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BaptisteD

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Tout ce qui a été posté par BaptisteD

  1. BaptisteD

    extensibilité de la pâte

    Peut être que c'est le temps de fermentation / maturation en globalité qui est un peu court sur ton protocole avec cette farine / ce TH / ces températures Je te prends en exemple ma dernière fournée avec de la pizzeria : empâtement direct, TH65%, levure 0,8%, protocole sur environ 40H avec boulage en sortie de frigo, 5h d'apprêt à TA (23/24°) et cuisson et j'ai pas observé de problème particuliers à l'ouverture du pâton. Si tu augmentes ton temps à TC ça changerait peut être quelque chose?
  2. Merci du retour d'expérience ! y a l'air d'avoir de la vie dans les pâtons dans le bac
  3. Bienvenue à toi ! Vu que tu suis Vito Iacopelli tu fonctionnes avec Poolish ??
  4. BaptisteD

    Ciao !

    Bienvenue ! Tu utilises ton levain pour tes pizzas ?
  5. BaptisteD

    Buongiorno !

    Bonjour et bienvenue et c'est sympa de partager avec nous ton retour d'expériences avec les comparatifs des fours !
  6. Bonsoir à tous ! Après quelques semaines sans faire de pizzas, et ayant encore un peu de temps devant moi avant de reprendre le travail, je me suis lancé dans une pâte assez compliquée J'ai voulu réessayer la pâte avec biga levain et autolyse, le premier essai m'avait déçu. Je vais vous copier coller mon document word que j'ai fait pour avoir tous les détails de la pâte avec les différents % et températures que j'ai pu mesurer. Pizza test biga levain & autolyse Levain mou seigle 70 % - 20g levain mère - 60g farine seigle T80 - 42g eau à 70°c
  7. BaptisteD

    Les pizze de Nomdi

    ma fois les mystères de la pizza ! je t'ai demandé parce que ça m'est arrivé à la fois sur le pain ou sur les pizzas d'avoir un alvéolage moins marqué en augmentant le TH après peut être que 2% c'est pas forcément significatif ?
  8. BaptisteD

    Mes pizzas

    T'inquiètes pas de soucis pour le "retard" ! Merci pour les réponses, je suis entrain d'expérimenter les deux, TC et TA Le seul truc c'est qu'en pétrissant avec des éléments sortant tout ou partie du frigo, on a une température après pétrissage de 16/18°c, un peu léger pour avoir un bon début de fermentation, je vais tester la TA !
  9. BaptisteD

    Les pizze de Nomdi

    les corniches c'est des beaux bébés magnifique comme d'habitude ! t'as noté une amélioration de ton alvéolage en passant à 77% ?
  10. BaptisteD

    Hello World !!!

    Bienvenue à toi sur ce forum ! Je pense que c'est un bon choix le roccbox, on voit de très beaux résultats sortir avec un peu partout sur internet
  11. Salut tout le monde La session traditionnelle du lundi soir, ça commence à être pas trop mal pour une première expérience au levain. C'est en tout cas le protocole que j'ai préféré depuis le début. Mais c'est à relativiser car il y a eu deux changements majeurs par rapport au dernier test : - Changement de farine - Autolyse Protocole troisième test #3 : - Farine Caputo Cuoco - Levain de seigle : 5% du poids final TH 70% - Sel : 3% du poids total - TH final : 70% Jour 1 : Rafraichi levain de seigle en 1-3-2,1 Eau 70°c Température fin rafraic
  12. Salut Dan, j'avais pas vu ton message ! Oui j'abaisse dans la semoule fine (marque mon fournil, a peu près 3,50€ le paquet), ça va niquel mais la dernière fois c'est vrai que j'en avais pas assez
  13. Tes pizzas sont tellement petites qu'elles sont vendues avec les playmobil (preuve à l'appuie !)
  14. BaptisteD

    Les pizze de Nomdi

    C'est du cristal tes alvéoles
  15. Bonjour à tous ! Bon petit retour d'expérience des traditionnelles pizzas du week-end Empâtement direct sans autolyse sur 44h au total. Protocole deuxième test #2 : - Farine W360 - Levain de seigle : 5% du poids final TH 70% - Sel : 3% du poids total - TH final : 70% Jour 1 : Rafraichi levain de seigle en 1-3-2,1 Eau 70°c Température fin rafraichi 30°c 3h à 30°c Pétrissage 462g 360 + 324g eau + 13,8g sel + 46g levain 5h à 27°c Boulage 3 pizza à 230g + 1pizza à 120g 39h TC Jour 4 : Apprêt 4h à TA (20°c) Cuisson 450°c
  16. BaptisteD

    Bonjour !

