Sapienza

@eric13 c’est la température approximative de cuisson de la chaîne «californienne » ... environs 550 degrés fahrenheit soit 280 Celsius !!! Qui est d’ailleurs la température de cuisson moyenne de toutes les chaînes type Pizza hui dominos ... etc la particularité réside dans le fait que le dessus doit gratiner et non ce saisir !!! Mais si tu adopte une cuisson dans les 350-400 le résultat sera le même !!! Les New York style, je les cuit dans les 380 degrés, comme les vrais ... Le but était là surtout de montrer une réalisation au four domestique, pour les débutants qui s’entete A vouloir sor

Protocole !!!

Pour ceux qui ont un four tradi ... «California pizza kitchen » !!! 5s bleu ... toujours base sauce tomate/sauce barbecue - poulet mariné sauce bbq épicé mexicaine - gouda fumé - mozzarella en Cosette - oignons rouge / après cuisson sauce bbq/coriandre !!! cuisson 5 minute à 280 sur pierre réfractaire d’origine du ggf en position haute du four domestique !!!

@pascal legna tu confirmes mes dires ... c’est surprenant quand même, surtout le fait que les patons ne perdent pas en hydratation, je pense que ça doit capter l’humidité de surface ...

@Rafbor et @pascom ... merci les gars !!! HS mais J’ai fait deux sessions avec le ardore pendant les vacances en Bretagne chez mes parents mais zéro photos ... mais put...n ce qu’il est au top ce four !!! Un niveau au dessus des électriques je trouve ... @Lavezzzi tout à fait ... 30-36h à TA !!! Ou alors un poil moins en durée mais très haute hydrat 74-80% !!!

Merci les gars ... @Lavezzzi @pascal legna ... les grilles servent juste à ce que je les posent après cuissons, sinon à même la pierre 500 * pendant 48 sec comme d’hab !!! Concernant la superior, j’ai toujours était content des résultats avec, je pense et je trouve à la manipulation qu’elle encaisse mieux les hautes hydratations !!! @balsamico de la bresaola ... ma préféré je crois, mozza, gorgonzola, bresaola après cuisson, roquette, filet d’huile d’olive et de crème de vinaigre balsamique !!!

Salut les mecs ... ça faisait un moment, pas eu trop le temps ce moment ... 70% 32h 5s superior ... pas fait des masses de photos, soirée plus pleins de monde et puis légèrement bourré alors hein ...

Je cherche la même chose que toi @pascom ... 430 c’était La température de la pierre au thermo infrarouge ... 450 température de la résistance haut avant d’enfourner !!! j’avais préchauffer à 400 haut et bas ce qui m’a donné le 430 sur la pierre et 30 seconde avant d’enfourner J’ai mis le haut sur 450 !!!

J’avais zappé la tranche, je vais me faire engueller par @Rafbor ...

@Juju92 non le pointage ça dépend des fois, mais je ne trouve aucune différence entre pointage long, ou pas du tout donc je dois avouer que ce n’est pas systématique ... alors un poil plus de croustillant avec le faible taux de sel, ma femme m’a dit préféré comme ça, c’est la première fois que j’en met si peu, je suis toujours entre 40 et 50 habituellement, après au goût justement, j’ai trouvé que l’on sentait plus le goût de la pâte au contraire, c’etait Loin d’etre Fade !!! @pascom alors oui un poil plus de croustillant à 1m20 forcément, mais ça reste moelleux et avec la capacité d’etre Pl

Avec le protocole c’est mieux ... 5s napoletana pas de rabat pas d’autolyse Pétrissage 10 minutes !!!

Bon en ce moment c’est test sur test ... une diavola (viande de grison à la place de la spianata picante) /// une 4 formaggi /// une tomate, mozza, jambon, gorgonzola /// alors la 4 formaggi pousse sur du bois, les deux autres en bacs plastique ... 4 fromage et diavola cuisson en 1m20 à 430-450 !!! l’autre 48 seconde à + de 500 !!!

