Ma pizza biga 30%

[Marcob22 10]

Bonsoir, alors voila mon premier post d'une de mes premières pizza " biga", je m'y intéresse beaucoup et j'aimerais avoir vos conseils pour m'améliorer 💪🏼. 

Voici mon protocole:

30% biga avec farine caputo cuoco 1%levure fraiche, 50%th-18h-18'C. 

Caputo nuvola pour la pâte finale

TH 70%

3%sel 

Pétrissage lent de la biga avec l' ajout de la farine, le sel un peu plus tard et bassinage sur la fin, 2x rabats sur 30min de pointage, boulage et repos 4-5h à TA.

 

Dans l'ensemble je suis satisfait du résultat, bon goût, bon alvéolage, mon soucis est plus "esthétique" j'aimerais avoir un résultat comme "Saitalou"(pizza magnifique) un cornichone plein de points noirs et vraiment bien aérée ! Je pense que je devrais plutôt laisser mes pâtons encore 24h au frigo cela pourrait avoir une influence? Merci pour vos conseils, je cuis ma pizza avec un four ooni koda 400-450'C. 

[Mikymike 19]

Moi je la trouve belle ta pizza 🙂

Tu chauffe à combien et avec quel four?

[Marcob22 10]

Merci😁 oui elles sont bien mais j'aimerais vraiment avoir un "cornichone" bien aéré et avec plein de point noir😏 mon four c'est le ooni koda passé 400'C... mais je vais faire des test ce weekend j'ai préparé ma biga ajd... J'aimerais arriver à ce resultat: 

[Saitalou 824]

Hello @Marcob22, quand je vois ta pizza, je me dis que ta sole ne doit pas être assez chaude, tu devrais laisser ton four chauffer un peu plus longtemps, ça m'a aidé a avoir une cuisson plus homogène , et avoir une sole à au moins 430°. 

Au moment où tu poses la pizza dans le four, il y a une chute franche de température de la sole, je pense que le fait de chauffer le four plus longtemps, permet également d'avoir une meilleure inertie du four. 

Tu devrais ainsi cuire en 1mn15-1mn30.

Si ton four est à 380-400 degrés, ou moins, tu vas avoir un bord avec un aspect de pain et peu de léopard (tache noires). 

Je fais mes pizzas entre 430 et 500 degrés. 

Tu devrais publier ta session dans les réalisations, et juste poser ta question ici. 

N'hésite pas à montrer les résultats de tes futurs sessions 

[Marcob22 10]

@Saitalou merci pour ta réponse. Mon thermomètre laser va jusqu'à 400'C, j'enfourne toujours vers 400-430'C je pense, je laisserai un peu plus chauffer la prochaine fois, j'ai poster dans mes réalisations ma session de ce week-end, bon résultat mais toujours pas trop léopard... 😑