lenovopro
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Il y a 10 heures, moivava a dit :
@lenovopro ça tu peux en être sur !
par contre tu parles de pizza2calc, ça m'intéresserait de savoir comment ça marche. Je ne vois pas ou on met le nombre de pâton voulu, le TH etc pour ensuite faire le calcul, je rate quelque chose ?
C'est bon j'ai trouvé, j'avais pas vu les cases sur le coté. par contre c'est quoi la différence entre japimod et daiconan ??
Ce sont deux modes de calcul légèrement différent, @Rafbor pourra te répondre avec bien plus de précision
Modifié par lenovopro
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il y a une heure, Rafbor a dit :
RafCalc avec le coefficient japi2 à 2250 calcule comme le CalcolaPizza, et les résultats ont été validés par les italiens de la Cdp. La levure est beaucoup plus faible qu'auparavant. Même @Pere153 de La Verace, qui n'utilise pas de calculateur et qui est LA référence, donne les mêmes quantités.
Perso, à 18°C, j'ai d'excellents résultats, certaines fois c'est même un peu limite mais dans le sens où ça manque de développement, je sais pas pourquoi, peut être des erreurs de pesée.
Après, y a toujours un mec comme toi et un autre sur La Verace qui sortent des trucs de fou avec des quantités de levure infimes. En tous cas, chez moi ça marche pas si je réduis encore.
PS: pour réduire la qté de levure dans RafCalc il suffit de baisser le coefficient.
Je jette pas la pierre sur Rafcalc, c'est un super outil que j'ai utilisé depuis le début. Je ne dis pas non plus que c'est la solution ultime, c'est une piste à explorer pour celui qui veut car ça m'a permis de progresser beaucoup.
En réduisant la levure j'ai une abaisse beaucoup plus facile à gérer, ma pâte s'étire comme je veux tout en gardant un peu de force.
Avant j'avais jamais slappé ni étiré autant juste avant d'enfourner car ma pâte avait tendance à se déchirer, elle ne supportait pas le poids des ingrédients.
En réduisant le coefficient à 2000 sur Rafcalc la levure reste 20% plus élevée que sur Pizz2calc, je sais que Leaufroide utilise aussi ce protocole avec ces proportions.
Peut être que les rabats incorporent beaucoup d'air et jouent sur la pousse???
Modifié par lenovopro
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il y a 11 minutes, moivava a dit :
magnifiques !! @lenovopro je vais t'embaucher dans ma future pizzeria et moi je te regarderai bosser
Merci, cela dit je pense que faire 5 pizzas par semaine et enchaîner les services, ça doit être vraiment 2 mondes différents.
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Oui mais les résultats sont différents, avec Rafcalc il y a environ 30% de levure en plus, c'est énorme comme écart.
Par exemple pour ce protocole il me donne 0.78g de levure.
A noter que je réduisais encore de 10% lorsqu'il faisait très chaud dans la cuisine (hier soir c'était pas nécessaire) Modifié par lenovopro
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il y a 1 minute, Lavezzzi a dit :
Je vais essayer de testé ton protocole
Je suis convaincu que le dosage de levure Pizz2calc avec le mode japi est bien plus juste que Rafcalc.
Je n'ai jamais réussi à avoir une si belle coloration de pâte avant car j'étais toujours en sur-maturation (légère ou importante).
Leaufroide utilise aussi ce calculateur, tu remarqueras que les colorations de nos pâtes sont très ressemblantes.
Il y a aussi l'histoire de la lumière et la balance des blancs car ça reste que des photos; mais d'une manière générale, je remarque souvent des pizzas pâlottes avec des pustules, la pâte a plus grand chose à donner et la levure est à bout de souffle.
J'ai mis une attention particulière à avoir une pâte colorée uniformément, avec une jolie couleur caramel, je suis super content de ce genre de résultat
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il y a 51 minutes, Lavezzzi a dit :
Whaou!! C'est une plus belle pizza du forum!! Chapeau
Merci !
Je suis content car ça fait plusieurs fois (3/4 sessions) que j'ai des résultats constants. La réduction de la levure m'a aidé énormément ainsi que la cave à vin.
Je vais essayer de poster des photos à chaque fois, même si c'est pas toujours évident de faire le dingue avec son téléphone alors que tout le monde veut manger ^^ Modifié par lenovopro
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Il y a 3 heures, Anth0 a dit :
Super belle !
Merci
Il y a 2 heures, NOMDI a dit :Très belle, bravo !
N’hesite pas à monter progressivement l’hydratation, la Cuoco te le rendra...
