Bonjour besoin de conseil svp

[Gourman2 0]

Bonjour je souhaiterais avoir quelques conseils.

Voilà je viens d'avoir mon cadeau d'anniversaire un four Ariete 909, premièreS pizza testé hier. Je suis assez contente pour une première et ma petite famille s'est aussi régalé. 

Première question comment puis je faire pour ne pas trop salur le four afin de le garder le plus longtemps en bon état ? Car hier apres 3 pizza la pierre est déjà tâché.  Comment puis je la nettoyer, sans l'abîmer? Quel produit me conseilleriez vous? Des techniques ? Papier aluminium? Une éponge spéciale ? 

De plus j'ai trouver ma pâte un peu trop sèche et farineuse autant la texture que le goût, elle étais bonne mais je cherche vraiment a me perfectionner.

Précisant que je ne souhaite pas modifier le fonctionnement du four j'aurai peur de le cassé lol. 

Auriez vous des astuces ? Pourrions nous échanger des recettes et techniques de pâte? Et pourquoi pas de garnitures, j'avoue avoir suivi nos goûts. 

Je vous remercie d'avance pour vos conseils.  

À tous les gourmands

[MygtySeb 19]

Salut a toi,

Je suis loin d'etre un pro comme certain ici mais voila ce que je peux te conseiller.

Avec un petit rouge, bcp modifie le thermostat, ça permet de chauffer + fort mais aussi de mieux nettoyer la pierre (une pyrolyse en gros). Si ton four est non moddé, essaye peut etre avec un brosse a poil dur qd le pierre est assez chaude.

Au sujet de ta pâte, je dirai que ton problème vient du taux d'hydratation. Si tu pouvais nous en dire + sur ton protocole.

 

[Gourman2 0]

Merci pour votre réponse. 

Débutante aussi j'ai beaucoup cherché d'informations et ce que j'en ai retenue était peu de levure et un long temps de pause. 

Peut-être me suis je trompé sur la quantité de levure car c'était un cube de levure boulanger fraîche?

J'utilise la farine gruau.  

Je mélange la levure apart du reste et laisse reposer 30 min, puis mélange le tout. Je pétri à la main puis laisse reposer à température ambiante 1h puis re pétri a nouveau et la laisse reposer une 20 aine d'heure au frigo. 

J'ai pu faire 3 pâtons. 

Merci 

Modifié le 20 août 2021 par Gourman2

[Dan71130 529]

Bonjour @Gourman2, tu peux nous donner les quantités (assez exactes si possible) et préciser quels ingrédients tu as utilisé pour faire tes trois pâtons stp.

Tu as un thermomètre pour connaitre ta température de cuisson? ton temps de cuisson aussi....

Le plus on en sait, le mieux tu seras aidée.

[Gourman2 0]

Oui biensur.

- 400g de farine (riche en gluten)

- 220g (22cl) d'eau tiède 

-4 g de levure boulanger 

- 2cac de sel

- 1 pincé de sucre (facultatif)

-2 c.a.s d'huile d'olive vierges extra.

 

Mélanger la levure avec 100g d'eau tiede et 50g de farine(laisser 30 min) .

Ensuite j'ai mélanger le reste . Puis mélanger le tout en pétrissage à la main durant 10min non stop puis repos de la pâte 1h à température ambiante, re pétrissage et repos au frigo environ 20 heures. 

(J'ai rajouté de l'origan à la pate).

La pâte était bonne , mais j'aimerai vraiment la perfectionné étant débutante.  

Sauriez-vous me conseiller sur les ingrédients ou la façon de faire? 

Merci à tous

[pascal legna 1 093]

Pourquoi de l’eau tiède ?C’est de la levure déshydratée qui s’utilise comme ça?
Il y en a beaucoup !

Quand tu dis repétrissage, ce sont les mêmes gestes qu’au premier pétrissage que tu fais ou bien ce sont des rabats plutôt ?

C’est quelle farine que tu utilises ?
 

[Dan71130 529]

J'ai entré quelques-uns de tes paramètres dans rafcalc, regardes ci-après ce que ça donne.

Pâtons	1 x 630 g
Poids total	630 g
Ingrédients
Farine	401 g
Eau	220 g (55 %)
Sel	8.8 g (40 g/lit)
Levure (F)	0.18 g (0.81 g/lit)
Horaires
Pétrissage	22/8/21 - 19:25 (10 min)
Pointage	22/8/21 - 19:35 (2 h)
Apprêt	22/8/21 - 21:35 (22 h)
Cuisson	23/8/21 - 19:35
Infos
Température	22 °C
Durée Totale	24 h (Frigo: 0 h)
Calcul	Japi2 (Coef: 2250)

 Comme  t'a fait remarquer Pascal, tu mets environ 20 fois trop de levure. Je trouve aussi ton TH de 55 assez bas.

En combien de temps tu as cuis ta pizza stp.

Modifié le 21 août 2021 par Dan71130

[Gourman2 0]

Merci pour vos réponse. J'ai fait quelques recherche pour la levure ayant utiliser de la levure fraîche j'ai utilisé 4g il y était conseillé sur le site de ma recette que l'on pouvait utilisé 8g j' ai utilisé 4g car j'ai souvent lu qu'il fallait peu de levure et qu'il y avait une différence de gramme entre de la levure boulanger et de la levure fraîche (en cube), ai je bien fait? 

