Pascalou 1 598 Posté(e) le 26 juin 2018 Share Posté(e) le 26 juin 2018 il y a une heure, 13irdy a dit : @pascom , désolé mais c’est vilain, même mouillé Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 26 juin 2018 Share Posté(e) le 26 juin 2018 Elles sont pas mal ces pizze ! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
seb 39 Posté(e) le 26 juin 2018 Auteur Share Posté(e) le 26 juin 2018 3 hours ago, 13irdy said: @seb je pense que tu confonds levain et levure le levain peut suffire mais c’est hyper aléatoire d’obtenir une pâte bien développée, il va surtout t’apporter des arômes. recherche un peu sur internet en tapant » lievito madre o lievito di birra per la pizza » En conclusion tu verras que l’utilisation de levain et de levure de bière est plutôt une bonne solution. je pense pas. j utilise un levain que j ai fait depuis qq semaines. et j utilise cette table de correspondance pour les quantités https://www.pizzamaking.com/forum/index.php/topic,22649.0.html je vais regarder la diff entre madre et di birrs sur le net, j aurais surement des questions après . merci Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
seb 39 Posté(e) le 26 juin 2018 Auteur Share Posté(e) le 26 juin 2018 merci @NOMDI ! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
seb 39 Posté(e) le 24 juillet 2018 Auteur Share Posté(e) le 24 juillet 2018 session du week end j ai trouve de la caputo Chef, ca change pas mal (mon avis perso..). pate plus elastique, plus facile a abaisser (meme si je fais toujours des ballons de rugby.. deformation professionelle ) il y a aussi le fait que je devais pas utiliser un protocole adapte a ma farine avant.. 63% hydrat (j augmente % par % ) 50g/L de sel 1h TA + 22h TC (18degres dans le frigo a vin) melange levain et levure fraiche (hirondelle, je la toruve qu en bloc de 500g... alors que j utilise moins de 0.5 gramme par session haha. mais bon deja cool de trouver la levure ) j ai mis un peu de levain pour le gout, je trouve ca meilleur. mais du coup c est moins facile de bien doser levain+levure fraiche.. je pense que les patons etaient legerement surmatures. comme vous pouvez le constater, j ai un peu pique des idees aux autres membres merci pour le partage. basilic en sortie de four, mais je vais en remettre aussi avant la prochaine fois, je prefere le gout. olives aussi en sortie de four, c est top elles sont bien plus juteuses. et un peu d origan frais. aussi j ai mis l eau au frigo avant, ca rend le petrissage beaucoup plus aise ! pourtant j ai augmente legerement le TH . quant au resultat . un peu trop de mozza je crois .. et ma sauce est trop liquide. faut que je corrige ca merci pour les remarques, ca aide enormement ! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rafbor 873 Posté(e) le 24 juillet 2018 Share Posté(e) le 24 juillet 2018 Oui on voit bien la surmaturation avec ces grosses cloques noires, dommage car c'était plutôt réussi, le cornicione s'est bien développé. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
eric13 35 Posté(e) le 24 juillet 2018 Share Posté(e) le 24 juillet 2018 Bravo ça l’air bon, perso je suis encore loin de ce résultat Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
seb 39 Posté(e) le 24 juillet 2018 Auteur Share Posté(e) le 24 juillet 2018 merci à vous 2. oui c.etait limit. 2/3 heures de trop. c'est mieux qu'hier c.est l essentiel. et.moins bien que demain j espère Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
seb 39 Posté(e) le 3 octobre 2018 Auteur Share Posté(e) le 3 octobre 2018 J'ai testé des Punuozzi avec les Patons restant que j avais mis au frigo. Comme vous pouvez le voir, ya encore pas mal de boulot . Mais Vraiment sympa, je referai. Les pizzas de la veille j'ai oublié de faire des photos encore... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
eric13 35 Posté(e) le 3 octobre 2018 Share Posté(e) le 3 octobre 2018 La pâte à l’air bien, dommage pour les photos de tes pizzas Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Sherlock 19 Posté(e) le 3 octobre 2018 Share Posté(e) le 3 octobre 2018 il y a 47 minutes, seb a dit : J'ai testé des Punuozzi avec les Patons restant que j avais mis au frigo. Comme vous pouvez le voir, ya encore pas mal de boulot . Mais Vraiment sympa, je referai. Les pizzas de la veille j'ai oublié de faire des photos encore... Je le défonce! Super appétissant! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 3 octobre 2018 Share Posté(e) le 3 octobre 2018 Il y a 1 heure, seb a dit : J'ai testé des Punuozzi avec les Patons restant que j avais mis au frigo. Comme vous pouvez le voir, ya encore pas mal de boulot . Mais Vraiment sympa, je referai. Les pizzas de la veille j'ai oublié de faire des photos encore... Ca donne bien envie! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
