FrancoisLRP

Le 04/03/2021 à 22:18, benodino a dit :

Je relance le sujet concernant le maxima MSM 8.

 

Ce pétrin pourrait m'intéresser aussi, personne à tenté ?

Faut voir le type de commande du moteur, pour étudier la possibilité d'un variateur de vitesse ou pas

il y a 46 minutes, kekebibi a dit :

Oui :

Je pense arrêter de trop chercher et me tourner vers le Koda 16 ou l'Ardore. Je crois qu'il y a un code promo qui traîne.

Il y a un Koda avec Biscotto sur Leboncoin à 300 € mais .. Le vendeur refuse de passer par Leboncoin pour le virement

Koda 16 VS pizza party ardore, je te conseille l'ardore sans hésitation, ça respire la qualité, ça marche d'enfer sans bidouille (pas besoin de changer la pierre, biscotto dispo à la commande).

Honnêtement le mien a 2 ans et demi et il est comme neuf (sauf la trace de flamme à l'ouverture, mais un coup de miror et c'est comme neuf). C'est un four conçu pour durer si tu remets le prix sur 10 ans ça fait tout de suite relativiser. (Y en a qui mettent ça dans un smartphone qui dure 2 ans )

Deux je pense que c'est jouable  

En préparant deux pizz sur le plan de travail et en les enfournant directement l'une après l'autre. 

 A voir peut-être que je suis trop optimiste

Il y a 2 heures, Pascalou a dit :

Ca sera un comparatif intéressant! 

S'il est moins bien, tu reprends ton Ardore?  

Haha , je pense pas que la différence soit si flagrante. par contre si le temps de préchauffage est diminué de moitié là c'est top

La prochaine étape (l'année prochaine je pense) ça sera un modèle 2 ou 4 pizze gaz comme le modèle "luxury" car une à la fois quand j'ai du monde c'est long

il y a 41 minutes, Max a dit :

Bonjour,

étant toujours utilisateur d’un four domestique je cherche à investir dans un véritable four à pizza !

votre avis sur ce four m’intéresse beaucoup !

Au début mon choix ce tourné plus vers un ardore mais la grandeur du surriento me paraît plus confortable. 

Le temps de chauffe n’est-il pas trop long ? 

peut-on réguler la puissance de la flamme ?

merci d’avance de votre retour.

Salut

Je ne l'ai pas encore en ma possession, je ferais une vidéo de présentation/démonstration dès que je le reçois, avec des visuels à la caméra thermique pour voir la répartition de la chaleur

L'ardore est une valeur sûre, mais celui-ci à l'air très bien aussi. Je ferai peut-être un comparatif entre les deux.

Salut

Bientôt de retour avec ce four, je viens d'un ardore que je trouve génial mais envie de changement !

(Il n'est pas à vendre, le frangin à mis la main dessus ).

Ses points forts ont l'air d'être la biscotto en une partie (chaleur plus homogène ?), Le brûleur qui ne gêne pas, et la porte qui permet de gagner en temps de préchauffage.

Hâte de tester ça !

J'ai pas de photo du dessous, la prochaine fois

Pour la plaque j'utilise ça :

https://shop.metro.fr/shop/pv/BTY-X605461/0032/0021/Plaque-anti-adhérente-4-baguettes-38-x-32-cm-Gobel

Et pour le protocole oui c'est bien celui-là avec une hydratation un peu plus élevée entre 73 et 75% (la dernière je suis monté à 75 mais c'est le max avec cette farine pour moi, pas de différence entre les deux). Et des patons de 240-250 grammes car les 350 indiqués sont pour 55cm minimum.

Aussi, j'ajoute le sel qu'au bout de 10 min de pétrissage.

Le pétrissage est fondamental pour l'alvéolage, de même que la clé qui doit être bien fermée lors du façonnage, il faut bien taper.

Celle du bas est au top !

A la coupe ça donne quoi ?

Ta plus belle session pour moi ! 

Quel progrès par rapport à tes premières série

il y a 17 minutes, Jace112 a dit :

Merci pour ton retour !

Elles font 38 cm de long environ.

Point de pâte = une T° fixe, genre 23° ? Ca dépend de la T° de l'eau initiale ? J'ai mis de l'eau à TA, soit 23°, mais je n'ai pas (encore) de thermomètre pour mesurer.

Le bassinage, c'est ajouter un restant d'eau après que le mélange ait été fait ? J'ai mis 200 g d'eau, frasé, puis ajouté les 30 g restants et accéléré en vitesse 2 du KA (avec le crochet qui se prépare au retour des soirées de Patrick Sébastien en faisant danser la pâte accrochée !)

