FrancoisLRP

Il y a 1 heure, FloFlo a dit :

Pour info ici on fait surtout de la napo contemporaine , la napo classique intéresse souvent les débutants . 

Haha t'es gentil de m'expliquer ce qu'on fait ici ^^ c'est pas comme si j'étais membre depuis début 2018

Va dire ça à Sorbillo, ce grand débutant ou chez da Michele des grands débutants aussi.

Les mecs redescendez sur terre sans rire

C'est sur que faire des canotto en laissant un corniccione de 10 cm autour de la pizza avant cuisson avec des pâton de 280g pour 30cm c'est le pied !

Tu peux trouver ma dernière session sur le topic Surriento, protocole direct (pas de masturbation avec la biga) et levure dosée avec rafcalc, 240 à 250g avant cuisson, 35 cm

Bref on va pas polluer le topic, on est HS mais ici c'est un forum de pizza Napolitaine avant tout il faut arrêter de voir que par les gros boudins

Et surtout les gens ont le droit de donner leur avis librement, on dirait que vous avez des actions chez sunmix ...

il y a 36 minutes, Aïmeno a dit :

Les pétrins français sont rarement étudiés pour la pizza napo qui nécessite un temps de pétrissage plus long que celui du pain. Ils sont souvent en 2 vitesses. Apres le pétrissage du pain, le réseau continue d'etre travaillé sur les différentes phases. Les rabats au pointage, la détente, le façonnage qui ressert le réseau...

Désolé de te contredire l'ami mais c'est n'importe quoi... 

Le réseau de gluten ne devine pas si il est destiné à être façonné en pizza ou en baguette.

Lors du boulage des pâtons pizza tu redonne de la force donc tu travailles forcément le réseau ! Tu peux très bien intégrer des rabats dans ton protocole de pizza aussi au pointage. Ça va dépendre de la force de la farine et d'autres paramètres.

La pizza napo ne nécessite pas forcément un temps de pétrissage plus long que le pain. Déjà parler de temps de pétrissage sans notion de vitesse, de température de base, de force de la Farine, de taux d'hydratation n'a aucun sens... et j'en passe.

Il n'y a pas qu'un type de petrissage en boulangerie

Je vais vous faire une vidéo dans les semaines qui viennent avec une hydratation supérieure à 75 % dans un pétrin spirale de boulangerie (multi vitesse évidemment, je connais pas de boulangerie sérieuse qui utilisent des pétrin monovitesse...), vous allez voir ce que ça donne en protocole direct déjà à 72% la pâte en redemandait, j'aurais pu monter à 80% facile avec la cuoco (voir le résultat sur le topic du Surriento)

Oui c'est dommage, j'ai jamais dit l'inverse, je recherche pas forcément un tout petit pétrin.

Je parle de fournisseur français pas de fabricant français

Et perso je recherche pas un tout petit truc, 20L ça me convient, je pétri les pâtons par 10-12 au minimum donc 2.5-3kg de pâte

Au bout de deux sessions on maîtrise déjà là bête, vraiment un régal la surface

Pâtons de 250g hydratation 72% pour 34/35 cm de diamètre (la pelle fait 36)

Il y a 2 heures, FloFlo a dit :

Puis si tu as des bons plans vis-à-vis de ton beau-père, pourquoi ne pas essayer d’en faire profiter certains d’entre nous ? Qui serait intéressé par des pétrin de pro de boulangerie ? Comme nous le faisons tous ici. 

Je vois pas où j'ai dit j'avais des meilleurs plans, c'est incroyable le niveau de tolérance ici, ça ne m'intéresse pas, j'ai donné mes raisons et ? Tu veux quoi de plus ?

J'ai dit que préférais mettre plus cher et passer par un vrai importateur pour avoir une garantie, c'est mon droit non 

Je n'ai jamais parlé d'acheter un pétrin de boulangerie, heureusement pour eux les boulangers ont accès aux matériels de pizzeria. et si je peux passer par mon beau-père pour avoir un pétrin pour son entreprise il ne va pas déclarer 100 achats de pétrins dans sa comptabilité, il faut réfléchir 5 minutes si j'avais pu faire profiter du monde je l'aurais fait.