Merci l'ami
J'étais à 67, je suis passé à 68... petit à petit j'y viens!
Il y a 2 heures, masterm a dit :Le jour où je sortirai ça, je serai heureux!
Top!
Il te faut d'abord recevoir le four qui va bien ^^
Il y a 1 heure, Rafbor a dit :Belle pizza, bravo !
Merci
il y a 13 minutes, Alains a dit :Magnifique !
Et délicieux !
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à l’instant, masterm a dit :
@lenovoproOui j'avais édité aprés avoir trouvé ton protocole.
Tiens, étonnant que tu n'ai vu aucun effet aprés réhausse de la pierre... Je pense du coup faire comme toi en itilisant de l'acier et faire quelques tests. Il sera tjrs temps de passer à l'inox ou de réhausser un poil + si nécessaire, ou de me.passer du réhausseur.
Mais si le temps de chauffe s'en trouve réduit, c'est toujours ça de gagné.
Merci pour les précisions, le résultat est effectivement top!
@NOMDI C'est noté.
Pareil, je m'attendais à gagner 5 à 10 secondes sur la cuisson mais même pas...
Pour info j'enfourne avec la pierre entre 480 et 500°, résistance du bas coupée (je laisse le thermostat à 400°)
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il y a 1 minute, NOMDI a dit :
Pour avoir également rabaissé ma résistance je recommande des colliers de serrage métalliques à vis du type que l’on utilise pour fixer les durites...
J'avais testé mais j'avais pas réussi à la bloquer comme avec le fil de fer fin.
Peut être que mes colliers étaient trop gros.
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il y a 25 minutes, masterm a dit :
Superbe! Tu as utilisé quoi comme protocole?
Donc concernant la résistance, tu as simplement placé l'avant sous la barre de fixation en la tenant avec du fil de fer et en gardant les fixations d'origine à l'arrière?
T'as gagné quoi du coup, 1 ou 2 cm + proche de la pierre?
Merci
Mon protocole est ici :
J'ai pris des tubes carrés d'1cm, honnêtement je n'ai constaté aucun gain si ce n'est une préchauff plus rapide. Je laisserai comme ça car ma pelle de 33cm ne passera plus si je monte encore.
Avec la résistance de 1900w c'est vraiment pas indispensable de réhausser, j'ai l'habitude de faire 2 panuozzo avec le dernier pâton. J'ai pas testé cette fois ci mais si jamais ça touche la résistance je retirerai les réhausseurs.
Pour la résistance oui j'ai laissé sur la fixation d'origine et je l'ai passée sous la barre de fixation. Il faut bien la fixer avec un fil de fer fin pour éviter les bruits à cause des vibrations du ventilo.
Si tu zoom sur la dernière photo du 1er post, tu verras bien le fil de fer. Modifié par lenovopro
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Cuisson en 1 minute, sans retourner
Je fais bien attention a enfourner au fond du four, pour être le plus possible éloigné de la vitre.
Modifié par lenovopro
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Modifié par lenovopro
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Salut à tous,
J'avais pas pris le soin de refaire des photos depuis le temps.
J'ai rehaussé la pierre d'un centimètre sur mon p134h, j'ai pas vu de nette différence.
Mon protocole habituel :
TH68% - Farine Caputo Cuoco 90% et 10% de T110 bio)
Sel 40 grs / L
1h en vrac avec 4 séries de rabats
17h en pâtons dans la cave à vin à 18°
Patons de 280grs pour des pizzas de 31/32cm environ. Modifié par lenovopro
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Au delà de la modif qui reste un bricolage de bas-étage, le plus intéressant dans ce post est la position de la résistance.
Le réflecteur est efficace mais gâche un peu la fête car la fenêtre est toute petite, c'est un vrai plaisir de voir pousser la pizza à travers la vitre.
Avoir un four aussi performant et devoir tourner la pizza à mi-cuisson, c'est un peu dommage ^^
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Tu en sauras beaucoup plus quand tu recevras le four.
D'origine la biscotto à 2 soutiens latéraux.
L'acier à une température de fusion à environ 1500°, je pense qu'à 500 c'est de la rigolade.
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ça servira peut être à quelqu'un ici ou ailleurs ^^
Pour info il existe aussi des tubes en 2cm de hauteur, mais ça ne passe plus avec la lampe.
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Salut à tous,
Je lurke toujours le forum et j'ai vu que des commandes allaient être passées pour des réhausseurs de pierre de p134H.
Je suis indigné à l'idée de payer 20€ pour 4 bouts d'acier, sans compter les frais de ports astronomiques.
