extensibilité de la pâte

[foxeye 21]

Bonjour tout le monde. 

J'ai une petite question sur le bon équilibre entre extensibilité et élasticité d'une pâte. 

Je rencontre des difficultés plus ou moins grandes à étendre avec facilité ma pâte lors de l'abaisse. 

Je sens bien en poussant la pâte qu'elle résiste et peine à prendre naturellement une forme bien ronde. 

J'ai du mal à obtenir une pizza de 30 cm de diamètre alors que mes pâtons font 260 grammes.

Je pense avoir compris qu'un apprêt suffisamment long permet de détendre le gluten (influence des protéases qui détruisent le réseau au fur et à mesure de la fermentation), bien que j'ignore ce que 'suffisamment long' signifie exactement.

Y a t-il d'autres facteurs ?  Comment savoir à quel moment la pâte a atteint le temps correct de fermentation pour obtenir une bonne extensibilité ?

Je sais que c'est une question cruciale pour bien réussir et les gens qui vendent des formations sont réticents à révéler leurs trucs, ce que je peux comprendre.

 

Voici mon protocole habituel :

Hydratation entre 62 et 65% et farine avec W entre 270 et 280.

- 10 / 15 minutes de pétrissage à la main en veillant à obtenir une pâte entre 23 et 26 degrés;

- 1h30  de pointage à température ambiante;

- 8h00 de pointage au frigo (5 ° C);

- 4 à 5h00 d'apprêt à température ambiante;

En suivant ce protocole, j'ai une pâte qui généralement manque d'extensibilité, parfois un peu plus, parfois un peu moins. 

Les seuls éléments qui varient légèrement depuis que j'expérimente sont la température (entre 24 et 26 degrés) et le temps d'apprêt (entre 4h00 et 5h00)

Est-ce que quelqu'un aurait une piste ? Je vous remercie !

Modifié le 23 juillet 2023 par foxeye

[NOMDI 1 081]

Augmente ton hydratation à 68%

[foxeye 21]

Il y a 2 heures, NOMDI a dit :

Augmente ton hydratation à 68%

Merci je peux essayer.

Toutefois j'ai l'impression que le problème n'est pas là, car une pizza classique 'stg' telle que la recette de l'avpn la propose ne nécessite que 60% d'hydratation et les pâtons ont forcément une extensibilité convenable si tous les paramètres sont bons, autrement ça ne serait pas le taux conseillé, exact ?

Sans doute qu'augmenter l'hydratation va détendre la pâte mais j'ai l'impression que ça serait compenser un autre problème. Il doit y avoir autre chose. 

J'ai entendu dire que serrer trop les boules avait une influence... Mais après 5 heures de détente je n'y crois guerre. Je n'ai pas l'impression de forcer particulièrement mon serrage.

Peut-être que rallonger l'apprêt est aussi nécessaire ? 5 heures me semblaient suffisant avec 24 degrés. Cependant, les pâtons venant du frigo, je suppose aussi qu'il faut considérer la durée de l'apprêt à partir du moment où la pâte est revenue à température ambiante ? Dans ce cas ma durée d'apprêt serait en réalité inférieure. Possible ?

Modifié le 24 juillet 2023 par foxeye

[pascal legna 1 091]

Ton apprêt débute à la fin de ton boulage.

Même si tu mets tes pâtons au frigo au début de celui-ci, ils ont commencé à se détendre plus lentement qu’à TA mais il y a quand même eu détente.

Tu nous dis pas quelle farine tu utilises,notamment son P/L.

Dans l’immédiat, je prolongerais l’apprêt en équilibrant les temps de frigo et celui à TA de façon à ce que les pâtons soient suffisamment détendus et pas trop poussés.

[foxeye 21]

il y a 38 minutes, pascal legna a dit :

Ton apprêt débute à la fin de ton boulage.

Même si tu mets tes pâtons au frigo au début de celui-ci, ils ont commencé à se détendre plus lentement qu’à TA mais il y a quand même eu détente.

Tu nous dis pas quelle farine tu utilises,notamment son P/L.

Dans l’immédiat, je prolongerais l’apprêt en équilibrant les temps de frigo et celui à TA de façon à ce que les pâtons soient suffisamment détendus et pas trop poussés.

Merci pour ta réponse

C'est une farine Caputo Pizzeria. 

