Mikao

Le 27/04/2022 à 08:39, Jami39 a dit :

Bonjour,

je viens d’acquérir un ooni coda 12, je serais intéressé par vos plaques biscotto

au moins une en tout cas. Vendriez vous les plaques seulement?

Je suis sur Dole, et je peut bouger sur Dijon par exemple.

Cordialement, Jean-Michel.

Bonjour, désolé je viens seulement de voir votre message...  

Le four a été vendu entre temps. 

Le 30/09/2022 à 18:38, pascal legna a dit :

Ta biga et ton autolyse étaient hydratées à combien ?

Hello ! 

Biga TH 50% et autolyse TH 55%

Il y a 4 heures, pascal legna a dit :

Tu avais mis de la levure au rafraîchi ?

Oui LBF 0,06% au rafraîchi par contre je ne met que 0,8 % pour la biga ! 

Salut à tous !!
Pizzes d'hier soir, Petra 5037 + petra 3 (70/30)
Protocole sur 72h :
Biga 30% (18h00 à 18°) + autolyse 70% (2h00)
Vrac 3h00 puis frigo 40h00, formation des pâtons,  1h00 de pointage, frigo 6h puis sorti TA 3h00 avant cuisson 
TH total 70%
Nous nous sommes régalés !!

il y a 27 minutes, pascal legna a dit :

Ça donne très envie ta trouvaille, j’ai bien peur que tu sois le premier ici à la tester.

Bon ben si tu penses que personnes ici n'a encore testé ma trouvaille, alors je servirais de cobaye

Pour info 26gr de protéines

Hello, 

Je viens d'avoir de la farine Denti anima verace que beaucoup connaissent et j'ai eu également de l'infibra viva qui sont des germes de blé frais torréfiés pour donner plus de force et de caractère à la farine. 

Apparemment il faut l'additioner à la farine à hauteur de 2 à 5%.

Est-ce que quelqu'un en a déjà utilisé ? 

Je suis preneur de toutes infos

Merci !!!

Bonjour,
Je vends mon four à pizza ooni koda 12", fonctionne au gaz propane type "cube".
Pierre d'origine + biscotto de chez furnace saputo acheté en Italie (les 2 en parfait état) 
Tout est complet avec cartons d'origine, livrets et accessoires. 
Parfait état de fonctionnement.
Je le vends car j'ai acheté un four électrique effeuno. 

Prix 270€ + frais de port mondial relay 15€

PS: je suis de Beaune (21let peu livrer sur Dijon ou Châlon sur Saône 

-> Envoie possible avec risque éventuel de casse des pierres même si j'ai toutes les protections et m'appliquerai à effectuer le meilleur emballage possible 

->L'annonce est visible sur le bon coin ici https://www.leboncoin.fr/electromenager/2138377579.htm

Merci à tous et n'hésitez pas si vous avez des questions

Il y a 6 heures, pascal legna a dit :

Jolie!!

T’as déjà essayé le malt à la place du sucre?

@pascal legna merci

Heu non jamais, je ne connais pas cette technique !

Ca doit ramener un goût supplémentaire j'imagine ?! 

Hello à tutti ! 

Même protocole que mes dernières sessions qui me donne entière satisfaction ! 

Juste augmenté le TH à 75% et ajouté une pointe de sucre au rafraîchi 7

Farine-> 70% petra 5037 et 30% petra 3

Hello les Pizzanapolique ! 

Suite à la vidéo de @Christophe06 qu'il a publié plus haut dans le post, j'ai tenté le protocole de Marco Fuso une première fois en un ajoutant 15% de farine torifié (idée de base partagée dans le forum) et je dois dire que j'ai été déçu... Déjà car les pâtons n'avaient pas assez maturés (seulement 4h mais c'était trop juste) et puis parce que madame n'a pas aimée ce goût de sarrasin donné par la farine torifiée

Bon j'ai retenté une 2ème session en corrigeant mes erreurs et en m'adaptant aux goût de la famille et je dois avouer que cette fois ci, c'est l'un de mes meilleurs rendu !!  pâte fondante à souhait et légèrement craquante

Biga % protocole sur 24h au total avec un TH de 70%.

