Pizou 12 Posté(e) le 4 avril 2020 Share Posté(e) le 4 avril 2020 Bonjour à toutes et tous, Je viens de m'essayer à la Biga, en suivant le protocole que Saitalou avait proposé sur feu-l'ancien forum, mais j'ai un doute quand au résultat.. J'ai suivi le protocole suivant : 475g Cuoco 332g eau 11gr sel 1,66 levure sèche (confinement oblige ) 9gr huile Donc Biga 100%, 1ère hydratation à 45% et 2ème pour atteindre 70%. Je suis le protocole classique puis repos de 17/18h à 18 degrés dans deux petits bacs percés recouverts d'un torchon humide. Seulement ce midi j'ouvre les bacs et je découvre un aspect de la Biga quasi identique à celui d'avant les 17h de pousse..? Est ce normal? J'ai poursuivi le protocole... Merci pour vos avis et bon courage! 1 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 4 avril 2020 Share Posté(e) le 4 avril 2020 Oui c'est normal l'aspet de la biga ne change "quasiment" pas a part s'abaisser et s'agglomérer. Tu peux continuer et rafraichir ta biga sans soucis... 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pizou 12 Posté(e) le 4 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 4 avril 2020 Aaah ouf merci j'ai un peu paniqué lorsque j'ai regardé la vidéo présente dans le post de Saitalou, un Italien y découpait une Biga -qui avait bien monté et était lisse- pour ensuite la rafraichir. Peut être que sa 1ère hydratation était bien supérieure à 45 %..? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pizou 12 Posté(e) le 11 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 11 avril 2020 Bonsoir à tous et toutes je commence à un peu mieux maîtriser la Biga mais j'ai toujours une texture du fond et du corniccione un chouille mou/élastique quelques minutes après la sortie du four.. auriez vous une piste? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 11 avril 2020 Share Posté(e) le 11 avril 2020 @PizouQuelques pistes : Cuire plus longtemps ta pizza, (baisse un peu la température du four). A la sortie du four bien déposer la pizza sur une grille quelques instant Si nécessaire tu sors ta pizza (cuite), tu attends un peu et tu la repasses au four quelques seconds pour la réchauffer. 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pizou 12 Posté(e) le 11 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 11 avril 2020 Merci je vais tester! Je vais descendre à 400 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Maximus007 0 Posté(e) le 20 avril 2020 Share Posté(e) le 20 avril 2020 Comment calculez vous la quantité de levure ? Je n'ai pas compris pour la bigga. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pizou 12 Posté(e) le 20 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 20 avril 2020 (modifié) Salut! Tout est là ! Il n'y a qu'à adapter à ta quantité de pâte.. Et tu peux télécharger l'appli masterbiga pour adapter tes quantités Modifié le 20 avril 2020 par Pizou Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 20 avril 2020 Share Posté(e) le 20 avril 2020 Le 20/04/2020 à 11:47, Maximus007 a dit : Comment calculez vous la quantité de levure ? Je n'ai pas compris pour la bigga. on dose généralement la levure de boulanger fraiche à 1% du poids de la farine qui va te servir a faire ta biga donc Biga 100% -> 1% de la farine total Biga 80% -> 0.8% de la farine total etc.... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Maximus007 0 Posté(e) le 24 avril 2020 Share Posté(e) le 24 avril 2020 Merci. J'ai testé, c'était plutôt réussi. Je test un autre protocole aujourd'hui L'hydratation de la biga est peut être trop haute, mais c'était le temps recommandé par rafcalc. Je vous dirais. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Maximus007 0 Posté(e) le 25 avril 2020 Share Posté(e) le 25 avril 2020 Il y a 20 heures, Maximus007 a dit : Merci. J'ai testé, c'était plutôt réussi. Je test un autre protocole aujourd'hui L'hydratation de la biga est peut être trop haute, mais c'était le temps recommandé par rafcalc. Je vous dirais. C'était pas génial. Aucune élasticité de la pâte. Ça n'a pas levé à la cuisson. Je retourne sur une bigga moins hydraté au départ. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pizou 12 Posté(e) le 25 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 25 avril 2020 Ah merde ! C'est bon à savoir merci! Moi je vais tester 50 %, j'ai toujours un peu de grumeaux.. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 25 avril 2020 Share Posté(e) le 25 avril 2020 Cela m'arrive quand la quantité de pate est trop importante pour mon robot, sinon tu peux tenter de faire tremper ta biga 2h avant de le pétrissage. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pizou 12 Posté(e) le 25 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 25 avril 2020 Salut! Ah oui bonne idée ! J'ai fais a 50% cet aprem.. verdict demain! