain étant revenue (j'ai fais du pain au levain pendant pas mal d'années), et inspiré par les réalisations que l'on peut trouver sur IG, je me suis lancé dans l'aventure des pizzas au levain. J'ai lancé un levain de seigle, hydraté à 70%, on peut

magnifiques tu utilises toujours x% de farine torréfiée ?

très joli résultat ! petite question, j'ai pu voir dans différents protocoles que les autolyses et biga certains les faisaient à TA d'autres à TC, tu procèdes comment toi ?

Je me sens espionné Effectivement j'ai testé l'osteria palatino de big mama il y a 1 an et demi a peu près, j'avais oublié. Fidèle à big mamma, les pizzas sont très bonnes, un bon diamètre avec des garnitures réalisées avec de très bons produits. Je me souviens que concernant la pâte je l'avais trouvé un petit peu caoutchouteuse et un peu moins savoureuse que les autres pizzas que j'ai pu manger ailleurs. Par contre j'ai trouvé la pizza dans son ensemble (pâte + garniture) un poil salée. J'ai mangé également à big mamma à marseille cet été et le constat sur la pizza était