dam

Bienvenue Tahiti Bob 🙂

Bonjour,

@Rafborj'ai un peu joué avec Rafcalc et pour un protocole donné j'ai pu constater que si je change la valeur de la température dans la phase d’apprêt, cela impacte la quantité de levure requise.

J'ai 2 questions :

1 - j'imagine que cela est lié à une formule de calcul, pourrais tu partager cette formule ?

2 - Pourquoi limiter la température minimum à 15°C ?

Aujourd'hui, j'ai profité de ma pause déjeuner pour aller récupérer la commande que j'avais fait auprès de mastopizza, j'ai pu rencontrer le staff au complet et surprise, ils sont 100% italiens, très sympas, j'ai pu discuter un peu avec eux en attendant qu'ils me remontent mes achats du stock.

Bon ils m'ont accueilli une fois, mais ils m'ont dit que la prochaine fois il faudrait que je me fasse livrer, ça reste un grossiste ils sont pas organisés pour recevoir du public.

Super accueil ils m'ont même proposé un café en direct de Naples 🥰

Ormis faire les commandes en direct sur leur site, vous avez un email ou on peut les contacter ?

Je voudrais savoir quel format de Biscoto ils recommandent pour mon four Etna.

@Eric94 Bravo c'est superbe !

Tes 18°C c'est en cave à vin ?

C'est quoi la garniture de la pizza blanche ?

il y a 40 minutes, Eric94 a dit :

Salut @Pascalou et @dam, 

moi je me fie plus à la texture que prend ma pâte pendant le pétrissage qu'au temps de pétrissage lui-même.

Tu sens quand ta pâte est prête ; à ce moment là, je prends sa température avec un thermomètre de cuisine.

Entre 24 et 25º, c'est bon pour moi, je la réserve à TC 18ºC.

Je viens d'en faire une : pointage 3 heures avec rabats toutes les demi-heures pendant les 2 premières heures, ma pâte est lisse et élastique.

Merci Eric, mais j'ai aucune référence, ni sur la texture, ni sur le temps, cela viendra avec le temps, quand j'ai pétri ma pâte  j'avais le sentiment que 15 minutes j'avais déjà trop travaillé ma pâte, alors que c'était tout le contraire 🤣

Il y a tellement de paramètres à prendre en compte, je sais que la prochaine tentative ne sera pas une réussite aussi, mais en y allant étape par étape un jour j'y arriverai  😉

Il y a 2 heures, Pascalou a dit :

Les copains ont apporté des bonnes réponses 🙂 

Au fait, tu n'avais pas utilisé l'ETNA? 

Non à ce moment je n'avais pas encore reçu mes pelles commandées en Italie. C'était le mois d'Aout, et ils etaient fermés, depuis c'est reçu et j'ai commandé de la cuoco.

En pétrissage à la main, vous y passez combien de temps ? j'ai vu une video sur YT ou le gars disait 20 minutes, est ce à peu prés ce temps la ?

Bravo, le jour ou j'arrive à sortir des pizzas comme les tiennes, je serai aux anges 😊

intéressant  quand je les ai contacté ils ne m'ont pas parlé de tarifs de livraison différents selon les régions.....

il y a 10 minutes, Rafbor a dit :

Quelques pistes:

• améliorer le pétrissage et le boulage: tu dois te retrouver avec des boules bien lisses et rondes.
• augmenter l'hydratation à ~65% voir plus, la cuisson au four tradi dure plus longtemps et va donc assécher ta pâte. Ta garniture en pâtit aussi, elle est trop cuite.
• abandonner le protocole napo et passer en protocole teglia, mieux adapter au four tradi. Il y a un topic dédié à la teglia.
• changer de farine. Je ne suis pas fan des farines Spadoni, je connais surtout les séries PZx et la Gran Mugnaio, gustativement elles sont pas terribles. La tienne n'est peut être pas adaptée. A mes débuts, j'avais testé tout un tas de farines et les résultats n'étaient pas terrible, il vaut mieux se procurer les farines que tout le monde recommande et qui marchent bien.

