mozzaraph
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Je veux pas être rabat-joie mais faites gaffe avec les appareils électriques que vous modifiez ou forcez à fonctionner en pyrolyse, en cas de problème, les assureurs n'indemnisent pas.
C'est un cas d'exclusion de tous les contrats sur les garanties "dommage électrique" et "ncendie".
C'est du vécu ... Modifié par mozzaraph
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Photos? merci
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Malt diastasique
dans Autres
Il y a 2 heures, balsamico a dit :J'ai trouvé ça a côté de chez moi, j' ai pensé à vous :
https://www.cash-italia.com/epicerie/31-farine-de-malt-sac-de-1-kg.html?search_query=Malt&results=1
cest ça que vous cherchez ? J' ai pas tout suivi sur ce sujet là
c est un magasin spécialisé pour les pizzaiolo ça doit avoir effectivement son utilité, il faudrait que je me renseigne auprès du vendeur
Un pote fait lui même sa bière ainsi que des petites séries qu'il confie à un brasseur. Il utilise ce genre de produits et se fournit chez Rolling beers.
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quelques photos de ce Samedi. Dommage, le soleil était absent.
Et pour répondre @pascal legna super Parmesan de 39 à 48 euros pour un 36 mois. C'est pas donné mais quand on voit des mer... que l'on trouve en Supermarché à 30 euros le kg ....
J'en ai pris 1 kg, espérons qu'il me fasse 3 semaines
, parce que c'est une vraie gourmandise, cristaux légers, une belle couleur bien jaune. 
Quelques produits un peu"touristiques" mais de l'excellent jambon Calabrais entre autre.
Excellent le Culatello de Zibello
Modifié par mozzaraph
ml -
Dommage, ce sera une météo plutôt British que Dolce Vita mais j'irai quand même cet aprem y fai.re un tour.
Modifié par mozzaraph
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Il y a 6 heures, djoe069 a dit :
Du coup, tu as besoin d'un coup de main sur la préparation
Petrissage Boulage ?
Ou sur l'abaisse + cuisson ?Car en fonction, je viens avec des pâtons déjà prêts... ...ou avec les ingrédients à mélanger
Si déjà je peux voir comment tu abaisses ce serait super.
Je prévoirai les garnitures et l'hydratation viticole.
Je te mp.
Merci encore de ta proposition.
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il y a 6 minutes, pascom a dit :
Chanceux!
Elle me fait saliver cette vidéo
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Il y a 5 heures, djoe069 a dit :
Sinon,
Ma proposition de coup de main tiens toujours...
>>> c'etait sur le ton de la blague, mais c'est honnêtement avec plaisir !!J'accepte avec plaisir, c'est cool.
Je maîtrise pas le protocole apéroNapo
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Pour les lyonnais, les autres peuvent venir aussi
. Un petit évènement à ne pas rater. J'irai y faire qq courses, miam.
Terrasse, soleil, jambon, fromage, Prosecco... le bonheur quoi.
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Choix vin
dans Le café du coin
il y a 27 minutes, balsamico a dit :Hello tout le monde!
Je suis une vrai quiche question alcool, j'en bois très peu, du coup je me demandais ce qui pouvait le mieux accompagner une pizz?
Histoire de faire plaisir aux invités et de pas choisir une daube
Un Lacryma Christi Vesuvio rosso pour rester en Italie, c'est pas mal je trouve. Modifié par mozzaraph
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@djoe069 le caméscope ressemble à ça, dis moi si c'est ce que tu cherches
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C'est ça une k7 digital 8
?
Modifié par mozzaraph
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il y a 11 minutes, pascom a dit :
Ca a été les montagnes russes
Oui, petite sortie de route sur le grand 8. ...
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Soirée fête foraine hier soir, on allume les néons
La grande roue est prête... haha!
La pâte fait ventouse sur la pelle en inox donc toujours de la déformation
Incident à l'enfournement sur la troisième, récupéré en Calzone.
Bon Dimanche
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il y a 14 minutes, NOMDI a dit :
Tu es clairement sur une bonne piste.
Pour le sel je ne saurais te dire car j’évite de jouer avec ce paramètre ... je préfère contrôler la température avec une glacière ou mieux une cave à vin...
Ce qu’il faut retenir c’est que le sel freine l’action de la levure, elle même favorisée par l’elevation de la température...
Pour la poolish, c’est différent à cause du sel il me semble...
Dans les méthodes indirectes il y a l’autolyse, la poolish et la biga.
Tu trouveras des infos sur ton forum préféré.
Perso je n’ai des résultats concluants qu’avec l’autolyse...
Ok, je te remercie
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il y a 49 minutes, NOMDI a dit :
Très jolie ! En fait ton protocole est une autolyse...
