Sapienza

Hé ho @pascom ... c’est pas forcément dure une NY style !!! et puis on est entre double poney ici ... c’est pas toi qui voue un culte aux piccoloni de 8cm ... ???

Ouai @Rafbor ... mais tu fais qu’elle taille aussi ??? parceque je fais souvent des NY style de 40cm mais je mesure 2m pour 120 kilos ... tout est dans le ratio encore une fois ...

@pascom et c'est le gros problème d'aujourd'hui !!! Des incultes publie des conneries grosse comme eux depuis l’avènement des réseaux sociaux ... c'est repris par des médias qui en font du buzz juste pour justifier leur emploi !!! Et ça crée une société de personne pensant tout connaitre parce qu'il l'on lu dans voici !!!! Des gens sans intérêt aucun pour le monde pèse aujourd'hui plusieurs millions de followers alors que personne ne leur aurait accordé le moindre crédit il y a 20 ans dans une société aux moeurs différent !!! (kardashian et cie par exemple ...) Quand je vois ces mecs qui tou

@balsamico C'est pour moi que tu parle de complexe !!! J'ai pas dit qu'il ne serait pas aussi gros et ce n'était pas une critique, j'ai juste dit que forcément si tu rajoutais 10cm à la pizz, ils sembleraient moins gros forcément, c'est une question de ratio ... Les cornicionne serait les mêmes mais la partie garniture serait plus conséquente !!! @NOMDI Je cherche absolument pas à vexer quiquonque ... les pizzas de @Rafbor sont à mon gout les plus belles du forum, et tout ça sortis avec un petit rouge ... qui ne doit plus rien avoir d'un petit rouge certe mais quand même ... je me doute qu'

@pascom @NOMDI @muqks Sympa comme histoire avec son scénario à l'américaine ... Bon désolé je me permet de rétablir la vérité avec mes quelques connaissances en droit pénal appris lors de mes multiples formations ... Meme si je suis pas flic !!! C'est con mais c'est le problème journalistique français et mondial maintenant, c'est derniers ne font que de reprendre des histoires pondu par Mr toutlemonde sur twitter et cie ... Il n'y a plus de journaliste de terrain et c'est derniers ne se contentent plus que de survoler la toile comme les gens lambda !!! La jeune femme parle de vol en bande o

Superbe et magnifique régularité ... Par contre le diamètre de 24-25 cm de la pizz renforce l’impression de gigantisme du cornicione je pense ... par rapports aux autres réalisations qui font 5 à 10 cm de plus !!!

T’es sur de ta maturation ... c’estcomme Si il manquait un poil !!! et en gonflant l’hydrat ... déjà essayé ???

@Hero13 définitivement pour les cornicione 90% est dans l’abaisse !!! laisse des boudins de 1cm non écrasé par les doigts avec une pâte bien hydraté ... et magie ... ça gonfle tout seul avec des grosses bulles d’air !!! Et puis si ça cale moins à 185gr suffit d’en manger deux !!! deja que j’en mange deux à 250gr pour 33/35 cm ...

Jolie sessions @Hero13 ... un chouille trop cuit en dessous et épais pour de la napo ... mais c’est vraiment pour faire le mec casse-couille qui doit trouver un défaut sinon RAS !!! en tout cas j’aime beaucoup la coloration ... apres je pense aussi que les G3 ne permettent pas d’etirer Les patons autant que l’ont veut ... obligeant un peu cette aspect compact parfois !!! Non ?

Également qu’est ce que tu entend par règle de 60 concernant l’hydrat ... ??? Et pour la cuisson si t’as une pelle à défourner, check bien le dessous de ta pizza quelques secondes avant de la retirer ainsi que le dessus du cornicione ... au bout de plusieurs essais tu distingueras les points chaud de ton four ce vers lesquels tu dois orienter ta pizz qui manque de cuisson à certains endroits ... et surtout éloigner ceux qui ont trop carbonisé ... !!! et puis @moivava un petit cr de ce que tu as appris durant ton stage sera le bienvenu même si ce n’est pas de la napo, les recettes génériques

Super réalisations ... oui pour le sel, sa quantité à une action sur les levures, donc la pousse en général !!! superbe abaisse en tout cas ... jolie mie bien développé ... gaffe à la gestion de la cuisson quand même sur certaine qui ont eu chaud !!! bon après t’a plus rien d’une débutante si tu as fait une formation pro ... nous ne sommes que des amateurs qui nous faisons parfois plaisir à la maison ... ta du plus en faire en 5 jours que nous en quelques années !!!