Tu ne dois pas trop côtoyer le milieu de la boulangerie je pense vu les inepties que tu racontes sur le pétrissage (on parle pas de regarder la meilleure boulangerie sur M6) 

n'hésite pas à poster des vidéos de ton hydratation à 95 % pour de la Napolitaine  je suis curieux de voir l'intérêt, et une vidéo de ton pétrissage que je compare.

Allez à+

Le 28/03/2021 à 08:12, FloFlo a dit :

Je confirme , c’est pas pour rien que j’ai revendu l’année dernière mon IM5. 
 

je suis d’accord que ces pétrin ne se vendrons jamais à 1450 euros , mais par contre à l’unité au alentour de 1000/1100 euros , donc ça fait quand même un remise supplémentaire que propose @Aïmeno, après comme on dit chacun vois midi à sa porte , 

En se qui concerne la garantit , c’est un peu dommage de réagir comme ça , car avec ce genre de machine , si elle doit deconner c'est des le début.

 Pour les machines pro , c’est très bien , mais si c’est pour faire des grosses quantité sinon aucun intérêt , et même  en France , 95% des pro , dans la pizzas bien sur on des pétrins de marque italienne , la on ne parle pas de faire du pain , mais de la pizza , le pétrissage n’est pas le même . Sauf si bien sûr tu fais de la French tarte à 53% de Th . 

Salut,

Tu m'excuseras mais hors de question  pour moi de mettre 1000€ dans un truc où t'as pas une garantie digne de ce nom (j'imagine même pas le prix pour le renvoyer en Italie). Après chacun fait ce qu'il veut.

C'est n'importe quoi de dire que si une machine déconne, c'est au début. C'est tout le contraire. C'est pas comme un four à gaz où il y a juste un brûleur, là il y a une transmission, de l'électronique, un moteur etc. 

Et tu peux très bien acheter un pétrin Italien chez un revendeur français, c'est d'ailleurs lui qui gérera la garantie la première année au moins

Tu te trompes également en disant que le pétrissage du pain est différent de la pizza, la boulangerie évolue et heureusement. Les hydratations >70% sur les trad c'est extrêmement courant (mon beau père ne travaille qu'avec des spirales). Et même des hydratations à plus de 100% pour certains pains, hydrate une pizza à 100% on en reparlera

Il y a 7 heures, Nico_Nico a dit :

voici une nouvelle version plus abordable du surriento qui s'intitule "vesuvio", c'est tentant aussi :

 

 

Tu connais les différences avec le Surriento ?

Mon beau-père est artisan boulanger, j'ai accès à des machines pro via son réseau pour à peine plus cher que leur 1450€ avec garantie en France.

De toute façon face à un im5 haute hydratation, je pense pas que le sunmix ait un intérêt à ce prix

D'ailleurs les Italiens je connais bien, le prix affiché est gonflé pour ensuite faire croire à une remise exceptionnelle. Jamais ce type de pétrin ne vaut 1450€... Faut être réaliste 5 minutes.

Ok merci ça m'intéresse pas dans ces conditions

A+

Salut,

Face à un grilletta ça vaut quoi ?

Le prix final c'est 865€ TTC ? Possible de récupérer la tva si on est pro ?

Ah oui ça y ressemble fortement merci je vais je vais commander pour essayer !

Celui au bout du câble bleu qui se branche sur le four, je l'ai coupé samedi soir pour raccorder le détenteur sur le surriento mais je me souviens plus où je l'ai posé... (J'étais plus très net )

Impossible de remettre la main dessus

Hello, 

J'ai perdu le Quick connect de mon ardore... Quelqu'un saurait si ça se vend sur Amazon ? Je n'ai peut-être pas le bon mot clé car je trouve pas

Merci 

Oui ça devrait le faire.