Merci
Je reviens de la section autolyse que tu as rédigée d'ailleurs, effectivement ca y ressemble. J'essayerai de faire selon le protocole que tu indiques, ça me plait bien.
La polish, c'est aussi une autolyse?
A ton avis, en dessous de combien de g de sel cela a une incidence sur la pâte? (hormis sur le gout)
J'ai beaucoup aimé la texture de la pâte de celle ci, mieux que les précédentes.
Même la partie fine était plus légère, genre Nân. c'était clairement plus ventilé à l'intérieur et la cuisson s'est faite en 50sec.
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Bonjour,
Je découvre ton camion, vraiment top et ta carte très cohérente. Félicitations.
Plus près, je testerais bien la Speck
Modifié par mozzaraph
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Salut a tous,
Cuisson hier soir du dernier pâton resté au frigo 20h de plus.
Je reste sur la recette, crevette/ail pilé au sel huile d'olive/basilic/roquette poivrée
Je la trouve plus aérée que les précédentes,
Prochaine, promis, je la fait à la dinde /whisky
@NOMDI
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Il y a 5 heures, djoe069 a dit :
alors je te propose... de venir faire tes patons à la maison !!
ou tu m'invites à l'apéro....Au programme :
Jour 1
APPERO, puis :
1> Vérification du protocole
2> PetrissageJour 2
1> Prechauffe du Four + appéro
2> Abaisse paton + cuisson
3> séance de dégustation et appéro
pourquoi pas?
je m’occupe de la partie hydraulique, j’e suis un protocole serré assez court et pas évident sur ce sujet avec une hydratation 100%, glaçons de fond et de surface pour une température contrôlée à 13 degrés
Modifié par mozzaraph
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il y a 21 minutes, FrancoisLRP a dit :
C'est clair, pour une première chapeau !
@balsamico a raison, commence par un protocole plus simple, qui sera même plus efficace qu'un protocole plus compliqué non maîtrisé.
Comme dit @Rafbor la napo c'est simple, eau + farine + sel + levure calculée avec rafcalc, le tout sur a peu près 24h (de préférence à température ambiante) et ça roule ! Pas de branl**tte avec des rabats, des incantations sous la pleine lune etc...
Pareil au début ne dépasse les 62-63%, ensuite quand tu maîtrisera parfaitement tu augmenteras
Merci, je vais tester 62%
J'ai fait moins de 10 pizza pour l'instant et les premières étaient plus simple 58% d'hydratation.
Je teste, je malaxe et je prie San Genaro
Modifié par mozzaraph
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il y a 27 minutes, pascom a dit :
Une bonne première! Bravo!
il y a 18 minutes, NOMDI a dit :Jolie première !
Merci pour vos encouragements
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il y a 21 minutes, balsamico a dit :
A non tes lyonnais d'après ton premier post..bon tu peux te faire une pizz avec @djoe069
Oui, je vais au Cofi de Villeurbanne
Pour une première c'est bien! Par contre tu te complique la tâche je trouve tu devrais commencer par un protocole "simple"
C'était une expérience pour tester, je ne sais pas si 4a fait une grosse différence mais je trouve que c'est plus facile à incorporer en 2 fois sans pétrin mécanique, je salis moins la cuisine ....lol
Modifié par mozzaraph
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.. Modifié par mozzaraph
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Bonjour à tous,
J'ouvre ce post pour partager mes premiers pas après lecture de nombre de vos expériences.
J'ai trouvé de la 5Stagion Napoletana près de chez moi, un supermarché Cofi, c'est top il y a tout le matos y compris de la charcuterie`à la coupe..
J'en ai hydraté 500 g à 66% en deux étapes, 70%farine+ 0.40levure et 90% eau. l'ensemble 2 h à 14 degrés puis ajout de 10g de sel et reste d'eau suivi d'un repos de 10h à 14 degrés.
Le magma!
mise en boules 12h à 14 degrés (cave)
J'ai laissé 1 des bacs au frigo.
A ce stade, je me dis que je vais galèrer tant la pâte semble vivante.
Finalement non et c'est un vrai plaisir à manipuler
!
Elles sont pas encore bien rondes....lol
J'ai du enfourner un peu tôt, ça manque de cuisson dessous à mon gout.
Désolé de ce long post et merci d'avance de vos remarques.
Sinon, j'ai une question
Après l'achat d'un four à pizza, on prend combien de kg en moyenne sur 6 mois?
Bonne journée.
Modifié par mozzaraph
Recette pain tradition sur poolish 34%
dans Pain
Posté(e)
Superbe!!
Tu fais un coup de vapeur pour avoir cette dorure? Si oui comment tu t'y prends?