Sapienza

Peut être dispo également ... si prévenu en avance !!!

@pascom yes au début je cuisais tout juste au premier coup et finissais la cuisson du dessous lors du réchauffage ... maintenant je gère tout lors de la cuisson, et je repose juste 10 sec porte ferme sur la grille pour pas que ça n’altère !!!

Superbe session ... comme souvent, belle coloration !!! je fais pareil pour la préparation, toute d’affilée et réchauffage 10 sec sur une grille !!!

@pascom ... si un petit peu au crochet !!! Mais bon en se farinant légèrement les mains et en allant vite pour retirer tout le vrac de la cuve tous se décolle facilement ... repos de la pâte 20 minutes, quelques rabat pour confirmer l’etat, et mise en patons car elle était ok !!!

Va dire ça à mon iPhone ...

Après quand l’ont voit les resultat de lavezzi avec juste un fraisage ... on se dit également que tous les chemins mènent à ... Naples !!!

Ah non je m’enflamme pas ... et je suis pas trop émoustillé par les garçons !!! apres j’ai juste tester ... et je n’avais pas vu que tu avais adopté ce style de pétrissage sans quoi je t’aurais fait confiance et j’aurais déjà essayé avant !!! le terme pro ne fait pas tout je te l’accorde et je pense également que ces derniers ne sortent pas trop du chemin dictée par la verace !!!

@pascom surtout que la Chicago style c’est pas si mauvais !!! Faut juste retirer la totalité de l’eau dans la sauce tomate sinon ... déjà eu quelques mauvaises expériences !!!

Il est vrai que j’aurais pu préciser les ajustements, mais pas t’inquietude @NOMDI ... il n’y a aucune agressivité dans ma réponse et je comprend le point de vue de @Rafbor ... j’admet aussi que c’était une session dépannage et je préfère littéralement travaillé sur une longue maturation ... comme je l’avait précisé ... ça permet de sortir des pizz correct en 2/3 heures mais rien à voir avec ce que l’ont peut faire habituellement !!! apres le pétrissage longue durée a vitesse minimum sur le k-mix n’a semble t-il pas altéré la pâte et la température de fin de pétrissage était bonne avec l’ea

Hey @Rafbor détend toi ... ta vu mes réalisations sur les pages précédentes ... je ne prône pas la pizza minute, je suis habituellement sur des protocoles 24h 48h a TA ... sauf que contrairement à d’autre je poste tous les pizzas que je réalise raté ou réussi ... Et la, soirée pizza organisé au dernier moment, j’ai palier au goût prononcé de levure au vue de la quantité, avec de l’huile d’olive, j’ai travaillé à relativement haute hydrat pour que ce soit un tant soit peu aérien ... bref je pense pratiquer depuis assez longtemps pour éviter le comparo avec supertoinette merci !!!! Et je

Les seul que je cuit sur grille, c’est les New York style !!!

Salut @Alains ... non non les grilles c’est juste pour les poser en sortie de four ... la pâte était pas trop mal, un peu plus lourde que sur 24h de maturation forcément mais étonnement assez développé quand même ... comme quoi, on peux quand même sortir des pizz correct en 2-3h !!!

Quelques pizza non prévu ce soir avec pas mal d’invités ... décide sur un coups de tête à 18h30 !!! Maturation 3h .......... c’est passé ... et à été validé par ceux qui ne connaissait pas encore !!! 5s bleu, 68%, pétrissage 30 min pour les 3 kilos de pâte (#test suite a la discussion avec Guillaume Grasso ) ... Patons de 250gr et ingrédient sans intérêt, vidage de frigos avec les voisins ... !!! J’ai pas pris toute les pizz en photos, il y en avait une douzaine ...