Le rehausseur est réalisable pour moins de 7€ avec une simple scie à métaux.
J'ai acheté ceci à Leroy merlin :
https://www.leroymerlin.fr/v3/p/produits/tube-carre-acier-brut-l-2-m-x-l-1-2-cm-x-h-1-2-cm-e17150
J'ai découpé 2 morceaux de 40cm pour les cotés + 1 à 32,6 pour le centre, il doit bien rentrer en force de manière à ce que le poids de la pierre ne fasse pas toucher la résistance.
Le tube carré existe aussi en 1,4cm et 1,6cm, perso j'ai préféré jouer la sécurité car j'ai une pelle en 33cm.
En ce qui concerne le réflecteur, il existe cette plaque en acier brut que l'on peut personnaliser avec un dremel et une scie à métaux.
https://www.leroymerlin.fr/v3/p/produits/tole-acier-lisse-brut-gris-l-25-x-l-50-cm-ep-0-75-mm-e19321
Pour le moment j'ai trouvé une parade qui fonctionne parfaitement bien, j'ai abaissé la résistance de manière à ce qu'elle soit plus basse vers l'avant.
Il suffit de passer la résistance sous la barre de fixation, en gardant les fixations au fond du four.
Je mets quelques photos pour plus de clarté!
En gros, le réflecteur n'est absolument pas utile avec cette installation, il faut juste bien enfourner le plus possible au fond du four. Je n'ai jamais eu besoin de retourner mes pizzas jusqu'à aujourd'hui, et j'ai bien une cuisson sous la minute.
J'ai refait plusieurs fois des pizzas depuis ma dernière session (merci la cave à vin), j'essaierai de faire des photos pour montrer l'avantage de ces petites modifs
Modifié par lenovopro -
Merci pour le partage
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il y a 17 minutes, masterm a dit :
Ma femme est indienne du sud.
J'attends le P134H et je m'y mets!
Cool, on aura peut être droit à une amélioration de la recette ! ;)
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Salut,
Pour avoir fait le changement récemment, je te le conseille vivement.
La cuisson est bien plus homogène dans le p134h, le four est aussi plus safe et plus agréable à utiliser.
C'est aussi un vrai plaisir de voir la minute de cuisson à travers le hublot et de manger des pizzas de plus de 30cm!
Enfin, tu peux quasiment enfourner les pizzas à la suite avec le bypass enclenché.
Si tu as la place et le budget, fonce !
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Salut !
Je poste sur les 2 topics car j'ai trouvé ce four
https://www.gastroplus24.de/de/pizzaofen-flammkuchenofen-classic-pf-4040-e-1-backkammer-pf4040e150
A la base, je n'y avais pas prêté plus d'attention que ça, mais j'ai remarqué qu'il faisait 3500w
Je n'ai pas trouvé de détail sur la puissance des 2 résistances mais ça laisse présager une grosse puissance en haut.
Le prix est aussi plutôt contenu. Cela dit, je n'ai aucune idée de la qualité des matériaux!
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Salut !
Je poste sur les 2 topics car j'ai trouvé ce four
https://www.gastroplus24.de/de/pizzaofen-flammkuchenofen-classic-pf-4040-e-1-backkammer-pf4040e150
A la base, je n'y avais pas prêté plus d'attention que ça, mais j'ai remarqué qu'il faisait 3500w
Je n'ai pas trouvé de détail sur la puissance des 2 résistances mais ça laisse présager une grosse puissance en haut.
Le prix est aussi plutôt contenu. Cela dit, je n'ai aucune idée de la qualité des matériaux!
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Il y a 2 heures, Lavezzzi a dit :
Alors pour Effeuno je suis en contact avec eux déjà sur cette idée la. Mais leurs problème ce sont les normes..
Je drap le topic, l'idée est super bonne !
Les fours avec pyrolyse font 3500w pour certains, et montent à 550°
Le P134H est quasi-parfait, il manque pas grand chose!
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Il y a 4 heures, NOMDI a dit :
Super boulot Fred... bravo !
Il y a 3 heures, NOMDI a dit :Tu peux sans souci augmenter l’hydratation
Merci, je vais y aller mollo !
Je vais d'abord répéter l'opération, soigner l'abaisse et l'enfournement...et si tout va bien 68; 69; 70 voire plus si affinités
Il y a 2 heures, Rafbor a dit :Bien joué, belle session, cornicione bien alvéolé comme je les aime !
Merci
J'espère être constant maintenant, et apporter encore plus de soin la prochaine fois.
Session du 11/08/2018
dans Vos réalisations
Posté(e)
Merci