Attention, il faut passer un petit coup de sopalin très très légèrement humide pour retirer la poussière sur la pierre avant, à moins que tu veuilles manger une pizza la terre

C'est le passage des 100°C qui est critique (évaporation), il faut surveiller au thermomètre pour le pas dépasser le palier trop violemment

Regarde la photo sur le premier post pour voir comment mettre la porte

Je l'ai fait fonctionner 10 min avec la porte débit moyen sans problème avec une belle flamme. La porte au 3/4 on va dire, ça permet de chauffer le côté droit proche de l'ouverture.

Moi j'ai une sole Mio 36cm, et avec des grandes pizz j'ai souvent un morceau sous le brûleur sur l'ardore. Et pour manœuvrer avec la pelle de cuisson c'est aussi moins gênant.

il y a 34 minutes, Pascalou a dit :

Possible d'essayer sur l'Ardore même si Simone ne veut pas?  

Pas essayé, 

Après c'est pas le même format d'ouverture, celle du Surriento est bien plus large, je m'attendais pas à ce qu'il soit aussi large par rapport à l'ardore d'ailleurs. La porte doit être mise de façon"décalée" pour laisser une entrée et une sortie d'air.

il y a une heure, Rafbor a dit :

@FrancoisLRP à rajouter dans les moins: pas de thermocouple de sécurité, tu confirmes ?

Je pense qu'il y en a un, il y a une "tétine" qui ressort en haut de l'ouverture en plein milieu de la voûte 

Édit : pas certain que ce soit ça , c'est vrai que dès l'ouverture du Robinet le gaz passe . J'ai rajouté dans les moins mais à confirmer

, j'ai édité mon post

En une session difficile à dire, niveau performances c'est assez équivalent, par contre la surface de cuisson sans le brûleur est un vrai avantage. 

Les deux sont vraiment des valeurs sûres, c'est bien de voir que l'ardore possède un concurrent comme ça, ça pourra peut-être tirer un peu les prix vers le bas (l'Etna était vraiment en dessous de l'ardore pour moi).

Le choix entre les deux pour les futurs acheteurs risque d'être le prix...

Si je devais résumer actuellement :

Les + du Surriento par rapport à l'ardore :

- surface de cuisson

- entièrement en inox 

- la chaleur à l'air mieux repartie sur la pierre (je confirmerai bientôt avec la caméra thermique)

- la porte qui permet de gagner du temps au préchauffage

Les - du Surriento :

- Le robinet plus cheap

- pas de flexible fourni pour l'instant (apparemment Aldo va bientôt proposer le nécessaire avec le four).

- les pieds de l'ardore sont plus travaillés (c'est subjectif).

- pas de thermocouple de sécurité ? (À confirmer)

Petit aperçu de la répartition de la chaleur sur le SURRIENTO, il était pas encore tout à fait à la température maximale, on voit que c'est très correct, presque 400°C en bord de pierre côté ouverture !

Le 19/03/2021 à 09:29, Rafbor a dit :

Regarde à partir de la page 7, il y a quelques exemples de chariots et dessertes.

Simone très réactif, tu vas le recevoir cette semaine moi ça avait mis 48h

Je crains que le biscotto soit indispensable avec ce genre de four si tu veux le pousser à bloc pour cuire à la napolitain. 

Ce que je fais en général, je cuit la pizza four à bloc sans pousser la cuisson, puis je la sors, la mets sur une grille, ensuite je baisse pas mal la puissance du four et je la repasse 30 secondes (avec parfois des ingrédients en rajoutés à cette étape comme du jambon).

Ça permet d'avoir un croustillant qui dure plus longtemps, une garniture bien chaude. Je sais que c'est pas dans la pure tradition napolitaine mais je préfère comme ça

Nouveau joujou

La surface de cuisson est impressionnante, un vrai 40x40 sans gêne du brûleur, full inox

Agréablement surpris je m'attendais à un plus petit format

Salut,

Le détendeur et le flexible étaient fournis avec ?

BONJOUR