Alors @pascal legna l’abaisse reste quasiment la même bien que beaucoup plus facile à slapper mais je n’ai pas remarquer de changement particuliers, si ce n’est peut être un poil plus de souplesse ... mais je pense que c’est dû au fait que je farine bien moins pour le manipuler !!! Si @Guillaumegrasso peux me donner le type de bois utilisé pour ces fonds de bacs !!!

J’en avais parlé page précédente lors de la précédente session ... j’ai mis un paton en pousse dans le Tupperware plastique comme habituellement et l’autre dans le bac de pousse sur une planche de bois !!! et celle qui pousse sur le bois est 100x plus facile à manipuler et ceux même sans fariner, j’avais déjà entendu que le bois absorbait le supplément d’eau mais je pensais pas à ce point là ... et bizzarement comme indiqué plus haut, le paton ne perd pas de poids, alors que j’aurais cru ... il me tarde de refaire un test mais avec une très haute hydrat !!! en fin de pousse il n’est plus du

@pascom oui ça va j’avais plus trop de place pour le dessert !!! par contre faut à tout prix que je me fasse des fonds de bac en bois, c’est impressionnant la différence de tenue du paton à l’issue de la maturation !!!

Bon test de pousse en bac plastique et bac en bois @pascal legna !!! caputo bleu, 7h, 67 % !!! et patons au même poids à la fin de la maturation !!! Mais contrairement au bac plastique, il peut être manipulé sans farine et sans coller ... raclette au dessus, c’est de saison, 1m30 a 425 degrés !!!

Pareil dès que ça dépasse 63% d’hydrat ça colle toujours un peu ... mais après une petite demi-heure de repos elle redevient plus facile à manipuler !!! En général je bazarde le vrac de la cuve dans un bac juste à l’issue du pétrissage ... j’attend 1 demi-heure et je manipule suite à ce que je veux faire, mise en paton rabat etc ...

Ah whé ... combien de temps de cuisson ? Qu’est ce que tu attend pour le monter ... envoi le « FIRE » dans le effeuno ...

Au top @NOMDI j’aime beaucoup la coloration et l’uniformité ... tu cuit avec 2700w au dessus comme d’autre ou tu es toujours en 1900w ???

C’est pas bête ça ... @pascal legna !!! je referais un test semaine pro avec pesée en fin de pousse !!!

salut @Alains ... le calculateur, il s’agit de Protonapo !!! http://ananas.xyz/protonapo/ pour l’alveolage, celle en bac plastique le sont beaucoup plus aéré ... mais le bois permet une manipulation des patons bien plus facile ...et ce malgré les 68% d’hydrat !!! en terme de manipulation j’ai pu les attraper à la mains sans farine, alors que celle dans le bac plastique c’est impossible sans que ça colle !!! Il faut que je fasse une session très haute hydrat 76/78% pour voir si ça favorise également l’abaisse et la manip !!!

Yoo les gens ... session d’hier soir !!! (Autolyse de 6h frigo) encore quelques soucis de cuisson, de vilaines bulles que je n’ai habituellement pas ... une calzone gigio, 4 fromage (mozza, ricota, gorgonzola, parmesan) et une tomate, mozza, comté, choux rouge, jambon !!! Seul point intéressant, la maturation de 8h en paton différente, la calzone et la 4 fromage en bac plastique alors que là choux rouge à pousse dans un bac sur un support en bois ... et la différence de cornicione était assez impressionnante malgré l’abaisse semblable (cf; photos) !!! la manipulation aussi ... beaucoup pl

@NOMDI ... oui sur 48h ... avec l’autolyse 72h au total !!!

@NOMDI du coup ça ne m’explique pas ma surmaturation ... protonapo est good en terme de calcul de levure ??? J’ai jamais eu de soucis habituellement ... on comprend pas toujours tout des fois ...

Tout à fait @NOMDI ... frigo à 5’ !!! mais je n’ai pas salé avant le pétrissage ... j’aurais du pour calmer l’action ???