BaptisteD

Peut être que c'est le temps de fermentation / maturation en globalité qui est un peu court sur ton protocole avec cette farine / ce TH / ces températures Je te prends en exemple ma dernière fournée avec de la pizzeria : empâtement direct, TH65%, levure 0,8%, protocole sur environ 40H avec boulage en sortie de frigo, 5h d'apprêt à TA (23/24°) et cuisson et j'ai pas observé de problème particuliers à l'ouverture du pâton. Si tu augmentes ton temps à TC ça changerait peut être quelque chose?

Merci du retour d'expérience ! y a l'air d'avoir de la vie dans les pâtons dans le bac

Bienvenue à toi ! Vu que tu suis Vito Iacopelli tu fonctionnes avec Poolish ??

Bienvenue ! Tu utilises ton levain pour tes pizzas ?

Bonjour et bienvenue et c'est sympa de partager avec nous ton retour d'expériences avec les comparatifs des fours !

Bonsoir à tous ! Après quelques semaines sans faire de pizzas, et ayant encore un peu de temps devant moi avant de reprendre le travail, je me suis lancé dans une pâte assez compliquée J'ai voulu réessayer la pâte avec biga levain et autolyse, le premier essai m'avait déçu. Je vais vous copier coller mon document word que j'ai fait pour avoir tous les détails de la pâte avec les différents % et températures que j'ai pu mesurer. Pizza test biga levain & autolyse Levain mou seigle 70 % - 20g levain mère - 60g farine seigle T80 - 42g eau à 70°c

ma fois les mystères de la pizza ! je t'ai demandé parce que ça m'est arrivé à la fois sur le pain ou sur les pizzas d'avoir un alvéolage moins marqué en augmentant le TH après peut être que 2% c'est pas forcément significatif ?

T'inquiètes pas de soucis pour le "retard" ! Merci pour les réponses, je suis entrain d'expérimenter les deux, TC et TA Le seul truc c'est qu'en pétrissant avec des éléments sortant tout ou partie du frigo, on a une température après pétrissage de 16/18°c, un peu léger pour avoir un bon début de fermentation, je vais tester la TA !

les corniches c'est des beaux bébés magnifique comme d'habitude ! t'as noté une amélioration de ton alvéolage en passant à 77% ?

Bienvenue à toi sur ce forum ! Je pense que c'est un bon choix le roccbox, on voit de très beaux résultats sortir avec un peu partout sur internet

Salut tout le monde La session traditionnelle du lundi soir, ça commence à être pas trop mal pour une première expérience au levain. C'est en tout cas le protocole que j'ai préféré depuis le début. Mais c'est à relativiser car il y a eu deux changements majeurs par rapport au dernier test : - Changement de farine - Autolyse Protocole troisième test #3 : - Farine Caputo Cuoco - Levain de seigle : 5% du poids final TH 70% - Sel : 3% du poids total - TH final : 70% Jour 1 : Rafraichi levain de seigle en 1-3-2,1 Eau 70°c Température fin rafraic

Salut Dan, j'avais pas vu ton message ! Oui j'abaisse dans la semoule fine (marque mon fournil, a peu près 3,50€ le paquet), ça va niquel mais la dernière fois c'est vrai que j'en avais pas assez

Tes pizzas sont tellement petites qu'elles sont vendues avec les playmobil (preuve à l'appuie !)

C'est du cristal tes alvéoles

Bonjour à tous ! Bon petit retour d'expérience des traditionnelles pizzas du week-end Empâtement direct sans autolyse sur 44h au total. Protocole deuxième test #2 : - Farine W360 - Levain de seigle : 5% du poids final TH 70% - Sel : 3% du poids total - TH final : 70% Jour 1 : Rafraichi levain de seigle en 1-3-2,1 Eau 70°c Température fin rafraichi 30°c 3h à 30°c Pétrissage 462g 360 + 324g eau + 13,8g sel + 46g levain 5h à 27°c Boulage 3 pizza à 230g + 1pizza à 120g 39h TC Jour 4 : Apprêt 4h à TA (20°c) Cuisson 450°c