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Pourquoi Protocole Napolitaine STG si différent des protocoles qu'on voit ici?


Question

Hello, 

Je suis tombé sur le cahier des charges STG de la pizza napolitaine (napolitaine.pdf), et en parcourant le protocole, je vois que c'est un empâtement direct, avec TH55% pointage 2hTA et apprêt 4 à 6h. avec une farine W220-380. Etonnant non? loin des protocoles direct 48/72h à TH70% ou autre Poolish ou biga 24/48h.

Je me demandais si certains ont essayé et peuvent faire un retour sur la différence avec tout les protocoles qu'on voit partout? 

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7 réponses à cette question

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Pour la simple est bonne raison que la STG c’est pas top , maturation courte , hydration faible , quantité de sel astronomique ....

ici pour le plupart c’est plutôt la napo contemporaine pour laquelle on penche , 

mais je pense qu’on a tous débutés avec le napo classique .

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Yes je comprend, j'ai voulu, pour m'en rendre compte faire un Protocole STG en complément de ma dernière session pizza. Effectivement c'est pas fou. Il me restait un pâton, que j'ai laissé 12/18h au frigo et que j'ai testé dans le Karu le lendemain, c'était pas pire mais rien a voir avec une Biga par exemple. Par contre pour le sel ça ne m'a pas trop choqué. 

STG.thumb.jpg.78777fc5d46c1f638351cfcc121d5fa7.jpg

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il y a 34 minutes, Papa Poulpe a dit :

Yes je comprend, j'ai voulu, pour m'en rendre compte faire un Protocole STG en complément de ma dernière session pizza. Effectivement c'est pas fou. Il me restait un pâton, que j'ai laissé 12/18h au frigo et que j'ai testé dans le Karu le lendemain, c'était pas pire mais rien a voir avec une Biga par exemple. Par contre pour le sel ça ne m'a pas trop choqué. 

STG.thumb.jpg.78777fc5d46c1f638351cfcc121d5fa7.jpg

Le sel dans napo STG c’est entre 50 et 55 grammes par litre d’eau , pour la contemporaine c’est 20/22 grammes par kg de farine 

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Il y a aussi le "comme on aime", je met toujours 3% de sel (du poids de farine) sinon, on trouve que c'est fade. 

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Il y a 11 heures, Dan71130 a dit :

Il y a aussi le "comme on aime", je met toujours 3% de sel (du poids de farine) sinon, on trouve que c'est fade. 

Ça c’est sûr, certain aiment quand c’est bien salé 

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