seb 39 Posté(e) le 4 octobre 2018 Auteur Share Posté(e) le 4 octobre 2018 merci les gars, c est sympa et ca motive pour en refaire Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
seb 39 Posté(e) le 19 octobre 2018 Auteur Share Posté(e) le 19 octobre 2018 Test avec une farine que j'ai trouvé au dernier moment pour dépanner J'ai pas trouvé le chiffre de la force mais ça semblait faible même pour un protocole 24h. Galère à l abaisse. 24h a 18degres. 12h en vrac. 12h en pâton. 66pct hydra. 45g/L de sel. Pas de photo de la section.... Modifié 19 octobre 2018 par sebAjout hydratation et sel Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
seb 39 Posté(e) le 11 novembre 2018 Auteur Share Posté(e) le 11 novembre 2018 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
seb 39 Posté(e) le 11 novembre 2018 Auteur Share Posté(e) le 11 novembre 2018 Les pizze du week-end. 68%. Caputo cuoco. 10+12h à 18 degrés. J'étais en sur maturation.. Et mozza trop cuite sur les 2 premières. Ya emcore du boulot pour l abaissé aussi haha. Ce soir panuozzi avec les Patons en rab;) Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rafbor 873 Posté(e) le 11 novembre 2018 Share Posté(e) le 11 novembre 2018 Dommage pour la surmat, sans ça c'était nickel Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Lavezzzi 1 Posté(e) le 11 novembre 2018 Share Posté(e) le 11 novembre 2018 Toi aussi tu fais des cornicione xxl Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
seb 39 Posté(e) le 12 novembre 2018 Auteur Share Posté(e) le 12 novembre 2018 Pourtant j'ai pas utilisé la St Armand PoPour la surmat en plus a qq heures de la cuisson je trouvais les Patons pas assez dev je les ai sortis du frigo... Le boulet... Conclusion. Faut faire confiance à rafcalc Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
seb 39 Posté(e) le 28 janvier 2019 Auteur Share Posté(e) le 28 janvier 2019 salut, ca faisait longtemps que je n avais pas envoye qq photos. caputo cuoco. 24h a 18degres. 8h en vrac. 16h en pâton. 70pct hydratation. 40g/L de sel. encore quelques bulles noires.. je dois etre en legere surmarturation, il faudrait que je les eclate avant d enfourner. ou encore mieux, ne pas etre en surmat... j ai tente de mettre un oeuf.. resultat mitige.. il cuit pas vraiment en 1 minutes, mais j ai pas envie de cuire a 300 degres non plus pour laisser le temps a loeuf de cure. dilemme. conclusion, faut pas mettre d oeuf.. Modifié 28 janvier 2019 par sebtexte manquant Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rafbor 873 Posté(e) le 28 janvier 2019 Share Posté(e) le 28 janvier 2019 Normalement la Cuoco tient très bien 24h à 18°C, tu utilises quel calculateur ? Avec RafCalc, j'ai jamais de problème de surmat, j'ai parfois 1 ou 2 grosses bulles qui se forment quand j'abaisse, mais je les éclate et ça roule. Par contre je reste toujours sur 65% d'hydrat. Essaie de vérifier ta balance, elle dose peut être trop fort, ou revoie ta manière de bouler, comme je l'ai expliqué dans le topic de ma dernière réa. Edit: merci pour l'info sur la cuisson de l'oeuf, je voulais essayer, je vais m'abstenir Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
seb 39 Posté(e) le 28 janvier 2019 Auteur Share Posté(e) le 28 janvier 2019 J'utilise rafcalc. Je divise la qte par 3 car utilise de la levure sèche. Ça marche je vais revoir mon boulage merci !!!! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
seb 39 Posté(e) le 28 janvier 2019 Auteur Share Posté(e) le 28 janvier 2019 C est doit être mon pétrissage à 25 degrés qui active les levures plus que prévu surement, même si j'utilise de l'eau froide. Vais utiliser ton calculateur correctement la prochaine fois.. Et bien mettre les 2 temp différentes pour le pétrissage /rabats et le reste. Merci encore en tout cas. Ça permet de comprendre ses erreurs et progresser Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Adele75 21 Posté(e) le 28 janvier 2019 Share Posté(e) le 28 janvier 2019 ; Modifié 26 février 2019 par Adele75 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
seb 39 Posté(e) le 29 janvier 2019 Auteur Share Posté(e) le 29 janvier 2019 merci @Adele75 . oui, temp plus faible, moins de levure, moins longtemps. vais baisser un parametre et ca devrait le faire. ce qui est bien, cest que pour tester tout ca, faut manger des pizzas Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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