Les Pains de Pascalou

[Pascalou 1 598]

Il y a 19 heures, Jace112 a dit :

superbes, bravo, dessous, c'est comment ?

Voila comment est le dessous avec le moule sans trous:

[Dan71130 533]

Bonjour @Pascalou, tu peux me dire la quantité moyenne de sel que tu mets dans tes protocoles stp? Il ne me semble pas l'avoir vu. En tous cas très belles réalisations.  Bravo. 

En relisant "mieux" j'ai vu que tu mettais presque 2% du poids de farine. 

Modifié le 20 mai 2020 par Dan71130

[Franky30 263]

Je croyais que la chaleur tournante était déconseillée car la croûte se formait plus tôt ? 

[Pascalou 1 598]

Le 19/05/2020 à 10:44, Dan71130 a dit :

Bonjour @Pascalou, tu peux me dire la quantité moyenne de sel que tu mets dans tes protocoles stp? Il ne me semble pas l'avoir vu. En tous cas très belles réalisations.  Bravo. 

En relisant "mieux" j'ai vu que tu mettais presque 2% du poids de farine. 

Oui, je mets 18g pour 1kg de farine  

Le 19/05/2020 à 13:02, Franky30 a dit :

Je croyais que la chaleur tournante était déconseillée car la croûte se formait plus tôt ? 

Ah bon, tu as vu ça où? 

Essaie pour comparer  

[Franky30 263]

il y a 39 minutes, Pascalou a dit :

Ah bon, tu as vu ça où? 

Essaie pour comparer  

@Pascalou Je l'ai lu sur plusieurs sources et je suis passé de la chaleur tournante au traditionnel.

Ca m'a changé complètement les réglages et je ne reviendrais pas en arrière. D'ailleurs, cela va être dur à trouver des fours à pains en chaleur pulsée ...

Le coup de buée j'ai réduit l'eau également suivant les conseils d'un forum pro de boulangerie, je fais entre 50 et 100ml par kilo de pate.

Mes pains sont beaucoup plus beaux mais les grignes il faut encore que je progresse 

La chaleur tombante je ne le fais plus car je n'ai pas remarqué d'amélioration. Par contre je les cuis sur sole de 5cm en argile réfractaire.

Je suppose que toi aussi tu as essayé et que tu arrives à la conclusion inverse ? Cela me surprend ... 

 

Modifié le 21 mai 2020 par Franky30

[Pascalou 1 598]

Il y a 2 heures, Franky30 a dit :

Je suppose que toi aussi tu as essayé et que tu arrives à la conclusion inverse ? Cela me surprend ... 

Ok, j'essaierai 250°c sans chaleur tournante pour voir  

[Franky30 263]

Tu devrais passer à environ 22/26mn pour une cuisson sur sole avec des patons de 350gr suivant la cuisson voulue.

Le coup de buée je suis à 100ml par kilo et pareil ca marche nickel  Mais si tu es un rapide de la gâchette tu peux réduire jusqu'à la moitié 

Pour la chaleur tombante, je pense que c'est surtout pour les gros pains en cuisson longue. Moi cela ne m'a pas convaincu et je fais tout le temps des patons de 350gr ... Mais ma pierre fait 12 kilos et normalement pour les baguettes, on a une température plus élevée en voute (250°c sole pour 260°c voute).

Si tu cuis sur plaque peut etre que la chaleur tombante sera plus intéressante ...

Voila en attente de ton retour 

 

Modifié le 21 mai 2020 par Franky30

[Dan71130 533]

Bonjour @Pascalou, pourrais-tu me donner des infos au sujet de l'eau que tu mets dans le four stp. J'ai essayé aussi le pain au levain. Et ben, je suis loin, très loin de ton résultat. C'est pour ça,  j'aimerais savoir à quel moment tu mets l'eau, dans un récipient ou dans le lèche-frites, la quantité et si ça doit faire de la vapeur tout le temps de la cuisson ou pas. Dans mon cas, j'avais mis l'eau dans le lèche-frites dès le début et je pense que le four a eu du mal à monter en température. ....

Si tu peux m'aider........

[Pascalou 1 598]

Hello @Dan71130

tout simplement avec un moule dans lequel je remplis 2cm environ au début avant de faire les grignes. Laisse bien préchauffer 30mn si tu n'as qu'une série de pain à passer. Pour moi, je passe d'abord les ficelles puis les baguettes et je vois que c'est mieux avec les baguettes à la fin (je ne rajoute pas de l'eau, il en reste encore pour ces derniers)

[Dan71130 533]

Merci @Pascalou, je vais essayer comme tu dis. En tous cas, ton travail est nickel. Bravo.