Bon par contre, cornicione assez développé ... malgré une hydrat basique !!! seul changement, mon abaisse, j’ai abaisse à 15cm, garnissage en vrac au milieu, ensuite coup de pelle en alu, puis seulement sur la pelle j’ai étiré dans les 30-33cm en tirant les bords ... comme les italiens de chez big mamma station F !!! C’est pas mal, presque plus rapide, ça fait des galettes moins rondes mais à écouter les spécialistes de napoli ... ça fait partit des critères de la napo de ne pas avoir un disque parfait !!!

Yeah @pascom on dira que c’est comme une autolyse sur 24h avec 100% d’adjonction de farine ...

@FrancoisLRP boh ca va je les ai fait à 21h30, j’avais bu que 4-5 goudale ... je tenterai pas la même expérience à 00h00 tiens je suis de passage à st-Malo d’aileur ... quand est-ce qu’on ce fait une session commune !!!

@pascom Protocole YOLO ... ça existe vraiment ??? merci @NOMDI ... @Rafbor j’en prend note ... mais bon c’était potable quand même !!! j’en ai une quarantaine à sortir lors d’une soirée dans 2 semaines ... je veillerai bien à eviter le houblon le temps derrière le fourneau !!! Promis ...

Yo les gens ... dizaines de napolitaines sortis samedi soir !!! Tomate victoria, mozza tresse grand frais, pecorino romano râpé dessus !!! abaisse après l’apero Donc soyez indulgent !!! sinon petit écart lors de la maturation ... initialement 8h d’autolyse et 24h de maturation a 65% d’hydrat ... jusqu’a ce Que je me rende compte à 8h de l’echeance Que ça n’avait pas poussé car oubli de levure à l’issue de l’autolyse, du coup re-vrac dans la cuve, incorpo de la levure et re-petrissage 4 minutes !!! Façonnage des patons et pousse 8h !!! breffff ...

Pour les romaines, j’etais Plutôt content étant donné que c’est le visuel que je recherchais ... je me base sur ce que sortent « da remo » à Rome ... qui sont pour moi de vrais romaines, et si tu regarde leur tofs sur internet, j’ai même l’impression qu’elles sont un chouïa plus brûlé que les miennes !!!

Salut @eric13 ... j’ai revendu le uuni car j’etais Désireux de prendre un pizza party !!! Ce que je n’est toujours pas fait d’ailleurs ... apres c’est un bon petit four de dépannage, même si la gestion de la cuisson et la petite taille de la chambre et de la surface de cuisson limite ce que l’on peux faire avec ... mais ont peux tout à fait sortir de belles napos avec !!!

Sinon pizza-tv ??? Pas compris ...

@pascom autant le brûlé sur les romaines c’est recherché ... autant sur les napos pas vraiment ... mais le rhum, c’est plus fort que tout !!! la romaine en gros c’est ce dont ce sont inspiré les français qui y ont développé des travers mais elle a également sa recette originale !!! et après échange avec les romains, il est déterminé que c’est une hydrat assez basse type 56%, 1/5 de la farine étant de la semoule de blé dur, et également une huile d’olive de haute qualité !!! patons 180/200 gr pour 32/36 cm et abaisse au rouleau afin qu’elle soit le plus fin possible quelques millimètres !!

Bon par contre @NOMDI et @pascom ... là je peux pas dire que ça a pas gonflé malgré l’abaisse classique ... alors, autolyse ou sy-Amand ??? That’s the question ???

Bon je vois que les romaines ne font pas d’émulation ... napo 74% th, 5s napoletana, 40gr sel, autolyse 8h + ta 24h !!! mauvaise gestion de la cuisson, pourtant j’ai re baisse la chambre ... comprend pas !!! 50 sec à 500, abaisse pas terrible non plus après quelques verres de st-etienne 55* !!!

@Saitalou à TA ... donc 20* pile poil en ce moment !!!

Bah écoute ... suspens pour toonight !!!