Je pensais qu'il fallait éviter la chaleur tournante, d'où mon choix du mode "tarte"

J'ai peut-être mis trop d'eau sur le lèche-frite aussi (je dirai 50 cl), il en est resté pas mal en fin de cuisson

Point de pâte = tu tire dessus sans que ça déchire. Ça doit former un voile quasi transparent en fin de pétrissage. Après le KA je trouve ça à chier niveau pétrissage avec le crochet d'origine.

Bassinage : d'abord tu pétris pendant 15 min à 65% d'hydratation, vitesse mini. Ensuite tu accélère et tu ajoute l'eau petit à petit, pendant 1 min 30 environ puis encore 1m30 a haute vitesse pour bien décoller la pâte du bol.

Si tu as mis que ta résistance du haut active, normal qu'il te reste de l'eau, il faut allumer la résistance du bas pour que le lèchefrite soit chaud comme un artichaut 50cl c'est ce que je mets et y a plus rien a la fin de la cuisson.

Quand tu enfournes, tu laisse la porte ouverte le moins longtemps possible. Moi j'ouvre j'enfourne, je referme, je prends mon verre d'eau, je réouvre et verse l'eau puis referme sans jamais ouvrir pendant 23 min. 

Je suis d'accord avec @Pascalou pour la température, si tu peux monter encore essaies, moi je suis au max à 250.

Pour une première c'est pas si mal

Premièrement problème de façonnage, on voit que le pain s'est ouvert sur le côté donc clé mal fermée. Il faut positionner les baguettes clé en bas dans la plaque une fois façonnées.

Ensuite je dirais pétrissage insuffisant, tu avais atteint le point de pâte ? Tu as fais du bassinage ?

Effectivement je pense grignes pas assez profondes. Poids du pâton 260g c'est le grand maximum pour cette taille.

Pour le four je mets haut et bas chaleur tournante perso.

Le prochain essai sera le bon

Ça marche, c'est beaucoup je trouve mais apparemment vous faites tous ça les canotteurs

Je comprends mieux pourquoi avec 230g pour 33cm (max de ma pelle) j'arrive jamais à de gros boudins, la seule fois où j'ai essayé 270g j'ai pas aimé (la cuisson entre la jonction du boudin et la garniture était pas top)

Ça n'empêche que tu as un des meilleurs visuels de canotto pour moi

Nouvelle fournée, 

Cuisson moins prononcée, y en a qui préfèrent

235g avant cuisson, 38 cm

Pour un four domestique tu fais déjà mieux que les 3/4 des pizzerias françaises

Hâte de voir ce que tu vas sortir au p134

C'est pas si mal ! La dernière je la mange tous les jours

Salut,

Quel poids de pâton pour combien de cm de diamètre tu fais ?

Quel poids de pâton pour combien de cm au final ?

C'est pas ma came mais c'est beau, bravo !

Il y a 12 heures, geo44 a dit :

bravo chef. c'est top niveau.Apres avec le frigo un nuit,tu dois avoir un meilleur gout nan?

C'est pas flagrant, beaucoup moins que quand j'ajoute du levain. 

Avec le levain le goût n'a rien à voir, c'est meilleur mais moins alvéolé (je maîtrise pas tout a fait).

T'envoie du rêve, on va essayer ça ce soir ! Merci

Tu as garni avec quoi ??

Cuisson sur plaque, pas de frigo cette fois.

Il m'arrive de faire du frigo une nuit avant cuisson, le résultat est similaire

il y a 59 minutes, Rafbor a dit :

Bravo ! J'ai l'impression que pour avoir des grosses alvéoles il faut un protocole court avec beaucoup de levure, ça me gêne, j'essaie d'appliquer la technique napo sur le pain, avec des maturations longues et peu de levure, le résultat donne du bon pain mais assez compact.

Merci ,

Exactement, j'ai jamais réussi à obtenir des résultats corrects pour du pain avec un protocole napolitain. La dose de levure n'est pas si énorme, ça fait 1g par baguette de 250g. 

La biga utilise beaucoup de levure aussi par exemple.

il y a une heure, Jace112 a dit :

Donc tu as suivi ça https://www.grandsmoulinsdeparis.com/media/pdf/00033.pdf

Sans levain, c'est bien cela ?
Bravo

Merci, Exactement j'ai juste augmenté un peu l'hydratation car la farine en redemandait

Le rêve d'avoir un four comme ça !

Par contre c'est du taff pour mettre en route, t'as bien mérité ta pizza après

J'ai rajouté l'alvéolage, ça me plaît mais l'objectif est d'obtenir ça avec du levain, car avec juste de la levure le pain manque d'arômes et se conserve pas longtemps . 

A tester, c'est appétissant