Je suis tombé sur le cahier des charges STG de la pizza napolitaine (napolitaine.pdf), et en parcourant le protocole, je vois que c'est un empâtement direct, avec TH55% pointage 2hTA et apprêt 4 à 6h. avec une farine W220-380. Etonnant non? loin des protocoles direct 48/72h à TH70% ou autre Poolish ou biga 24/48h.
Je me demandais si certains ont essayé et peuvent faire un retour sur la différence avec tout les protocoles qu'on voit partout?
Question
Papa Poulpe 40
Hello,
Je suis tombé sur le cahier des charges STG de la pizza napolitaine (napolitaine.pdf), et en parcourant le protocole, je vois que c'est un empâtement direct, avec TH55% pointage 2hTA et apprêt 4 à 6h. avec une farine W220-380. Etonnant non? loin des protocoles direct 48/72h à TH70% ou autre Poolish ou biga 24/48h.
Je me demandais si certains ont essayé et peuvent faire un retour sur la différence avec tout les protocoles qu'on voit partout?
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