Mon pain dans l'Ardore

[Rafbor 873]

En cette période de confinement, tous les 4 jours, je cuis un pain de 650g dans mon Ardore.

Pointage à TC 18°C et apprêt à TA , mélange de 2 farines (Nobilgrano Verde 0 + Label Rouge T65), graines de lin + graines de sésame torréfiées

 

Apprêt dans un moule alu, sur papier sulfurisé, le tout recouvert d'un film plastique

Pour la cuisson, j'attrape le papier sulfurisé et je transfère dans le four avec ma pelle. Je fais quelques grignes avant avec un ciseau

La cuisson se fait à feu doux, j'enfourne avec la pierre à 240-270°C. Après 5 min, je fais une rotation horizontale à 180°C. 5 min après, le pain a suffisamment durci sur le dessus pour pouvoir être retourné. Le papier se décolle tout seul après quelques minutes.

Après une série de rotation et au bout d'une vingtaine de minutes, c'est cuit

[Alains 59]

Belle mie, bravo, c'est tentant.

[Pascalou 1 598]

Bravo!  

[Rafbor 873]

Essai d'un protocole avec poolish de 6h aujourd'hui sur un petit pain

Même si extérieurement le pain a la même apparence, la mie par contre est plus jolie

Le goût est bon. Je crois que je vais essayer ce protocole sur la pizza...

[Franky30 263]

Tu peux essayer une poolish aussi sur 16h à 24h ca le fait bien avec un petit gout sympathique base levure de 1g/kg

Je fais ca systématiquement pour le pain et la pizza mélange à la fourchette dans le bol du robot, pas de vaisselle supplémentaire simple à préparer et toujours un petit plus en terme de gout et d'alvéoles. 

[adryentoulouse 197]

Belle miche en tout cas  je me demande si avec mon p134h 500 gradi, quand je vais le recevoir ... si je pourrai y faire du pain dedans ... car je crois qu'en hauteur ça va être galère

[Rafbor 873]

Il y a 11 heures, Franky30 a dit :

Tu peux essayer une poolish aussi sur 16h à 24h ca le fait bien avec un petit gout sympathique base levure de 1g/kg

Je fais ca systématiquement pour le pain et la pizza mélange à la fourchette dans le bol du robot, pas de vaisselle supplémentaire simple à préparer et toujours un petit plus en terme de gout et d'alvéoles. 

Pour la poolish c'est vrai que c'est simple mais il y a des contraintes, j'ai répondu dans ton topic pour le compléter.

Avec @Juju on a remarqué que les calculateurs ne vont pas au delà de 18h, il doit y avoir de bonnes raisons. Les poolish plus courts semblent aussi donner de bons résultats en adaptant la dose de levure, je vais continuer à tester déjà cette durée.

 

[Franky30 263]

Je pense que la principale contrainte est l'acidité directement liée à la fermentation suivant la quantité de levure et la qualité intrinsèque de la farine utilisée.

En poolish longue, c'est le gout qui est recherché et la rien ne vaut les tests malheureusement.  

[Juju 791]

Il y a 16 heures, Franky30 a dit :

Tu peux essayer une poolish aussi sur 16h à 24h ca le fait bien avec un petit gout sympathique base levure de 1g/kg

Je fais ca systématiquement pour le pain et la pizza mélange à la fourchette dans le bol du robot, pas de vaisselle supplémentaire simple à préparer et toujours un petit plus en terme de gout et d'alvéoles. 

Pour moi ta base 1Kg farine/1l eau /1g est adapté à une poolish d'une durée de 16H à une température  idéale de 20-21°

Si on réduit cette température idéal on doit pouvoir augmenter la durée mais d'autres problème vont surement apparaitre comme un manque de force de la farine...

Certain calculateur donne une force de W400 pour une poolish de 18H (info a vérifier...)

[Franky30 263]

Ca doit faire à peu près cela car avec une température plus basse la nuit, j'arrive des fois à 24h des fois moins des fois elle n'est pas finie mais oui normalement le démarrage d'une poolish est de 20°c de ce que je lis de partout à part l'hiver ou on compense au démarrage à 25°c.

Après sur les forums de boulangerie, on lit de tout et son contraire. Par ailleurs beaucoup de protocoles que nous lisons proviennent des pros qui doivent assurer une production journalière.

Dans tous les cas sur une poolish longue, c'est la recherche du gout qui est appelée aussi levain levure. Certains la font sur du 2 à 3 jours avec une phase au froid d'autres tout au froid.

Ci-joint un extrait technique recopié :

"La proportion de la poolish varie de la moiti. aux 4/5.me (quantité d’eau de la poolish = 4/5.me de la quantité d’eau de la pétrissée). Attention !, la souplesse peut devenir excessive et donner des phénomènes de relachement lorsque les proportions deviennent importantes (2/3 . 4/5).

Les propriétés fermentaires de la poolish sont maximales lorsqu’elle se creuse en son centre."

@Juju Cela doit correspondre à ce que tu expliques avec l'apparition d'un manque de force d'ou le fait de rester sur la poolish française et ne pas augmenter les proportions.

Le calculateur est sans doute très bien mais le visuel pour la poolish reste prédominant ... On voit très bien le phénomène d'affaissement si le récipient est adapté.

 

[Rafbor 873]

Histoire de mettre à jour le topic, voici le protocole que j'utilise régulièrement aujourd'hui, 16h à 18°C, avec un mix de farines Dallagiovanna (50% Nobilgrano Verde + 50% Napoletana), avec toujours les mêmes résultats. J'ai abandonné le poolish, pas concluant. Avec des graines de courge c'est extra.