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Baguettes maison façon biga 100%


Messages recommandés

Concernant le protocole :

petit pétrissage léger au sunmix pour la biga 1000g de farine bagatelle t65 avec 500g d'eau + 3g de levure.temperature biga 23 degrés.

mise en bac repos repos 1h a TA

Mise au frigo 24h

petrissage avec le reste de l'eau 250g en bassinant+ ajout de 2g de levure et en fin de pétrissage de 20g de sel.

repos 20min et 2 rabats espacés de 20min.

mise en forme des baguettes et repos 10h au frigo.

enfournement à 230 degrés.

 

 

  • Merci 1
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Le 16/10/2022 à 18:04, Assethebest42540 a dit :

Concernant le protocole :

petit pétrissage léger au sunmix pour la biga 1000g de farine bagatelle t65 avec 500g d'eau + 3g de levure.temperature biga 23 degrés.

mise en bac repos repos 1h a TA

Mise au frigo 24h

petrissage avec le reste de l'eau 250g en bassinant+ ajout de 2g de levure et en fin de pétrissage de 20g de sel.

repos 20min et 2 rabats espacés de 20min.

mise en forme des baguettes et repos 10h au frigo.

enfournement à 230 degrés.

 

 

Salut @Assethebest42540, tu pourras certainement me donner encore quelques tuyaux. Je suppose que tu cuis au four domestique, mais tout en chaleur tournante ou bien le début et puis en statique. Les temps aussi si tu peux. Tu mets aussi un coup de buée ? Tu cuis sur pierre réfractaire ou en moule perforé?

Merci d'avance 😉😉

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