Biga : TA 18h à 18°

Farine 666 gr (mix t00/T1 et manitoba) 

Eau 300 gr (45%)

LBf 5,3gr (0,8%)

Raf :

Eau 166 gr

Lbf 1,3gr

Sel 16gr (2,4%)

Huile d'olive 13gr (2%)

Repos en vrac 5mn, boulage puis pousse 6h (je ferai sûrement du frigo la prochaine fois pour essayer de développer encore un peu plus les arômes

Cuisson p134h à 400° environ

Je partage aussi le topping d'une des pizzas car j'ai adoré (trouvé sur une vidéo FB d'un pizzaiolo sicilien)

1/Base mozza fior di latte 

2/jambon speck

3/epinard (déjà cuits)

4/romate cerise jaune

5/mozza fior di latte

6/ je n'ai rien mis car je ne savais pas ce que c'était... C'était une pâte de fromage mise à la douille , peut-être de la ricotta ou du mascarpone...

Je ne suis pas sur que beaucoup de détenteurs d'un four effeuno veuillent s'en débarrasser !

Hé hey, intéressante ta vidéo @Christophe06 !! sa pizza donne vraiment envie 

Je vais essayer quelques astuces dont il fait part; tester la cuisson à 380° environ avec un TH de 70%, pétrir ma pâte un peu plus longtemps comme il dit afin que le réseau de gluten se développe bien (habituellement je fais entre 12 et 15 mn maxi) et aussi arrêter de vouloir faire du "slapping" comme les grands, vive la méthode DJ

Comme on dit parfois : ceux sont les petits détails qui font toute la différence ! 

Il y a 20 heures, Ludo31 a dit :

Salut @Mikao,

Magnifique pizza une fois de plus

pour le croustillant j'allais te conseiller la semoule mais je vois que tu en as mis. Peut être la piste de l'huile voir sucre/miel .... A l'image de ce qui peut se faire en pizza Romaine car le croustillant est plus du ressort de la romaine que de la napo. Sinon pour jouer sur la cuisson ... Je laisse la place aux spécialistes

pour le léopard ... Ça peut valoir le coup de tester de remettre tes pâtons au froid 1h avant l'abaisse et faire l'abaisse à froid ... Il me semble que ça favorise .... A creuser

 @Ludo31 merci pour ton compliment !

J'avais aussi rajouté un peu de cassonade et je vais supprimer l'huile d'olive la prochaine fois.

Pour le léopard, oui peut être faire plus longtemps maturer les pâtons au frigo !! A tester

Perso je suis encore en phase de test avec le P134h , j'ai le modèle 509 avec biscotto et j'ai toujours cuit à haute température (mini 400 bas et 400 haut et déjà testé 450 bas et 509 haut).

Je dis en phase de test parce qu'il me manque malgré tout du croustillant sur le cornicione, le dessous de pâte est bien cuit mais pas brûlé  !

Je vais tenter à ma prochaine session une cuisson au alentours de 370° pour voir si ça me convient mieux (je pense thermostat 350 bas et 400 haut à voir au laser) 

Après tout dépend de ce que chacun souhaite à arriver comme résultat

Hello bienvenue à toi ! 

Oui les fours ooni sont bien et assez abordable, perso j'ai le koda 12" que j'ai remplacé depuis peu pour un électrique P134h de chez effeuno et je n'en suis pas déçu. mais ici pleins de membres utilisent des fours différents avec de bon résultats ! 

Tu fais de la pizza napolitaine ? Hâte de voir tes essais

Salut tout le monde !! 

Ma dernière session, biga 50%,TH 70%

Alors j'aurais 2 petites questions svp :

-Je n'arrive pas à avoir un croustillant qui me convient sur le cornicione... il y en a mais pas assez à mon goût ! 

Je cuit trop fort ? (env 500° sur la biscotto) peut être essayer de faire une cuisson un peu plus longue à 400°, qu'en pensez vous ? 

-j'ai parfois réussi à avoir un léopard digne de ce nom avec pleins de petites bulles bien grillées sur le cornicione mais n'arrive pas à le reproduire , des pistes à explorer ?? 

Merci à tous

Tout d'abord je vous souhaite à toutes et à tous une bonne et heureuse année 2022 et vous remercie pour l'entraide et le partage de chacun qui nous font tous progresser !!!

