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Debora Fracchia : ses incroyables pizzas


Messages recommandés

Bonjour 

Je suis peut être un peu hors sujet car il ne s’agit malheureusement pas de mes réalisations mais je suis tombé sur le profil Instagram d’une italienne et je trouve ses réalisations folles. 
je rêverais d’avoir un corniccione aussi développé et aéré 

Malheureusement  elle ne donne aucune info 😞

https://instagram.com/debfrc?igshid=1q7184ive82k2

Peut être que ça vous plaira comme moi 

en tout cas si quelqu’un sait faire les mêmes qu’il me dise son protocole 😂

 

 

01BB76D0-08E8-4D71-A784-3AD80A77F1AB.png

ACCC762F-C39D-4FC0-B97D-BAEF949CAF05.png

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Modifié par sco
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effectivement elle est pas mal... sa pizza ( 😜 )

pour ce qui est des info tu as ses stories archivé, celle qui s'appelle "Tutorial" tu la vois travailler le polish et aussi la Biga 100%.

Pour ce qui est de l'hydratation un moment elle écrit 65% mais quand tu vois sa pâte je pense qu'on est au moins sur du 70 voir 80% 🧐

  • +1 1
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Je l'ai contactée hier soir, et elle m'a confirmé : Biga 100% et Hydratation 72-74%

J'en sais pas plus , mais c'est déjà pas mal pour ceux que ça peut intéresser 🙂

  • +1 1
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Bonjour @sco, tu penses que le protocole ci-dessous pourrait convenir?

Force farine indicative conseillée: W ≈ 420 (équivalent protéines ≈ 15.3)

Pâtons 4 x 250 g
Poids total 1000 g
Ingrédients
Farine Biga 566 g (100 % Farine)
Eau Biga 255 g (45 % Farine Biga)
Levure Biga (F) 5.66 g (1 % Farine Biga)
Farine 0 g
Eau 153 g (72 %)
Sel 20.4 g (50 g/lit)
Levure (F) 0 g (0 % Farine)
Horaires
Biga 15/9/20 - 17:05 (19 h)
Pétrissage 16/9/20 - 12:05 (10 min)
Pointage 16/9/20 - 12:15 (8 h)
Apprêt 16/9/20 - 20:15 (64 h)
Cuisson 19/9/20 - 12:15
Infos
Temp. Biga 18 °C
Pointage 22 °C
Apprêt 18 °C
Durée Totale 91 h (Biga:19 h : Frigo:0 h)
Mix Farines (W410) 453 : (W300) 113 g
Mix Eaux (Volvic) 130 : (Evian) 277 g
Calcul Preset Ldb
Modifié par Dan71130
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Salut

Sincèrement, j'en ai aucune idée.
Je m'intéresse depuis quelques jours à la Biga, j'ai fait aucun test encore, pour l'instant je lis, je cherche à comprendre ...

Je ne suis pas la bonne personne pour répondre 🙂

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Ok, j'ai déjà essayé et c'est plutôt pas mal, mais je n'en suis pas à des corniches de ce niveau. Peut-être aurais-je d'autres avis.

Modifié par Dan71130
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Vous ne pensez pas qu'elle va vous livrer tout ses secrets. 😁

Il y a son ancien protocole Biga qui traine sur le forum si vous voulez...

@Dan71130 sauf erreur de ma part si tu veux travailles sur des durees aussi longues, il faut passer par des phases de frigo, un pointage de 8h a 22° puis 64h a 18° c'est beaucoup trop long.

Perso je fais pointage + appret a 18° généralement sur une duree de 4-8h selon la force de la farine utilisé pour le raf 

 

 

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il y a 23 minutes, Juju a dit :

Ici les amis :

IMPASTO AL 75 biga by @debfrc.doc 44 Ko · 1 téléchargement

Et voici une traduction que l'on avait fait a l’époque

 

 

Ps : je vais ajouter le fichier Canotto manquant

 

Énorme @Juju merci !!

j’aurais jamais cru en vous parlant d’elle que vous me sortiriez ses protocoles !

je suis pas prêt de dormir 😅

merci merci merci

  • Haha 1
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Si vous souhaitez vous lancer dans la biga, je vous conseil plutôt de commencer par des protocoles classiques et simples. Une fois familiarise avec la biga vous pourrez expérimenter divers choses et en tirer vos propre conclusions. Si vous voulez tester la Biga 100% je vous conseil un protocole simple :

Biga 100% :

  • Hydratation Biga 45-50%
  • Durée 17h30 - 18h à 18°
  • 1% de levure (farine biga)

Empattement final :

  • Hydratation final 72-75%
  • maturation 5-6h à 18h (selon farine)
  • sel 2.5%  (farine total)
  • huile 2% (farine total)
  • +1 1
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il y a 3 minutes, sco a dit :

Énorme @Juju merci !!

j’aurais jamais cru en vous parlant d’elle que vous me sortiriez ses protocoles !

je suis pas prêt de dormir 😅

merci merci merci

On peut te parler aussi d'autres filles qui font des pizza de folie sur insta ...😄

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il y a 8 minutes, Paul a dit :

Regarde mes dernières pizzas. Une bonne biga + un bon étalage + un four bien chaud = les pizzas de deb

Merci je vais regarder. 
je vais avoir de la lecture aujourd’hui !

  • +1 1
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