@Guillaumegrasso yeah ce serait carrément intéressant d’avoir ton point de vue ... je passerai peut être par Paris, mardi prochain, je m’arreterai sûrement le midi dans ton établissement si tu es ouvert !!! Tain je reste sur le cul pour les 30 minutes de pétrissage, après le fait de travailler de grosse quantités dans une cuve inox avec l’eau qui sort du frigo doit permettre de maintenir la température j’imagine ... et ça doit avoir une incidence équivalente aux rabats de travailler si longtemps !!!

@Guillaumegrasso et le 30 minutes de pétrissage, c’est pour la télé ou ... parce que quid de la température imposé de fin de pétrissage de la verace dans ce cas ??? Et sinon tu répondais sur les canoës pneumatique ... une astuce ??? ou c’est mal vu des napolitains cette version 2.0 de la pizza napoletana !!!

Bienvenu à toi ... heureux d’acceuillir un maestro dans un forum amateur !!! Je viens de commencer à regarder tes vidéos notamment l’echo Du mercredi ... 55% d’hydrat et 30 minutes de pétrissage ...

@bento chapeau pour les recherches ... a tenter le coup du beurre ... tu sais les napolitains 2.0 n’ont plus grand chose de napolitain ... Alors si le complot mêle les bretons ... je ne serais pas spécialement surpris ... !!!

Je prend note pour l’installation d’un dispositif de vidéo surveillance dans sa cuisine ... moins risqué !!! ca doit pas faire du bien un coup de figue molle ...

@NOMDI Sinon j’ai un passif militaire ainsi que les compétences techniques requises pour monter un commando afin d’enlever directement Sammarco et le faire parler ... ça peut être plus rapide !!! Le seul souci dans cette variante étant l’enlevement / séquestration et les actes de torture et de barbarie qui serait imputable à notre action ... le tout en réunion !!! ca fait peut être cher payer la recette ...

Incorporez à l’equation lait, huile d’olive, bicarbonate, poudre de perlimpinpin ... ou d’autres éléments manquants !!! attention, les éléments pré-cités peuvent être des faux-amis !!!

@Rafbor c’est vrai qu’elles sont moches !!! Apres la pâte à vraiment un super goût !!! concernant la cuisson, les siennes sont aussi blanches au fond malgré ses 20 ans de pratiques pro ... et elle ne manquait pas, la faible hydrat fait qu’elle cuit relativement vite, après je pourrai essayer de mettre plus fort en bas et moins en haut pour voir la différence ... et surtout prochaine fois tenter d’abaisser à la main comme d’habitude pour voir si il y a une quelquonque différence de devellopement du cornicione !!!

@NOMDI Ce qu’il faudrait savoir c’est si le lait ou l’huile ne renforce pas la maille glutenique dans la couche de surface et empêcherait une fuite des gaz inclus dans la pâte permettant de les emprisonner et d’avoir des roues de tracteur lavezziesque !!! Ou sont nos nouveaux arrivant chimistes @bento et @samouss ???

Welcome on board ... Ça va être intéressant d’avoir 2 scientifiques pour expliquer certains phénomènes !!!

@NOMDI pas bête ... j’y avais pas penser !!! Je n’ai pas changé par rapport à mon habitude, passatta di pomodoro marque Victoria !!! mais pourquoi cela n’agit pas habituellement ? je n’ai enfourné qu’a 440 en temps de Pierre et résistance du haut sur 450*, il faudrait que je test avec les 510-520 habituelle et la résistance de 2100W à fond ... en préparant l’exctincteur À côté quand même !!!

Hello ... vous faites pas les choses à moitié pour des débutants !!! la 5s napoletana que vous utilisez accepte sans forcer les 70-73% d’hydrat !!! Donc je pense que c’est peut être la partie pétrissage à revoir ... détaille là nous pour qu’on est une idée !!! la pâte trop élastique et cassante peut être dû à de la surmaturation mais aussi à un pétrissage trop light ... et au vue de tes patons je dirais les 2 !!! montez petit à petit et ne cherchez pas à bruler les étapes ... si ta pâte manque de pétrissage incorpore quelques séries de rabat ... c’est à travers les tests que tu progres