Moi perso je m'éclate à chaque fois que je fais mes pizzas, je suis comme un gosse

Voici d'ailleurs mes dernières de l'année !! 

2 protocoles différents mais en direct sur 45h pour les 2

1er protocole TH 65%, farine T0 90% +T2 10%->vrac 1h ta, boulage puis 36h tc et 8h ta

2ème protocole TH 70%, farine t00 75% + T1 20% et semoule 5%-> vrac 1h ta 10h ta puis 15h à 10° et tc 24h, boulage et 4h ta 

C'était bon mais ça ne vaut pas à mon goût le fondant et l'alveolage de la biga !!

Il y a 2 heures, Ludo31 a dit :

Magnifique @Mikao ... Comme d'habitude . Tu es sur quel type de levure ? Fraîche, sèche ? Et sur quel pourcentage ?

@Ludo31 merci mais y'a encore matière à travailler, c'est loin d'être parfait...  

Levure de bière fraîche, 1% de levure sur la biga (th45%), classique !! 

Il y a 6 heures, KaPalé a dit :

Salut Mikao tes pizzes sont gonflées à l'hélium,  tu étais à combien d'hydratation ?

@KaPalé  salut, hydratation à 70%  

Hello !! 

Session de ce soir avec protocoles sur 30h

1er protocole biga 100% (70% caputo pizzeria / 20% manitoba /10%tipo 2), TH total 70% et 2 boulages différents pour les pâtons (1 serré, l'autre non), j'ai réellement senti la différence à la cuisson !
boulage léger = plus d'alveolages !! (faut jouer sur la durée de maturation aussi) 

2ème protocole avec empattement direct (farine 00, 12%protéine achetée il y a 1an et demi chez un hard discount bien connu et qui traîne dans le placard ), essai de panuozzos en version foccacia (huile d'olive, romarin, mortadelle, mozza fior di latte) et en version kebab jambonneau grillé avec épices fait maison  (excellent, je le referai !!! ) 

Bonne journée à tous !

il y a 39 minutes, Micky024 a dit :

D'après tes photos non ! Purée j'espère !

@Micky024 non pas de soucis, comme je t'ai dit, la base ou il y a les pieds fait 50cm de profondeur, tu laisses 3cm de vide à l'arrière du four et tout va rentrer sur ton plan de travail, au pire y'a que la poignée qui va dépasser un peu, relax !!!  

Il y a 3 heures, Micky024 a dit :

@Mikao pour les dimensions,  peux tu me dire le 59cm et le 54cm correspondent a quoi ? La facade ou le côté (profondeur) merci d'avance !

Hello @Micky024les 54cm c'est en largeur, il fait même 55cm avec la grille de ventilation latérale et il fait 60cm total en profondeur (+le câble arrière qui sort) , la "base" avec les pieds ne fait que 50cm + câble

Salut les pizzaïolos !! 

Deuxième essai avec le P134h, je me régal toujours autant, quel beau joujoux !!

Même protocoles que les précédents en reajustant le % de levure.

Mix de farines plus ou moins fortes pour adapter sur du 48h ta/tc + du goût et une bonne nutrition avec de la T2

Réglage à 400° bas et 475 haut

Les pizzes étaient très bonne,nous nous sommes régalés !

Hello, 

Moi j'ai le mien (nouveau 509) depuis 3 semaines. (trop content du four, qualité irréprochable !! ) 

Commandé par le site de effeuno directement : délai 1 mois + 1 semaine de livraison. 

Il vaut mieux éviter une commande par les autres sites qu'on voit sur Facebook ou autres (trop de problème de livraison et de casse sans parler du service SAV qui semble être inexistant...) 

J'ai pris le 509 au lieu du 450  car comme tu dis pour moins de 40€ de plus, je me suis dit que les résistances "forceront" moins et que ça sera mieux pour une pyrolyse en cas de salissures sur la biscotto ! 

Par contre, je vois aussi que les prix flambent, je l'ai acheté à 616€ il y a même pas 2 mois, il est à 646€ maintenant !!!  

Magnifique comme d'hab, je suis fan

Petite question @Flo Flo, tu pétri combien de temps environ ? 

Et justement puisqu'on parle de 100% biga, tu n'en fais jamais, pas intéressant selon toi ??