Comment pourriez vous me conseillé de calculez la levure en fraîche ou l'autre ? Fraîche 2g aurez suffit? Ou moins? 

Sur votre tableau il y a écrit frigo 0 mais les 20h de repos étaient au frigo, je ne sait pas si cela change le résultat. Je suis nouvelle et ne connaît pas la définition de TH ? 

Sur de nombreux sites il préconise de mélanger la levure fraîche à de l'eau tiède, pour aider à accélérer la maturation. 

Oui désolé j'utilise pas les bons termes lorsque je parlais de pétrissage c'est bien du rabats, quels sont vos méthodes ? 

Avec le four ariete 909 j'ai d'abord "préchauffer " le four puis j'ai mis la pizza 4 min (comme indiqué car je n'ai pas de thermomètre.)

Merci

Modifié le 21 août 2021 par Gourman2

[Militis 5]

Effectivement Gourman2, 4 gr de levure c’est beaucoup, beaucoup trop, il y a des petits logiciels sur smartphone qui permet de calculer le poids pour tous les ingrédients.

Petite question pourquoi de l’eau tiède ?, ta pâte ne peux pas dépasser 23 degrés 

[Gourman2 0]

Merci je vais suivre vos conseils. Super ces calculateurs je ne connaissais pas , ça va bien m'aider pour les test de recette de pâte.

Après de nombreuses lectures de méthode il ressort souvent de mélanger la levure de boulanger avec de l'eau tiède (ni trop froide/ ni trop chaude). 

Du coup je le fait même pour mes autres recette (gâteaux,  brioche ect) et cela fonctionne plutôt bien, je remarque une jolie montée de la pâte et me paraît plus rapide. Peut être d'autres personnes ont pu tester et nous donner également leur avis.

N'hésitez pas à partager vos méthodes ou recette , je ne sais pas s'il y a une rubrique spéciale. 

[Dan71130 529]

@Gourman2, pour la levure, j'appelle la levure de boulanger fraiche celle en cube et la levure de boulanger sèche celle en sachet. En sachet, on en trouve de l'active qu'il faut réhydrater avant de l'utiliser et de l'instantanée qu'on peut utiliser directement dans le mélange. Il existe aussi de la levure de boulanger liquide. Bien sur ces levures n'ont rien à voir avec la levure"chimique".

Le tableau que je t'avais mis plus haut est tiré de la super appli de @Rafbor, rafcalc. 

Pour les termes comme TH pour taux d'hydratation, ça représente le pourcentage d'eau par rapport au poids de farine. Pour toi, tu avais mis 220gr d'eau pour 400gr de farine, donc 55% d'où TH55. Il y a d'autres termes. Tu devrais trouver facilement un glossaire sur le web. Parcours le forum, il y a plein de renseignements.

De même pour l'appli rafcalc tu peux la télécharger ici : https://rafbor42.github.io/

 

Modifié le 22 août 2021 par Dan71130

[Gourman2 0]

Il y a 5 heures, Dan71130 a dit :

@Gourman2, pour la levure, j'appelle la levure de boulanger fraiche celle en cube et la levure de boulanger sèche celle en sachet. En sachet, on en trouve de l'active qu'il faut réhydrater avant de l'utiliser et de l'instantanée qu'on peut utiliser directement dans le mélange. Il existe aussi de la levure de boulanger liquide. Bien sur ces levures n'ont rien à voir avec la levure"chimique".

Le tableau que je t'avais mis plus haut est tiré de la super appli de @Rafbor, rafcalc. 

Pour les termes comme TH pour taux d'hydratation, ça représente le pourcentage d'eau par rapport au poids de farine. Pour toi, tu avais mis 220gr d'eau pour 400gr de farine, donc 55% d'où TH55. Il y a d'autres termes. Tu devrais trouver facilement un glossaire sur le web. Parcours le forum, il y a plein de renseignements.

De même pour l'appli rafcalc tu peux la télécharger ici : https://rafbor42.github.io/

 

C'est vraiment top de prendre le temps de m'expliquer et ca rejoint bien ce que j'avais remarqué sans même connaître tout ça.  J'avais dit à mes proches c'est dommage la pate est bonne mais elle avait un goût de levure trop relever et lorsque je faisait la pate elle me semblait moins élastique comme s'il manquait de l'eau , du coup ça rejoint bien vos conseils merci beaucoup je vais parcourir ce forum et me prendre des notes. Et testé une recette plus approprié. Encore merci pour tout vos conseils et pour l'appli qui va bien m'aider

[FloFlo 802]

Salut , 

comme t’ont dit les autres la levure de boulanger est active , aucune nécessité de la mélanger au préalable avec de l’eau chaude ,

pour ton dosage de levure tu peux te baser sur 1 gramme par kg de farine , c’est parfait avec du frigo .

 

 

[Gourman2 0]

Ah oui merci c'est pas facile en tant que débutante de faire le tri et de trouver des recettes de pâte. 

Je n'ai pas trouver la farine gruau que j'utilise, il y avais peu de choix J'ai donc pris une t80 mais je ne trouve pas de recette , j'ai lu qu'il fallait mettre plus d'eau,  mais pas de recette sans mélange de farine. Auriez-vous une idée de recette niveau quantité ? Merci

[FloFlo 802]

Oui tu mieux essayer de monter un peu , vers 65%

[Gourman2 0]

Il y a 4 heures, FloFlo a dit :

Oui tu mieux essayer de monter un peu , vers 65%

Merci