PROTÉINE 12.50%
W 260/270

Je réalise le boulage juste après la sortie du frigo.  C'est le pointage qui est réalisé au frigo (après l'avoir débuté à TA), mais peut-être que ceci n'a pas beaucoup d'importance ?

Par équilibré, veux-tu dire augmenter de quelques heures le passage au frigo et ajouter un peu d'apprêt à TA ?

 

Pas simple tout cela, quand on a pas la chance d'avoir une pièce à température constante

Modifié le 24 juillet 2023 par foxeye

[Walter 10]

@pascal legna

Le P/L de la Caputo Pizzeria est de 0,50 - 0,60.

J'ai le même problème que @foxeye, l'abaisse est difficile avec la Caputo Pizzeria, mais je me demande si je ne pétri pas trop la pâte avec mon Famag IM5. J'ai pétri 25 minutes, avec une pause de 10 minutes après 15 min de pétrissage. au bout de 25 min de pétrissage, j'ai arrêté car j'entendais la pâte claquer.

Donc le manque d'extensibilité lors de l'abaisse pourrait’il venir d'un pétrissage trop long ?

[foxeye 21]

Le 04/08/2023 à 20:07, Walter a dit :

@pascal legna

Le P/L de la Caputo Pizzeria est de 0,50 - 0,60.

J'ai le même problème que @foxeye, l'abaisse est difficile avec la Caputo Pizzeria, mais je me demande si je ne pétri pas trop la pâte avec mon Famag IM5. J'ai pétri 25 minutes, avec une pause de 10 minutes après 15 min de pétrissage. au bout de 25 min de pétrissage, j'ai arrêté car j'entendais la pâte claquer.

Donc le manque d'extensibilité lors de l'abaisse pourrait’il venir d'un pétrissage trop long ?

Salut @Walter, 

Petit retour d'expérience. Je ne sais pas si le pétrissage joue mais par contre je crois que le temps de repos est déterminant.

Ces jours ci, il fait moins chaud chez nous et je fais un apprêt de 8 ou 9h00 à TA (22/23 degrés) sans passage au frigo.

Et bien plus de problèmes d'extensibilité ! La pâte se laisse guider et s'étale sans difficultés sur la pelle.

Si je devais refaire du frigo, j'augmenterais nettement de 8h00 actuellement à 16h00 au moins avec ensuite 5 ou 6h00 à TA et je crois que ça serait aussi beaucoup mieux.

Donc je peux te donner le même conseil que celui que Pascal Legna m'a suggéré : augmenter le temps d'apprêt. Si pas assez, augmente encore. Prend note de la température et du temps de repos au fur et à mesure. Tu finiras par obtenir le bon 'réglage'.

Pareil pour l'hiver. Il paraît que 24h00 de repos à TA à 18 degrés est idéal. Je testerai.

Par contre si tu as des températures supérieures à 24 / 25 je te conseille de faire du frigo car cette farine ne supporte pas plus de 8h00 par fortes chaleurs (réseau gluten abîmé).

Pour le pétrissage, je fais toujours une dizaine de minutes à la main. Pour le pétrain, je suppose que 15 min ça suffit amplement car 10 à la main sont acceptables pour moi. Si ta pâte est ferme et lisse je suppose que tu peux arrêter.

Modifié le 5 août 2023 par foxeye

[pascal legna 1 091]

Oui c’est ça, le temps d’apprêt est à tester .

Le dépasser est pas trop problématique en revanche, quand c’est trop tôt pour abaisser, c’est trop élastique.

[BaptisteD 27]

Peut être que c'est le temps de fermentation / maturation en globalité qui est un peu court sur ton protocole avec cette farine / ce TH / ces températures 

Je te prends en exemple ma dernière fournée avec de la pizzeria : empâtement direct, TH65%, levure 0,8%, protocole sur environ 40H avec boulage en sortie de frigo, 5h d'apprêt à TA (23/24°) et cuisson et j'ai pas observé de problème particuliers à l'ouverture du pâton.

Si tu augmentes ton temps à TC ça changerait peut être quelque chose?

[Ars3Mu1 0]

Est-ce constant ou est-ce que ce sera différent selon les types de farine, je suis très curieux à ce sujet.

[pascal legna 1 091]

L’extensibilité peut être différente suivant la farine utilisée,c’est le p/l qui donne une idée de ce paramètre.