Merci Rafbor,

Concernant le pétrissage, c'était mon premier essai, j'ai trouvé qu'au bout de 15 minutes ma pâte était encore assez collante et peu lisse, comme on peut le voir sur les photos.

Aurait je du continuer le pétrissage jusqu’à avoir une pâte moins collante ? jusqu’à quel moment ?

Le côté lisse est il du au pétrissage ou à la farine ? je ne me suis pas encore décidé à commander de la Cuocco, mais ça va venir 😉

La prochaine cuisson je devrai la faire au four Etna, si j'ai reçu mes pelles d'ici la 🙄

Nouveau lien sur le sujet de la Panification en pousse lente http://technomitron.aainb.com/la-fermentation/methodes-de-fermentation-controlee/

En boulangerie ils sont plus sur une température comprise entre 10 et 12°C pour l'apprêt en TC.

Personne pour m'orienter sur mon/mes erreurs ?  🙄

Profil mis à jour 👍

il y a 41 minutes, Patoche a dit :

Merci pour ce récap !

sur www.youdreamitaly.com, les tarifs sont très bas, mais les frais de port font tourner la tête !! 68€ de fdp pour 115kg de farine.
J'ai envoyé un message à mastopizza, on ne peut pas commander directement depuis leur site si ?

J'ai envoyé un message aussi, ils m'ont communiqué leur fiche de prix pour les particuliers, par contre  ils prennent pas les commandes directement sur le site web, j'ai pas encore passé de commande, mais je suis en contact avec un commercial chez eux.

je précise cuisson au four chaleur tournante à 270 degrés 

Les étapes en photos 

Bonsoir,  Samedi c'était mon premier essai sur des pizzas en suivant le protocole ci après  :

TH 60% 

TA 25 degrés 

614g de farine , 368g eau , 18g sel, 1g de levure, 10g d'huile d'olive 

petrissage 15 min à la main, levée en vrac 1h, boulage,  puis 7h en matin

le résultat est mangeable, mais loin de me satisfaire, j'aurais besoin de vos conseils pour comprendre ou ça à merdé et ce qu'il aurait fallu faire 

merci

Bienvenue 🙂

bienvenue 🙂

il y a 28 minutes, Grosphilou a dit :

essai une cuisson longue a basse température

Basse température c'est quoi pour toi ?  60°C ?

Si j'en crois ce blog sur le pain https://votrepain.com/2010/11/chambre-de-pousse/

et cette page sur la fermentation https://www.hengel.com/fr/les-differentes-techniques-fermentation-panaire.html

La pousse lente est faite entre 8 et 15°C

je les fait passer au four avec de l'huile d'olive,  mais j'ai pas le fondant du restau.

un autre site qui présente cet article, je sais pas si c'est complet ayant pas vu l'article initial

https://www.lexpress.fr/styles/saveurs/restaurant/les-meilleures-pizzas-de-france_2018302.html

Bonjour,

Après avoir parcouru le forum et aussi quelques autres sur la boulangerie, j'ai lu que la pousse était arrêtée à 4-5°C (température frigo) mais que la maturation continuait, donc le développement des arômes entre autre.

Par contre j'ai lu ici que certains utilisent une cave à vin, réglée à 18°C, pourquoi 18°C ? Si je règle ma cave à 12°C que se passe t'il ?  avons nous des abaques qui donnent l'évolution du temps en fonction de la température ?

Nouvel achat ce matin dans mon supermarché de produits Italiens, je garderai la farine précédente pour un autre usage que la pizza.

Suite à vos conseils j'ai fait attention à la quantité de protéines, quel type de protocole, je peux appliquer avec celle ci ?

D'après le site du moulin Spadoni , elle aurait un W compris entre 160 et 220.