    Bienvenue à vous deux !!
  17. BaptisteD

    Farine française !!!

    Peut être une piste : https://decollogne.fr/farine-bio-pizzaiolos/ De ce que j'ai pu voir, c'est une farine utilisée par les membres du réseau compagnons pizzaiolo qui font de la pizza dite éthique et 100% levain. Donc des pizzas commercialisées avec cette farine, à tester apparemment ils ont une gamme détaillant et une gamme de gros
  18. Merci ! Oui ça reste un vrai plaisir pour moi Et je suis comme ça, un peu obsédé et très têtu sur ce que je veux, ça doit être ma curiosité qui me rend un peu taré En fait, je vais vous montrer ce qui m'intrigue dans la pizza au levain, c'est de pouvoir obtenir ce résultat (je sais pas si je peux poster cette image, je pense que oui mais au cas où je peux l'enlever!) C'est une personne vivant à Las Vegas qui fait tout au levain, travaille sur biga essentiellement, des fois avec poolish, avec autolyse, de hauts taux d'hydratation et de très très longues fermentation /
  19. Bonjour bonjour ! Me revoila avec un nouveau test de pizza au levain. J'aurais aimé réutiliser le même protocole mais l'organisation du week-end a fait que j'ai du un peu modifier. Cependant pas très grave, on réussi quand même à tirer quelques conclusions. Cette fois-ci je suis sur un empâtement direct sans autolyse, avec un TH plus bas. J'aurais aimé faire un protocole sur 48h mais je me suis trompé dans mon planning, ce qui a fait que j'ai encore fait 72h Protocole deuxième test #1 : - Farine W360 - Levain de seigle : 5% du poids final TH 70% - Sel : 3% du
  20. bienvenue à toi ! concernant le four je vais pas pouvoir trop t'aider, j'ai une toute petite expérience avec le koda 12 mais je pense que dans les archives de l'ancien forum et dans les sujets du nouveau tu dois pouvoir trouver pas mal de tests et revues sur beaucoup de fours !
  21. BaptisteD

    Les olives

    Désolé pour le déterrage de post pour les bordelais, le restaurant / épicerie / traiteur italien Pastificio Marcellino situé rue sicard en plein coeur des chartrons propose les olives taggiasche à prix raisonnable; elles sont très bonnes et surtout dénoyautées Profitez en pour tester leurs pâtes sur place ou à emporter, ça tue ! Et pour finir il y a un petit choix de charcuterie et de fromage de qualité, encore une fois à un prix abordable. Je recommande tout particulièrement la mortadelle que j'ai testé hier
  22. Bonjour à tous, Je vous propose de faire ce post afin de compiler touts les essais que je vais réaliser, et vu qu'il va y avoir beaucoup de tâtonnements ça sera moins le bordel J'avais pour habitude de faire des pizzas avec protocole direct, farine W360 de mon fournil, à la levure sur 72h, cuisson au ooni koda 12. Mon intrigue pour le levain étant revenue (j'ai fais du pain au levain pendant pas mal d'années), et inspiré par les réalisations que l'on peut trouver sur IG, je me suis lancé dans l'aventure des pizzas au levain. J'ai lancé un levain de seigle, hydraté à 70%, on peut
  23. BaptisteD

    Les pizze de Nomdi

    magnifiques tu utilises toujours x% de farine torréfiée ?
  24. BaptisteD

    Mes pizzas

    très joli résultat ! petite question, j'ai pu voir dans différents protocoles que les autolyses et biga certains les faisaient à TA d'autres à TC, tu procèdes comment toi ?
  25. BaptisteD

    Napo sur Bordeaux

    Je me sens espionné Effectivement j'ai testé l'osteria palatino de big mama il y a 1 an et demi a peu près, j'avais oublié. Fidèle à big mamma, les pizzas sont très bonnes, un bon diamètre avec des garnitures réalisées avec de très bons produits. Je me souviens que concernant la pâte je l'avais trouvé un petit peu caoutchouteuse et un peu moins savoureuse que les autres pizzas que j'ai pu manger ailleurs. Par contre j'ai trouvé la pizza dans son ensemble (pâte + garniture) un poil salée. J'ai mangé également à big mamma à marseille cet été et le constat sur la pizza était
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