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pizou 12 Posté(e) le 26 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 26 avril 2020 Franchement pas terrible.. j'ai respecté les doses mais la Biga a trop levé je pense et la pâte finissait hyper fine à l'abaisse et donc humide.. pas top! J'ai un autre soucis, j'arrivais avant à avoir parfois le côté "léopard" de la napo, qu'on cherche tous à avoir, et depuis que je fais de la Biga je n'y arrive plus en exemple celle d'aujourd'hui, particulièrement laide.. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 26 avril 2020 Share Posté(e) le 26 avril 2020 C’était quoi ton protocole et les temps de pousses ? Ton four était il assez chaud ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rookie1 83 Posté(e) le 24 novembre 2020 Share Posté(e) le 24 novembre 2020 salut tous, j'ai fait une biga 100% en respectant ce qui doit l'être, j’étais censé la cuire hier vers 18h, mais voila, la vie étant ce qu'elle est j'ai été détourné et je n'ai pas pu cuire, donc je me suis dit que je le ferait aujourd'hui, je l'ai lassée en vrac dans son bac fermé au frigo, elle n'a pas bougée, pas de développement exagéré, juste elle bulle un peu par endroit. donc voici ma question, devrais je bouler vers midi et laisser en TA jusqu’à 18 h car mon fils rentrera affamé entre 18 et 19, ou je la laisse au frigo et je boule 2 h avant ? je voudrais pas perdre ma pâte, sinon moi aussi même avec moult rabat la pâte n'est pas aussi lisse que lorsque je la travaille en direct, pourtant ce que je vois avec les mêmes protocoles sur des vidéos ne ressemble pas à ce que j'ai dans mon bac, bon, passons pour l'aspect ^^ merci pour vos avis ! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rookie1 83 Posté(e) le 24 novembre 2020 Share Posté(e) le 24 novembre 2020 bon je vais me démerder ^^ Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 091 Posté(e) le 24 novembre 2020 Share Posté(e) le 24 novembre 2020 Tu peux pas bouler 2h avant, c'est trop juste Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rookie1 83 Posté(e) le 24 novembre 2020 Share Posté(e) le 24 novembre 2020 ben je viens de bouler, je cuirais vers 18h30 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 091 Posté(e) le 24 novembre 2020 Share Posté(e) le 24 novembre 2020 Si t'as boulé très très léger, c'est jouable. Tu nous diras. Sinon, quand tu as une urgence, tu peux venir sur le Discord du forum, des fois ça peut aider. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rookie1 83 Posté(e) le 24 novembre 2020 Share Posté(e) le 24 novembre 2020 il y a 1 minute, pascal legna a dit : Si t'as boulé très très léger, c'est jouable. Tu nous diras. Sinon, quand tu as une urgence, tu peux venir sur le Discord du forum, des fois ça peut aider. je pense que j'ai boulé serré ... j'avais des bulles de partout et je voyais pas ou ça allait arriver en fin d'aprem du coup j'ai serré ^^ Discord j'y suis passé déjà une fois ou deux Pascal, mais c'est pas trop ma came, je trouvais le fofo plus sympa quand on avait le chat là c'est vide ... je pense que ça va aller j'ai laisser les pâtons en TA à 22° de toute façon mon fils sera tellement affamé qu'il sera très content quand même ! merci pour ton aide Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 091 Posté(e) le 24 novembre 2020 Share Posté(e) le 24 novembre 2020 Si tu vois que ta pâte résiste à l'abaisse, tu commences à abaisser partiellement un pâton, tu passes directement au suivant en faisant la même chose, puis tu continues à abaisser le premier pâton, des fois ça suffit pour avoir une pâte suffisamment détendue Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rookie1 83 Posté(e) le 24 novembre 2020 Share Posté(e) le 24 novembre 2020 il y a 1 minute, pascal legna a dit : Si tu vois que ta pâte résiste à l'abaisse, tu commences à abaisser partiellement un pâton, tu passes directement au suivant en faisant la même chose, puis tu continues à abaisser le premier pâton, des fois ça suffit pour avoir une pâte suffisamment détendue ok je retiens, je te dirais ça dans la soirée ^^ merci 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rookie1 83 Posté(e) le 25 novembre 2020 Share Posté(e) le 25 novembre 2020 bon comme je le pressentais cette biga n'a pas donnée ce que j'en attendais, 48h au frigo au lieu de 24 et un apprêt boulé un peu court, pâtons difficile à abaisser mais au final c’était bon quand même pas mal, développement correct à la cuisson, même pour des pâtons un peu petit à mon goût(250g), tout le monde à aimé, sauf moi puisque j’étais pas satisfait de l'empattement ^^ mais le client à toujours raison alors c'était OK 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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