[Pascalou 1 598]

Le 21/05/2020 à 18:24, Franky30 a dit :

Voila en attente de ton retour 

Voila, après des essais comparatifs avec ou sans chaleur tournante, je préfère clairement la chaleur tournante. 

Sans chaleur tournante, la cuisson est plus longue, le pain colle au moule et surtout des "nervures" apparaissent comme ça:

[Franky30 263]

Ca montre qu'il se développe plus avec peut etre un problème de profondeur ou de positionnement des grignes ...

Je cuis sur une sole de 12kgs et pour l'eau je fais différemment aussi donc ca sera dur à comparer (Sole en bas lèche frite en haut et 100g d'eau à l'enfournement par kilo de pate).

Après tout est tellement complexe qu'il est rare que cela marche au premier essai correctement quand on modifie ses habitudes.

Je ferais une photo des miens à la prochaine fournée.

 

Modifié le 29 mai 2020 par Franky30

[Pascalou 1 598]

il y a 14 minutes, Franky30 a dit :

Ca montre qu'il se développe plus avec peut etre un problème de profondeur ou de positionnement des grignes ...

Tu penses que le pain devait être à l'étroit dans le moule? 

 

[Franky30 263]

Je ne sais pas trop mais quand je vois ca je trouve que c'est bon signe et je pense que c'est plutôt à cause du développement ...

Pour la cuisson et l'eau, j'ai récupéré sur un forum de passionnés ou il y a des boulangers aussi. Pareil je faisais avec un récipient maintenant uniquement à l'enfournement.

Avec la sole même quand je vois que l'apprêt n'est pas à maturité, ca gonfle quand même bien et ça aide. Je cuis par 3 patons de 350g sur un tapis cuisson perforé De Buyer qui me sert pour l'apprêt aussi. 

Je suis dans cette configuration sauf que je glisse le tapis 40x30 sur ma pierre.

 

[Franky30 263]

@Pascalou Il y a une grosse mine d'informations sur le forum boulangerienet.fr qui est accessible aux particuliers sur simple inscription. En montrant tes jolis pains, tu n'auras aucune difficulté à avoir des réponses techniques de boulangers qui seront heureux de partager leur passion. 

[Pascalou 1 598]

@Franky30 ok, on réunit tous les copains ici et on y va 

[Franky30 263]

@Pascalou J'y suis déjà et sur pas mal de forums pro de pizza mais il n'y a que celui la ou j'interviens 

[Pascalou 1 598]

Un essai à TH70 (sans prendre compte celui du levain, ce qui fait au final: TH72.7)

• 1000g Farine de blé T65 Moulin du Rey
• 18g Sel
• 200g Levain Simone (TH50)
• eau 700g TBB75°
• mélange puis autolyse 30-45mn et pétrissage et rajout sel
• 4h à TA puis Nuit au frigo

Cuisson CT 250°C: baguettes de 300g et de 175g à la fin

 

[Pascalou 1 598]

• 1000g 75% Farine blé ancien et 25% Farine de blé T65 Moulin du Rey
• 18g Sel
• 200g Levain Simone (TH50)
• eau 650g TBB75°
• pétrissage progressif vitesse 1 (100rpm) à 5 (165rpm), rajout sel et bassinage (temps total 10-15mn)
• 4h à TA puis Nuit au frigo

Cuisson CT 250°C: baguettes de 300g et de 170g:

(désolé pour les photos pas terribles)

 

 

 

 

[Franky30 263]

La couleur est vraiment superbe avec des jolies grignes 

[Franky30 263]

@Pascalou J'aime bien la farine dessus qui reste légère donnant un cachet rustique ... Tu es en tourne à clair avec saupoudrage de farine au tamis ou en tourne à gris sur couche légèrement farinée stp ?

[Pascalou 1 598]

@Franky30 merci  

En effet, ça apporte un petit plus et met bien en valeur les grignes.

Merci pour les termes que je ne connais pas bien, c'est fait en tourne à clair  

[Franky30 263]

il y a 17 minutes, Pascalou a dit :

@Franky30 merci  

En effet, ça apporte un petit plus et met bien en valeur les grignes.

Merci pour les termes que je ne connais pas bien, c'est fait en tourne à clair  

Je vais faire comme toi car en tourne à gris je trouve que ça fait trop et je ne fais plus que du tourne à clair 

[Jace112 248]

Il y a 2 heures, Franky30 a dit :

Je vais faire comme toi car en tourne à gris je trouve que ça fait trop et je ne fais plus que du tourne à clair 

Je m'en sors mieux en tourne à gris pour l'instant, c'est plus simple je trouve

[Pascalou 1 598]

il y a 8 minutes, Jace112 a dit :

Je m'en sors mieux en tourne à gris pour l'instant, c'est plus simple je trouve

Oui, c'est comme chacun le sent, je ne sais pas s'il y a des règles.