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je vais refaire une session dimanche. Après pour le canotto je pense que ca vient pas mal du pétrin et moi je pétris à la main : une dizaine de minutes pouis série de rabats

La pâte était super légère pas facile à travailler...

bon, 2eme session ce midi, encore une fois quel régal!!!! par contre effectivement pour la forme et le design y a du boulot. Sur la mienne j'ai perdu un bout en enfournant ca a bien carbonisé sur mon biscotto qui a un peu noirci du coup.. J'espère que ce n'est pas grave. Protocole direct de 24h à TA, Frasage manuel puis 6 séries de rabats toutes les 15 minutes, 18h pointage, 6h appret. Mélange 2/3 caputo cuco et 1/3 nuvola la pate était assez fragile mais pleine de gaz. Très moelleuse, super gout, mais je n'avais pas de canotto... Vivement le week end prochain!

@Floflo, ben ca c est le talent, faut que je travaille:)

alors pizza carré car tuperware a paton carrée.... avant de lire vos commentaires, je me disais que j'allai acheter des ronds... je pense prendre ceux ci : https://www.latabledarc.com/keep-n-box-ronde-67-cl.html

voici le résultats de ma 1ere session, je crois que j'ai mis un peu plus que ce que me disait Rafcalc.. on s'est régalé. j'ai découpé ma pelle alu, pas aussi propre que ce qu'a fait @geo44, (j'ai découpé à la scie sauteuse) mais ca marche. j'ai testé pour la 1ere fois une pelle bois (achété 20€) ca glissait super. J'ai pas surveillé la résistance du haut avant d'enfourner,(je ferai attention ce midi) et j'ai laissé à fond le four en haut et sur la sole

Bonjour @Paul , pourquoi ne pas le faire dans un four traditionnel (dont le réglage de la température est peut etre plus précis)? Modifié 31 janvier par freewide

23h je viens d'éteindre mon four tradi dans lequel dérhumait le biscotto à 80°C depuis plus de 2h, aucune goutte de condensation... je suis sur vos conseils le dérhumage lent et prudent en prenant les directives lues sur palepizza. ca va etre compliqué de faire de des pizza ce week end! mais je reste zen 1ere utilisation biscotto saputo.docx

Parce qu'il faut bien un début, tout commence avec la réception de la bête! Je viens de déballer mon four P134H et le biscotto dérhume doucement, les 1ere (vrais) sessions n'ont jamais été aussi proches. Bonne 1ere nouvelle, la lampe a été changée et est un peu plus plate... 16mm Je vais suivre vos conseils et ceux de palepizza pour le dérhumage ; les pizza ce week end c est pas gagné... Là je suis à 1h30 de chauffe, avec 50' à 50°C et 40' à 80°C, je ne vois aucune condensation. Dérhumage en cours dans mon four traditionnel.

ok, je vais peut etre tenté plus simple en découpant à la meuleuse 2 bandes de chaque coté et la laissé de forme carrè, mais ca sera pas pratique pour tourner les pizza... bon que je réfléchisse... merci encore et bonne journée

Bonjour geo44, avec quoi as tu tracer et perforer le contour, avec un cutter cela me semble compliqué... J'ai le meme soucis que toi et j'aimerais bien ré-utiliser ma pelle alu.

Bonjour, Gastro m'indique aussi livraison en cours, j'ai hate!!! j'espère l'avoir vendredi pour lancer le dérhumage et espérer une pizza dimanche. Comment s'est passé le dérhumage pour vous? avez vous suivi les conseils qu'il y a sur palepizza? la biscotto touche t elle la résistance?

oui c est ca il semble qu'il faille juste tourner la virolle du thermostat

Bonjour @Jbizz, ils avaient fait aussi la promo en aout, il la referont certainement. Maintenant le mod pour monter à 500°C semble simple. l'as tu vu sur le forum?

très bonne nouvelle effectivement, merci pour l'info. j'ai retesté y a pas longtemps pizza zappo qui a ouvert une autre pizzeria dans le 6ème, garniture top, un peu déçu par la pate

Salut @lenovopro, peux tu préciser autolyse 40 minutes : as tu seulement mélanger eau & farine, qté totale ou pas.... et ensuite. merci

merci pour ce tuto Saitalou!

Bonsoir Fishton, je ne comprends pas pourquoi tu notes pas de canotto??? pour moi c est juste MAGNIFICO! le canotto c est bien le rebord bien alvéolé et cela me semble plus réussi sur les photos. aurais tu un lien qui explique un peu plus ton protocole biga : Biga 100% 16h 40%. TA23 Th75% huile 2% Vrac 5h tc18 Apprêt 6h tc18 pour le moment je fais des protocoles simples : pointage/vrac TA avec rabat pdt 3-4h, appret TC 14°C pendant 18h ma farine est de la 5 stagioni

c est pas pas la meme chose, mais vos post me motive et je suis sur que je vais progresser!

dernière session dimanche dernirer, mon protocole était avec plus de levure, un peu moins hydraté, 6heure vrac à 23°C avec série de rabat puis 16h appret à 14°C et cuisson à 280°C... je vais franchir le pas pour le P134H !

tu notes autolyse 40 minutes, pourrais tu me détailler stp car je ne comprends pas les explications dans le glossaire, inutile de préciser mon niveau...

Bonsoir Lenovopro,concernant ton protocole, quand tu écris 24h à 18° (18+6) : ca signifie 18h en vrac et 6h en appret?

comment est il possible faire des pizzas aussi belle?????

Gastro m'ont dit qu'il referait la promo mais pas dit quand, peut etre à noel.... J'ai acheté ce midi de la farine 5 stagioni, pour faire des pizza dimanche midi. Pate préparée ce soir donc 41h jusqu'à dimanche midi. Je vais tenter un protocole vu sur un post Rafbor avec TA65% avec 24h à 14°c (cave fraiche) puis je verrais si je mets à TA ou si je laisse 14°C, enfin je ne saurai pas trop quoi regarder, je me dis en fonction de si elle a doublé ou pas car j'ai peur que 41h à TA - 20°C ca fasse trop....

Bonjour à tous, j'ai 44 ans et je rêve de faire des pizzas depuis l'age de 8 ans, quand j'achetais des pizzas au feu de bois à un boulanger qui faisait une pate avec un gout extraordinaire, pas vraiment napolitaine, mais excellente dans leur style. Aujourd'hui je viens de déménager de paris vers la région lyonnaise, nous avons changé le four sans vraiment nous renseigner sur les pizza en prenant un smeg et une pierre à pizza smeg que l'on pose au fond. La 1ere s'est fendue au bout de 7 fois, ils me l'ont remplacé et la 2ème a tenu 2 fois après qu'une bille de mozza soit sortie de la pizza et a